Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Kalinowska-Dohojda A. , Banaszkiewicz T.

Warianty tytułu

EN

Additives in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono dodatki do żywności, ze szczególnym uwzględnieniem stosowanych w przetwórstwie mięsa i dodawanych do przetworów mięsnych. Scharakteryzowano właściwości i funkcje tych substancji oraz możliwość łącznego stosowania wybranych dodatków w przetwórstwie mięsa. Zwrócono również uwagę na bezazotynowy system peklowania mięsa.

EN

The paper presents a food additives with particularly emphasis used in the meat processing and added to meat products. The properties and role of these substances and the possibilities of combined use of selected additives in meat processing was characterized. The attention to the non-nitrite meat curing system was called.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.91-108,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalinowska-Dohojda A.

• Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Banaszkiewicz T.

• Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• 1. Adamczak L., Ruciński M., Słowiński M. (1999a). Niskotłuszczowe produkty mięsne. Mięso i Wędliny, 1, 26-29
• 2. Adamczak L., Skup M., Słowiński M. (1999b). Kappa –karagen, ksantyn, guma guar jako substytuty tłuszczu w niskotłuszczowych kiełbasach drobno rozdrobnionych. Materiały XXX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN Kraków, 14-15 września 1999, 210
• 3. Cegiełka A., Gzocha R., Mroczek J. (2004). Wpływ dodatku transglutaminazy i fosforanów na jakość szynki z kurcząt. Gospodarka Mięsna, 5, 22-24
• 4. Dasiewicz K., Słowiński M.P., Ulanowska A. (2000). Wpływ wielkości dodatku fosforanów na jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa drobiowego. Mięso iWędliny, 6, 82-86
• 5. Dasiewicz K., Słowiński M., Szczodra B., Muchowiecka K. (2003). Wpływ wielkości dodatku karagenu na utrzymywanie wody w grubo rozdrobnionych farszach z mięśni piersiowych i udowych kurcząt. Mięso i Wędliny, 3, 22-25
• 6. Dłużewska E., Krygier K. (2005). Wzmacniacze smaku. Przem. Spoż., 4, 16-19
• 7. Hać-Szymańczuk E., Waśkiewicz S., Mroczek J., Windyga B., Ścieżyńska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S. (2003). Wpływ wysokiego ciśnienia na jakość i trwałość surowej polędwicy wędzonej z różną ilością substancji peklujących. Medycyna Wet., 59 (7), 634-638
• 8. Hara, Y., Watanabe M., Sakaguchi G.(1989). Studies on anti-bacterial effects of tea polyphenols 1: The fate of Clostridium botulinumspores inoculated into tea drinks. Food Sci. Technol.,36(5), 375-379
• 9. Klettner P.G. (2001). Einsatz von phosphaten bei Rohwurst. Fleischwirtschaft, 10, 95-97
• 10. Kołodziej J. (2005). Przedłużanie trwałości mięsa drobiowego za pomocą kwasu mlekowego. Gospodarka Mięsna, 10, 18-19
• 11. Kondratowicz, J., Lichtorowicz M. (2008). Charakterystyka substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych.Część 1. Chłodnictwo, 43 (3), 54-59
• 12. Maciołek H. (1996). Efektywność stosowania hydrokoloidów w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 50(9), 38-39
• 13. Möller S., Rahn M., Schneider F. (2001). Wirkung verschieddener phosphatpräparate auf Konsistenz und Sensorik von Brühwürsten. Fleischwirtschaft, 8, 101-103
• 14. Pegg R.B., Fisch K.M., Shahidi F. (2000). Ersatz herkömmlicher Pökelung durch nitritfreie Pökelsysteme. Fleischwirtschaft, 5, 86-89
• 15. Puolanne E.,Ruusunen M.(1980). Kochsalz und Phosphat in ihrer Wirkung auf das Wasserbindunsvermögen von Bruhwurst. Fleischwirtschaft, 60, 1359-1362
• 16. Pyrcz J., Kowalski R. (2005). Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna,12, 26-34
• 17. Pyrcz J., Pietrończyk K., Kowalski R., Danyluk B. (2005). Funkcje emulgatorów w kształtowaniu jakości homogenizowanych wyrobów podrobowych. Medycyna Wet., 61(10), 1169-1174
• 18. Rywotycki R. (1998). Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozo-amin w mięsie wieprzowym i wołowym. Przem. Spoż., 2, 37-38
• 19. Shahidi F. (1989). Flavor of cooked meats. W: Flavor Chemistry: Trends and Developments. Edited by R. Teranishi, R.G. Buttery and F. Shahidi. ACS Symposium Series 388. Am. Chem. Soc. Washington D.C., 188-201
• 20. Słowiński M., Jankiewicz L. (1995). Zastosowanie fosforanów w produkcji kiełbas. Polski problem przyszłości. Mięso i Wędliny, 9, 2-4
• 21. Słowiński M., Jastrzębska K. (2006). Wpływ wielkości dodatku fosforanów o różnym pH ich roztworu na wybrane wyróżniki jakości wyrobu blokowego z mięsa wieprzowego obciążonego wadą PSE. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., XLIV/1,199-205
• 22. SzumilakK., Gudaszewski T. (1985). Wpływ warunków peklowania na tworzenie się lotnych nitrozoamin w mięsie owczym. Bromatol. Chem. Toksykol., 18(21), 72-76
• 23. Szymański P. (2007). Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 8, 22-26
• 24. Theiler R.F., Sato K., Aspelund T.G., Miller A.F. (1981). Model System Studies on N-Nitrosamine Formation in Cured Meats: The Effect of Curing Solution Ingredients. J.Food Sci.,46, 4, 996-998
• 25. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. (1978).Meat massaging: effects of salt and phosphate on the ultrastructure of cured porcine muscle. J. Food Sci., 43, 2, 488-492
• 26. Tietze M., Burghardt A., Brągiel P., Mac J. (2007). Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych. Annales Universitatis Maria Curie-Skłodowska Lublin-Polonia, XXV (1), 71-77
• 27. Traczyk I. (2000). Azotany i azotyny –występowanie i wpływ na organizm człowieka. Żywność, Żywienie, Prawo, a Zdrowie, 1, 81-88
• 28. Tyszkiewicz I. (1994). Mleczany jako substancje konserwujące w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna, 7, 18-20
• 29. Wajdzik J. (2004). Wpływ wielkości dodatku izolatu białka sojowego oraz hydrokoloidów na wydajność i jakość sensoryczną łopatki parzonej. Mięso i Wędliny, 2, 32-36
• 30. Waszkiewicz-Robak B. (2002).Substancje dodatkowe w rynkowych produktach mięsnych. Przem. Spoż., 5, 18-22

Uwagi

Rekord w opracowaniu