Effect of intensity of agricultural techniques and grain storage on technological quality of winter wheat. Part II. Quality traits of flour and bread

• Autorzy: Ellmann T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ intensywności agrotechniki i przechowywania ziarna na wartość technologiczną pszenicy ozimej. Cz. II. Cechy jakościowe mąki i chleba

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This article presents quality evaluation of flour and bread from winter wheat grain cv. Bogatka, obtained from the field experiment conducted in the years 2006-2009. Experimental factors included: plant protection (extensive, intensive), nitrogen fertilization (60, 100, 140, 180 kg·ha-1), harvest time (optimum and delayed for 2 weeks) as well as the grain storage time. Directly after the harvest and after a half-year storage, quality evaluation of flour and bread baked from it was conducted. Determination included: sedimentation index, falling number and water absorption of flour, as well as volume and density of bread crumb. Organoleptic evaluation of its quality was also conducted. Intensive plant protection, nitrogen fertilization of 140 and 180 kg N·ha-1, grain harvest at optimum time and its short storage guaranteed obtaining flour of good quality parameters. Bread baked from it was characterized by good volume, porosity and texture of crumb, crust colour, good smell and taste. Bread baked from flour from wheat grain which was fertilized with 60 kg N·ha-1, after extensive agrophage control and delayed harvest time, was characterized by a large number of irregular pores, dense crumb, lower elasticity, as well as by a crust which was cracked, too dark and coming off the crumb.

PL

W artykule przedstawiono ocenę jakościową mąki i chleba z ziarna pszenicy ozimej odmiany Bogatka, pozyskanego z doświadczenia polowego przeprowadzonego w latach 2006-2009. Czynnikami doświadczalnymi były: ochrona roślin (ekstensywna, intensywna), nawożenie azotem (60, 100, 140, 180 kg·ha-1), termin zbioru (optymalny i opóźniony o 2 tygodnie) oraz czas przechowywania ziarna. Bezpośrednio po zbiorze oraz po półrocznym przechowywaniu wykonano ocenę jakości mąki i upieczonego z niej chleba. Oznaczono: wskaźnik sedymentacji, liczbę opadania i wodochłonność mąki, objętość oraz gęstość miękiszu chleba. Przeprowadzono także organoleptyczną ocenę jego jakości. Intensywna ochrona roślin, nawożenie azotowe 140 i 180 kg N·ha-1, zbiór ziarna w optymalnym terminie i krótkie jego przechowywanie gwarantowały pozyskanie mąki o dobrych parametrach jakościowych. Upieczony z niej chleb charakteryzował się dobrą objętością, porowatością i konsystencją miękiszu, barwą skórki, dobrym zapachem i smakiem. Pieczywo z mąki z ziarna pszenicy nawożonej 60 kg N·ha-1, po ekstensywnym zwalczaniu agrofagów i opóźnionym terminie zbioru charakteryzowało się dużą liczbą nieregularnych porów, zwartym miękiszem, mniejszą elastycznością, popękaną, zbyt ciemną i odstającą od miękiszu skórką.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Agricultura
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.37-46,fig.,ref.

Twórcy

autor

Ellmann T.

• Department of Plant Production and Experimenting, University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz, Ks.A.Kordeckiego 20E, 85-225 Bydgoszcz, Poland

Bibliografia

• Budzyński W., Borysewicz J., Bielski S., 2004. Wpływ poziomu nawożenia azotem na plonowanie i jakość technologiczną ziarna pszenicy ozimej [Effect of the level of nitrogen fertilization on the yield and technological quality of the winter wheat grain]. Pam. Puł. 135,33-44 [in Polish].
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T., 1999. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotowego [Technologicalquality of chosen winter wheat cultivars depending on the diversified nitrogen fertilization].Pam. Puł. 118, 45-56 [in Polish].
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Sułek A. 2005. Wpływ nawożenia azotem i antywylegaczy na plon i jakość ziarna pszenicy ozimej [Effect of nitrogen fertilization and retardants on theyield and quality of winter wheat]. Pam. Puł. 140, 26-33 [in Polish].
• Ceglińska A., Haber T., Gawrońska-Kulesza A., Szajewska A., Kon A., 2002. Wartość technologiczna pszenicy w zależności od stosowanych zabiegów agrotechnicznych [Technologicalquality of wheat depending on the applied agricultural treatments]. Prz. Zboż. Młyn. 46(12),8-12 [in Polish]..
• Dominquez F., Cejudo F.J.,1996. Characterization of the endoproteases appearing during wheat grain development. Plant Physiol. 112, 1211-1217.
• Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej [Changes in physical properties of wheat bread asa result of soy flour addition]. Acta Agrophys. 15(1), 91-100 [in Polish].
• Ellmann T., 2011. Wpływ intensywności agrotechniki i przechowywania ziarna na wartość technologiczną pszenicy ozimej. Cz. I. Cechy jakościowe ziarna i mąki [Effect of intensity ofagricultural techniques and grain storage on technological quality of winter wheat. Part I.Quality traits of grain and flour]. Acta Sci. Pol., Agricultura 10(3), 27-36.
• Ellmann T., Sadkiewicz J., 2005. Agrotechniczne uwarunkowania plonowania, jakości technologicznej i konsumpcyjnej pszenicy ozimej [Agronomical practices conditioning the yield,technological and edible quality of winter wheat]. Ekol. Tech. 13(5), 173-175 [in Polish].
• Gianibelli M.C., Sarandon S.J., 1991. Effect of late nitrogen fertilization on the gluten content and technological quality of bread wheat (Triticum aestivum L.). [In:] Gluten proteins, ed. W. Bushuk,R. Tkachuk, AACC, St. Paul, MN, 755-764.
• Gudaczewski W., Fornal Ł., Kobosko A., 1999. Jakość technologiczna ziarna pszenicy przechowywanej w warunkach wysokiej wilgotności. Cz. I. Jakość technologiczna [Technologicalquality of wheat grain stored under conditions of high humidity. Part I. Technologicalquality]. Prz. Zboż. Młyn. 5, 27-30 [in Polish].
• Janowicz L., 2007. Wpływ przechowywania na wilgotność ziarna zbóż [Effect of storage on the cereal grain moisture]. Prz. Zboż. Młyn. 6, 11-12 [in Polish].
• Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387-390.
• Klupczyński Z., Ralcewicz M., Knapowski T., 2001. Wpływ nawożenia fosforowo-potasowego na plon ziarna i wartość wypiekową pszenicy ozimej [Effect of phosphoric-potassicfertilization on the grain yield and baking quality of winter wheat]. Zesz. Probl. Post. NaukRol. 480, 245-251 [in Polish].
• Kontacilar H.G., Celik I., Ertugay Z., Elgum A., 1997. An investigation on chemical alterations of the fluorsstored with different packing materials with and without ingredients. Gida 22, 59-65.
• Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania [Selected quality features of frozen yeast bread shaped by some sugar substitutes and by thawing methods].Acta Sci. Pol., Technica Agraria 7(3-4), 19-27 [in Polish].
• Marciniak K., 2005. Uwarunkowania wykorzystania bazy odmianowej dla krajowej produkcji zbóż [Conditioning of the use of cultivar basis for the national cereal production]. Prz. Zboż.Młyn. 4, 2-4 [in Polish].
• Miś A., 2005. Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości reologiczne glutenu pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) [Influence of chosen factors on waterabsorption and rheological properties of gluten of bread wheat]. Instytut Agrofizyki Lublin,Rozprawy i Monografie [in Polish].
• Piekarczyk M., 2010. Effect of fertilisation dose, plant protection input, and seeding density on the yield and grain technological quality of winter wheat grown in short-time monoculture on light soil. Acta Sci. Pol., Agricultura 9(2), 15-23.
• Phan-Thien N., Safari-Ardi M., 1997. Linear viscoelastic properties of flour-water doughs at different water concentrations. J. Non-Newtonian Fluid Mech. 74, 137-150.
• Podolska G., 2008. Wpływ dawki i sposobu nawożenia azotem na plon i wartość technologiczną ziarna odmian pszenicy ozimej [Effect of nitrogen fertilization doses and way of itsapplication on yield and technological quality of winter wheat cultivars grain]. Acta Sci. Pol.,Agricultura 7(1), 57-65 [in Polish].
• Podolska G., Krasowicz S., Sułek A., 2005. Ocena ekonomiczna i jakościowa uprawy pszenicy ozimej przy różnym poziomie nawożenia azotem [Economic and quality evaluation of winterwheat cultivation in relation to different nitrogen fertilization levels]. Pam. Puł. 139, 175-188[in Polish].
• Podolska G., Sułek A., 2002. Główne elementy technologii decydujące o wysokiej jakości ziarna pszenicy [Main elements of production technology determining high quality of wheat grain].Pam. Puł. 130, 597-605 [in Polish].
• Podolska G., Szypuła G., Stankowski S., 2004. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od intensywności ochrony zasiewów [Grain yield and technologicalquality value of winter wheat grain depending on the intensity of crop protection]. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, Sect. E, Agricultura 59(1), 269-276 [in Polish].
• PN-93/A-74019, 1993. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego [Wheat. Determination of sedimentation index] [in Polish]
• PN-A-74108, 1996. Pieczywo. Metody badań [Bread. Research methods] [in Polish].
• PN-ISO 3093, 1996. Zboża – oznaczanie liczby opadania [Cereals: determination of the falling number] [in Polish].
• PN-ISO 5530-1, 1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu [Wheat flour. Physical properties ofdough. Determination of water absorption and rheological properties with the use offarinograph] [in Polish].
• Rothkaehl J., Kosiewicz D., 1998. Wpływ warunków i czasu przechowywania w okresie dojrzewania pożniwnego na zmiany ilości i jakości glutenu w ziarnie pszenicy [Effect of conditions and time of storage in the post-harvest ripening period on changes of content andquality of gluten in the wheat grain]. Prz. Zboż. Młyn. 82, 25-29 [in Polish].
• Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo [Comparison of quality features of wheatbread baked using straight and pre-fermented dough method]. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość 5(66), 83-95 [in Polish]..
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo--młynarskiego [Cereal-and-flour measurement-and-research devices]. Wyd. Uczeln. ATRBydgoszcz [in Polish].
• Sypuła M., Dadrzyńska A., 2008. Wpływ czasu przechowywania ziarna pszenicy na zmianę jego cech jakościowych [Effect of storing time of wheat grain on changes in its quality traits]. Inż.Rol. 1(99), 371-376.
• Wróbel E., Budzyński W., 1999. Efekt różnych sposobów pielęgnacji pszenicy ozimej w zależności od poziomu nawożenia mineralnego [Effect of different methods of winter wheat cultivation depending on the level of mineral fertilization]. Pam. Puł. 118, 454-461 [in Polish].

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu