PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1977 | 03 | 3 |
Tytuł artykułu

Determination of phenols in smoked meat products

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
PL
Oznaczanie fenoli w wędzonych produktach mięsnych
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
By means of steam distillation at high boiling temperature (130-170°C) the phenolic compounds of smoke were isolated from smoked meat products. Eugenol, siringaldehyde acetosyringone and acetovanillone are predominant in hot smoked meat products whereas guaiacol, maltol, phenol and m-cresol are predominant in cold smoked products.
PL
Fenole niskowrzące mogą być oddestylowane w parze wodnej w temp. ok. 100°C. Fenole dymu wędzarniczego wykazują wyższą temperaturę wrzenia i w tych warunkach są nielotne albo bardzo słabo. Można je oddestylować w przegrzanej parze wodnej w temperaturze 130-170°C. Do podwyższenia temperatury użyto roztworów chlorku litu metodą Antonacopulosa. W tych warunkach większość składników fenolowych dymu wędzarniczego lub mięsnych produktów wędzonych jest ilościowo oddestylowywana. Przez zastosowanie tej metody stwierdzono, że produkty mięsne wędzone na gorąco lub zimno zawierają wyraźnie różniące się frakcje fenolowe. W produktach wędzonych na gorąco przeważają eugenol, aldehyd syringowy, acetosyringon i acetowanillon podczas gdy w produktach wędzonych na zimno przeważają guajakol, maltol, fenol i m-kresol. We wszystkich produktach dominował w większych ilościach eugenol. Aromat wędzonych produktów mięsnych zależy w dużym stopniu od zawartości eugenolu. Wzrost zawartości fenoli w dymie wędzarniczym i tym samym wzmocnienie aromatu wędzonych produktów mięsnych nie musi być związany ze wzrostem policyklicznych węglowodorów aromatycznych. Intensywny aromat produktów mięsnych poprzez wędzenie jest możliwe również gdy faza dużych cząstek (sadza), która jest znana jako transporter 3,4-benzopyrenu jest zatrzymana na drodze od generatora do komory wędzarniczej.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
03
Numer
3
Opis fizyczny
p.189-193,fig.,ref.
Twórcy
autor
  • Institute of Meat Technology, Bleich 4, 8650 Kulmbach, German Federal Republic
Bibliografia
  • 1. P. Issenberg, M. R. Kornreich, A. O. Lustre: J. Food Sci., 1971, 36, 107-109.
  • 2. N. Antonacopulos: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1960, 113, 113-116.
  • 3. A. O. Lustre, P. Issenberg: J. Agric. Food Chem., 1969, 17, (6), 1387-1393.
  • 4. R. F. Brady, B. C. Pettitt: J. of Chromatogr., 1974, 93, 375-381.
  • 5. M. R. Kornreich, P. Issenberg: J. Agric. Food Chem., 1972, 20, (6), 1109-1113.
  • 6. J. Macak, P. Buryan, J. Hrivnak: J. of Chromatogr., 1974, 89, 309- 317.
  • 7. A. O. Lustre, P. Issenberg: J. Agric. Food Chem., 1970, 18, (6), 1056-1059.
  • 8. H. Daun: Lebensm.-Wiss. u. Technol., 1972, 5, (3), 102-105.
  • 9. V. I. Kurko, L. F. Kelman, A. A. Kuznetsova: Ca 71, 79630t, 1969.
  • 10. M. U. a. Konwles: J. Sci. Fd. Agric., 1975, 26, 189-196.
  • 11. A. E. Wasserman: J. Food Sci., 1966, 31, 1005-1010.
  • 12. H. N. Draudt: Food Techn., 1963, 17, 12, 85-90.
  • 13. R. C. Dorr, W. Fiddler: J. Agric. Food Che., 1970, 18, 937.
  • 14. J. Gilbert, M. E. Knowles: J. Food Technol., 1975, 10, 245-261.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-3870105e-3fd2-4ad6-8ade-34af9aa826a2
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.