Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei Łock 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania

• Autorzy: Neffe-Skocinska K. , Kolozyn-Krajewska D. , Goryl A.

Warianty tytułu

EN

Effect of Lactobacillus casei Lock 0900 probiotic strain addition and ripening conditions on quality of dry fermented pork loins during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).

EN

The objective of the research study was to assess the effect of ripening conditions on the survival of Lb. casei LOCK 0900 probiotic strain in pork loins and on their sensory quality during 180 days of chilling storage under anaerobic conditions. Also, it was attempted to construct mathematical models of growth and survival of the bacteria studied. The experimental material comprised Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain and pork loins ripened at varying temperatures (16, 20, and 24 °C) and, next, vacuum packaged and stored at 4 °C for 180 days. Control samples with the addition of glucose and experimental samples with the addition of a probiotic strain and glucose were prepared. The scope of research included microbiological analyses, pH measurement, and sensory evaluation (QDA). The determinations were performed every 30 days. It was found that the best storage stability, both in terms of microbiological and sensory quality, was obtained in the case of loins with probiotic bacteria added, which were produced at 20 °C temperature of ripening (7.00 – 8,00 log jtk/g on average; overall sensory quality > 7 c.u.). A satisfactory model of growth and survival of LAB was constructed for the loins, which ripened at 24 °C (matching at a level of C24 = 98 %, P24 = 96 %).

Słowa kluczowe

PL

Lactobacillus casei; przezywalnosc mikroorganizmow; poledwica wieprzowa; przechowywanie zywnosci; czas przechowywania; jakosc sensoryczna; wedliny dojrzewajace; probiotyki; modele prognostyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.45-59,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Neffe-Skocinska K.

• Zakład Higieny i Zarządzania Jakością Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Zakład Higieny i Zarządzania Jakością Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Goryl A.

• Katedra Ekonometrii i Badań Operacyjnych, Wydział Zarządzania, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, ul.Rakowicka 27, 31-510 Kraków

Bibliografia

• [1] Aggelis G., Samelis J., Metaxopoulos J.: A novel modeling approach for predicting microbial growth in a raw cured product stored at 3°C and at 12°C in air. Int. J. Food Microbiol., 1998, 43, 39-52.
• [2] American Public Health Association 4th Edition. Compedium of methods for the Microbiological Examination of Foods, Chapter 19, Acid-Producing Microorganisms, § 19.522 Acidified MRS Agar, 2004.
• [3] Arihara K., Itoh M.: UV-inducted Lactobacillus gasseri mutants resisting sodium chloride and sodium nitrite for meat fermentation. Int. J. Food Microbiol., 2000, 56, 227-230.
• [4] Baj J.: Kipiące życiem. W: Życie bakterii. Red. J. Baj i Z. Markiewicz. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001, ss. 245-265.
• [5] Bello J., Sanchez-Fuertes M.A: Application of mathematical model to describe the behavior of the Lactobacillus spp. during the ripening of a Spanish dry fermented sausage (Chorizo). Food Microbiol., 1995, 27, 215-227.
• [6] Cayré M.E, Vignolo G., Garro O.: Modeling lactic acid bacteria growth in vacuum-packaged cooked meat emulsions stored at three temperatures. Food Microbiol., 2003, 20, 561-566.
• [7] Cukrowska B., Motyl I., Kozakova H., Schwarzer M., Górecki R.K., Klewicka E., Śliżewska K., Libudzisz Z.: Probiotic Lactobacillus strains: in vitro and in vivo studies. Folia Microbiol., 2009, 54, 533-537.
• [8] Dalgaard P., Koutsoumanis K.: Comparison of maximum specific growth rates and lag times estimated from absorbance and viable count data by different mathematical models. J. Microbiol. Methods, 2001, 43, 183-196.
• [9] Devlieghre F., van Belle B., Debevere J.: Shelf life of modified atmosphere packed cooked meat products: a predictive model. Int. J. Food Microbiol., 1999, 46, 57-70.
• [10] Doulgeraki A.I., Ercolini D., Villani F., Nychas G.J.: Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. Int. J. Food Microbiol., 2012, 157, 130-141.
• [11] Fadda S., López C., Vignolo G.: Role of lactic acid bacteria during meat conditioning and fermentation: Peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers. Meat Sci., 2010. 86, 66-79.
• [12] Gajewska J., Błaszczyk M.K: Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Post. Microbiol., 2012, Dostępna w Internecie: http://www.pm.microbiology.pl.
• [13] Goździecki T.: Wymagania pokarmowe i dynamika wzrostu drobnoustrojów. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Red. Z. Żakowska, H. Stobińska. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, ss. 132.
• [14] Jaworska D., Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Survival during storage and sensory effect of potential probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus Bauer and Lactobacillus casei Bif3’/IV in dry fermented pork loins. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46, 2491-2497.
• [15] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Probiotic meat products and human nutrition. Process Biochemisty, 2012, 47 (12), 1761-1772.
• [16] Lou W., Nakai S.: Artificial neutral Network-based predictive model for bacterial growth in a simulated medium of modified-atmosphere-packed cooked meat products. J. Agric. Food Chem., 2001, 49(4), 1799-1804.
• [17] Lorenzo J.M., Fontán M.C.G., Cachaldora A., Franco I., Carballo J.: Study of the lactic acid bacteria throughout the manufacture of dry-cured lacón (a Spanish tradtitional meat product). Effect of some additives. Food Microbiol., 2010, 27, 229-235.
• [18] Neffe-Skocińska K., Gierejkiewicz M., Kołożyn-Krajewska D.: Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 36-46.
• [19] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [20] PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [21] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [22] Standard NF ISO 15214:1998. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the numeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony-count technique at 30 °C.
• [23] Sakhare P.Z., Narasimha R.: Microbial profiles during lactic acid fermentation of meat by combined starter cultures at high temperatures. Food Control, 2003, 14, 1-5.
• [24] Toldra F., Reig M.: Innovations for healthier processed meats. Trends Food Sci. Technol., 2011, 22, 517-522.
• [25] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Goryl A.: Prognozowanie wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych w fermentowanym soku marchwiowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 138-148.
• [26] Wittmann Ch., Krömer J.O., Kiefer P., Binz T., Heinzle E.: Impact of the cold shock phenomenon on quantification of intracellular metabolites in bacteria. Analytical Biochem., 2004, 327, 135-139.
• [27] Wouters J.A., Rombouts F.M., Kuipers O.P., de Vos W.M., Abee T.: The role of cold-shock proteins in low-temperature adaptation of food-related bacteria. Syst. Appl. Microbiol., 2000, 23, 165-173.
• [28] Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M.: The effect of the Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic strain on the quality of dry-fermented sausage during chilling storage. J. Food Quality, 2012, 35, 353-365.
• [29] Zdolec N., Hadziosmanovic M., Kozacinski L., Cvrtila Z., Filipovic I., Skrivanko M., Leskovar K.: Microbial and physicochemical succession in fermented sausages produced with bacteriocinogenic culture of Lactobacillus sakei and semi-purified bacteriocin mesenterocin Y. Meat Sci., 2008, 80, 480-487.
• [30] Zielińska D., Kołożyn-Krajewska D., Goryl A.: Modele przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 126-134.