Jakość mikrobiologiczna przechowywanego chleba

• Autorzy: Stuper-Szablewska K.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of stored bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Chleb jest istotnym składnikiem zbilansowanej diety. W obliczu najnowszych trendów żywieniowych konsumenci oczekują, aby pieczywo cechowało się wysoką zawartością składników odżywczych oraz bioaktywnych. Dodatek np.: całych ziaren powoduje zwiększenie zagrożenia mikrobiologicznego produktu. Celem niniejszych badań było określenie dynamiki rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezy mikotoksyn podczas przechowywania różnych gatunków pieczywa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że pieczywo z mąki całoziarnowej oraz z dodatkiem ziarna cechuje się najwyższym poziomem zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi oraz ich toksycznymi metabolitami (mikotoksyny). Podczas przechowywania chleba zaobserwowano, że czynnikiem determinującym dynamikę rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezę miktoksyn jest dodatek drożdży oraz bakterii. Pieczywo na zakwasie podczas przechowywania cechowało się dynamicznym rozwojem pleśni i wzrostem stężenia trichotecenów. Pieczywo białe, pszenno-żytnie na drożdżach bez dodatku ziarna okazało się najtrwalsze pod względem mikrobiologicznym. Uzyskane wyniki wskazują na realne zagrożenie związane z wtórnym zanieczyszczeniem pieczywa grzybami mikroskopowymi oraz mikotoksynami, a jego źródłem może być dodatek ziarna lub mąki całoziarnowej. Wyniki dotyczące przechowywania pieczywa wskazują natomiast, że niewłaściwe warunki wilgotności względnej pieczywa oraz temperatury sprzyjają rozwojowi pleśni oraz produkcji przez nie mikotoksyn nawet już w 72 godzinie przechowywania

EN

Bread is an important component of a balanced diet. In the face of the latest nutritional trends, consumers expect the bread to be characterized by a high content of nutrients and bioactive substances. The addition of eg whole grains increases the microbiological hazard of the product. The aim of this research was to determine the dynamics of the development of microscopic fungi and biosynthesis of mycotoxins during the storage of various types of bread. On the basis of the conducted tests, it was found that bread made from whole grain flour and with the addition of whole grain is characterized by the highest level of contamination with microscopic fungi and their toxic metabolites (mycotoxins). During storage of bread, it was observed that the factor determining the dynamics of microscopic fungal growth and the biosynthesis of mycotoxins is the addition of yeasts and bacteria. The sourdough bread during storage was characterized by the dynamic development of mold and increased concentration of trichothecenes. White, wheat-rye bread on yeast without the addition of whole grain turned out to be the most durable in terms of microbiology. The obtained results indicate a real threat connected with secondary contamination of bread with microscopic fungi and mycotoxins, and its source may be the addition of whole grain or whole-wheat flour. The results of bread storage, however, doomed to the fact that improper relative humidity conditions and temperature promote mold growth and production of mycotoxins even as early as 72 hours of storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.32-36,rys.,tab.,fot.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stuper-Szablewska K.

• Katedra Chemii, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• 1. Andrzejewska O. 2009. Rynek pieczywa zmienia oblicze. RYNEK - fresh & cool market 7
• 2. Berthiller F., C. Crews, C. Dall'Asta, S.D. Saeger, G. Haesaert, P. Karlovsky, I.P. Oswald, W. Seefelder, G. Speijers, J. Stroka. 2013. Masked mycotoxins: a review. Mol Nutr. Food Res, Jan;57(l):165-86. 
• 3. Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, T. Haber. 2003. Porównanie jakości pieczywa pszenno-żytniego, pszennego i żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11
• 4. Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22
• 5. Gerez C. L., M.I. Torino, G. Rollán, G.F. de Valdez. 2009. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control, 20, 144-148
• 6. Jeżewska-Zychowicz M., E. Babicz-Zielińska, W. Laskowski. 2009. Konsument na rynku nowej żywności wybrane uwarunkowania spożycia. Wyd. SGGW, Warszawa
• 7. Karolini-Skaradzińska Z., H. Subda, A. Czubaszek. 2006. Wpływ dodatku mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic jarych i ozimych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47), 124-132
• 8. Legan J.D. 1993. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration & Biodegradation, 32, 33-53
• 9. PN-ISO 21527-2: 2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95
• 10. Pilska M., M. Jeżewska-Zychowicz. 2008. Psychologia żywienia wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW, Warszawa
• 11. Rzedzicki Z., M. Kasprzak. 2009. Badania składu chemicznego wybranych sortymentów pieczywa ciemnego. Bromat. Chem. Toksykol., 3, 277 - 281
• 12. Stuper K., A. Kawka, M. Buśko, E. Suchowilska, L. Szwajkowska - Michałek, A. Matysiak, M. Wiwart, J. Perkowski. 2009. The effect of mycoflora and trichothecene contents in bread wheat on quality of its milling products. Food Quality and Safety (pod red. G. Krasnowskiej i A. Pęksy Wydawnictwo Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ISSN 1898-1151, ISBN 978-83- 6057-66-9, 96-102
• 13. Stuper K., J. Perkowski J. 2010. Dynamika wzrostu pleśni oraz tworzenie mikotoksyn podczas przechowywania chleba. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 3, 25-31.
• 14. Stuper K., J. Perkowski. 2009. Concentration of ergosterol in cereals and cereals products. Food Quality and Safety (pod red. G. Krasnowskiej i A. Pęksy) Wydawnictwo Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ISSN 1898-1151, ISBN 978-83-6057-66-9, 103-107
• 15. Stuper-Szablewska K., J. Perkowski. 2017. Level of contamination with mycobiota and contents of mycotoxins from the group of trichotchecenes in grain of wheat, oat, barley, rye and triticale harvested in Poland in the years of 2006-2008. AAEM
• 16. Warunki przechowywania, magazynowania i transportowania środków spożywczych. Wydawnictwo Sanepidu, Branża Spożywcza, e-book
• 17. www.egospodarka.pl/44934,zwyczaje-zywieniowe-polakow-2009,l,39,l.html