Wpływ sacharozy na stabilność antocyjanów i barwę soku z aronii

• Autorzy: Danielczuk J. , Skapska S. , Halasinska G. A. , Fabisiak A. , Dobros N.

Warianty tytułu

EN

Impact of sucrose on anthocyanin and colour stability of aronia juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ dodatku sacharozy na stabilność antocyjanów i zmiany barwy soku z aronii w trakcie pasteryzacji i przechowywania. Badaniom poddano próbki zawierające 50% soku z aronii i dodatek sacharozy na poziomie 0, 10, 20, 30 i 50%. Jako regulator kwasowości zastosowano kwas cytrynowy w ilości 5 g/l. W próbkach przed pasteryzacją i po pasteryzacji oraz w trakcie półrocznego okresu przechowywania w temperaturze pokojowej bez dostępu światła mierzono zawartość antocyjanów ogółem, czterech podstawowych związków antocyjanowych metodą HPLC (galaktozyd, arabinozyd, glukozyd i ksylozyd cyjanidyny) oraz parametry barwy L*, a* i b*. Zmiany w zawartości związków antocyjanowych i parametrów barwy zachodzące w wyniku pasteryzacji były niewielkie i proporcjonalne do ilości dodanego cukru. W trakcie przechowywania następowało natomiast istotne obniżenie zawartości wszystkich badanych związków barwnych, spadek natężenia barwy czerwonej (a*)i żółtej (b*) oraz pojaśnienie barwy (wzrost parametru L*). Stabilizujący efekt sacharozy na antocyjany obserwowano dopiero na poziomie 50%. Największe straty w czasie przechowywania, spośród czterech oznaczanych związków antocyjanowych, zaobserwowano w przypadku arabinozydu cyjanidyny.

EN

The impact of sucrose addition on anthocyanin stability and changes of colour parameters during pasteurization and storage was investigated. Samples containing 50% of aronia juice and 0, 10, 20, 30 i 50% of added sucrose were investigated. Citric acid at concentration of 5 g/l was used as anacidity regulator. Total anthocyanin content, four primary anthocyanin compounds(cyanidin galactoside, arabinoside, glucoside and xyloside) using HPLC and colour parameters L*, a* and b* were determined before and after pasteurization and during 6-month storage period at ambient temperature without light. Changes of anthocyanin compounds as well as colour parameters occurring during pasteurization were slight and proportional to the amount of added sugar. The significant decrease of all analyzed colour compounds, drop of red (a*) and yellow (b*) colour intensity and colour brightening (increase of L* parameter)were observed during storage. The stabilizing effect of sucrose was evident only at 50% addition level. Cyanidine arabisode was the less stable compound during storage among four analysed anthocyanins.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.4-18,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Danielczuk J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Skapska S.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Halasinska G. A.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Fabisiak A.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Dobros N.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Benvenuti S., Pellati E., Melegari M., Bertelli D. (2004). Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of rubus, ribes, and aronia. J. Food Sc., 69, 3 FCT165-FCT 169
• 2. Danielczuk J., Skąpska S., Hałasińska A., Fabisiak A. (2010). Profil antocyjanów owoców i zagęszczonych soków z aronii uprawianej w Polsce. W: Flawonoidy i ich zastosowanie, red. M. Kopacz, Oficyna Wydawnicza Politechniki Rzeszowskiej, Rzeszów, 182-189
• 3. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/112/EC z dn. 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi
• 4. Fuleki T., Francis F.J. (1968). Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyaninn and degradation index for cranberry juice. J. Food Sc., 33, 78-83
• 5. Godek S. (1981). Zastosowanie indeksu degradacji antocyjanów jako wskaźnika określającego barwę i jakość zagęszczonych soków z owoców kolorowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5-6, 27-30
• 6. GUS (2010): Wyniki produkcji roślinnej w 2009 r., www.stat.gov.pl
• 7. Hager A., Howard L.R., Prior R.I., Brownmiller C. (2008). Processing and storage effect on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed black raspberry products. J. Food Sc.,73, 6, H134-H140
• 8. Horbowicz M., Kosson R., Grzesiuk A., Dębski H. (2008). Anthocyanins of fruit and vegetables-their occurrence, analysis and role in human nutrition. Vegetab. Crops Res. Bull., 68, 5-22
• 9. Hubbermann E.M., Heins A., Stöckmann H., Schwartz K. (2006). Influence of acids, sugars and hydrocolloids on the colour stability of anthocyanin rich black currant and elderberry concentrates. Eur. Food Res. Technol., 223, 83-90
• 10. IFU Analysis No 1A, Relative density (method using density meter), 2000
• 11. IFU Analysis No 8, Determination of soluble solids (indirect method by refractometry), 2000
• 12. Iversen C.K. (1999). Black currant nectar: effect of processing and storage on anthocyanin and ascorbic acid content. J. Food Sc., 64, 1, 37-41
• 13. Jakobek L., Šeruga M., Medvidovic-Kosanović M., Novak I. (2007). Antioxidant activity and polyphenols of aronia in comparison to other berry species. Agric. Cospec. Sci., 72, 301-306
• 14. Jeppsson N. (2000a). The effect of cultivar and cracking on fruit quality in black chokeberry (Aronia melanocarpa) and hybrids between chockebrry and rowan (Sorbus). Gartenbauwissensch. 65, 2, 93-98
• 15. Jeppsson N. (2000b). The effects of fertilizer on rate growth, field and fruit quality, with special respect to pigments, in black chokeberry (Aronia melanocarpa) cv. Viking, Sci. Hort., 83, 2, 127-137
• 16. Kalemba D., Góra J., Kurowska A. (1995). Charakterystyka chemiczna owoców aronii ciemnoowocowej, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 12, 25
• 17. Kechinski C.P., Guimarães P.V.R., Noreňa C.P.Z., Tessaro I.C., Marczak L.D.F. (2010). Degradation kinetics of anthocyanin in blueberry juice during thermal treatment. J. Food Sci., 75, 2, 173-176
• 18. Kleparski J. (2003). Aronia. Hasło Ogrodnicze, 2
• 19. Kolniak J., Augustyniok A., Oszmiański J. (2009). Wpływ dodatku owoców i warzyw do przecieru aroniowego na zawartość związków polifenolowych, Przem. Ferm. Owoc. Warz.,10,13-15
• 20. Kulig S.E., Rawel H.M. (2008). Chokeberry (Aronia melanocarpa) –a review on the characteristic components and potential health effects. Planta Med., 74, 1625-1634
• 21. Oszmiański J.(2007a). Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem. Ferm. Owoc. Warz.,4,12-15
• 22. Oszmaiński J. (2007b). Zachowanie przeciwutleniaczy w czasie produkcji soków i przecierów z jabłek i owoców jagodowych. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red. W. Grajek. WNT, 447-457
• 23. Oszmaiński J., Sapis J.C. (1988). Anthocyanins in fruits of Aronia melanocarpa(chockeberry). J. Food Sc., 53, 1241-1242
• 24. Oszmiański J., Sożyński J. (1989). Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu., 184, 89-100
• 25. Oszmiański J., Wojdyłło A. (2005). Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Europ. Food Res. Technol., 221,809-813
• 26. PN-EN-1140:1999 Enzymatyczne oznaczanie zawartości D-glukozy i D-fruktozy –Metoda spektrometryczna z NADPH
• 27. PN-EN 12146:2001 Enzymatyczne oznaczanie zawartości sacharozy –Metoda spektrometryczna z NADP
• 28. Rozporządzenie MRiRW z dn. 30 września 2003 r. (z późniejszymi zmianami) w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych
• 29. Sadilova E., Stintzig F.C., Kammerer D.R., Carle R. (2009). Matrix dependent impact of sugar and ascorbic acid addition on color and anthocyanin stability of black carrot, elderberry and strawberry single strength and from concentrate juices upon thermal treatment. Food Res. Intern., 42, 1032-1033
• 30. Skrede G., Wrolstad R.E., Durst R.W. (2000). Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vacinium corymbosumL.). J. Food Sci., 65, 2, 357-364
• 31. Skupień K., Oszmiański J. (2007). The effect of mineral fertilization on nutritive value and biological activity of chokeberry fruit. Agric. Food Sc., 16, 46-55
• 32. Slimestad R., Torskangerpoll K., Nateland H.S., Johannessen T., Giske N.H. (2005). Flavonoids from black chokeberries, Aronia melanocarpa, J. Food Comp. Anal., 18, 61-68
• 33. Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszke J. (1998). Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 12, 26-34
• 34. Strigl A.W., Leitner E., Pfannhauser W. (1995a). Qaulitative und Quantitative Analyse der Anthocyane in Schwarzen Apfelbeeren (Aronia melanocarpa Michx. Ell.) mittels TLC, HPLC Und UV/VIS-Spektrometrie. Z. Lebensm. Unetrs. Forsch., 201,266-268
• 35. Strigl A.W. Leitner E., Pfannhauser W. (1995b). Die Schwarze Apfelbeere (Aronia melanocarpa) als natürliche Farbstffquelle, Deutsch. Lebansmitt. Rudnsch., 91, 6,177-180
• 36. Trošt A., Golc-Wondra A., Prošek M., Milivojevič L. (2008). Anthocyanin degradation of blueberry-aronia nectar in glass compared with carton during storage. J. Food Sc., 73, 8, 405-411
• 37. Tsai P.J., Delva L., Yu T.Y., Huang Y.T., Dufossé L. (2005). Effect of sucrose on the anthocyanin and antioxidant capacity of mulberry extract during high temperature heating. Food Res. Int., 38, 1059-1065
• 38. Wang W.-D., Xu S.-Y. (2007). Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. J. Food Eng., 82, 271-275
• 39. Worlstad R.E., Skrede G., Lea P., Enersen G. (1990). Influence of sugar on anthocyanin pigment stability in frozen strawberries. J. Food Sci., 55, 4, 1064-1072
• 40. Wu X., Gu L., Prior R.L., McKay S. (2004). Characterization of anthocyanins and proanthocyanidins in some cultivar of Ribes, Aronia, and Sambucus and their antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem., 52, 7846-7856
• 41. Zheng W., Wang Y. (2003). Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries. J. Agric. Food Chem., 51, 502-509

Uwagi

Rekord w opracowaniu