Influence of lisozyme on changes in size of casein micelles in milk

• Autorzy: Panfil-Kuncewicz H. , Kisza J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ lizozymu na zmiany rozmiarów miceli kazeiny w mleku

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of lysozyme on changes in the dimensions of casein micelles in cow's milk was studied. Their size was determined by the fractionation of milk, applying the centrifugation technique as well as by measurements of light scattering. The dimensions of micelles were also determined with the use of an electron microscope. The conducted studies showed that the addition of lysozyme to milk caused certain modifications of casein properties and an increase in the dimensions of its micelles. The obtained results may be useful in an explanation of the method and suitability of milk for modification by this enzyme e.g. in production of baby food and in cheese manufacture.

PL

W badaniach podjęto próbę określenia wpływu dodatku lizozymu (0,5; 1,0 i 2,0 mg/cm³) na rozkład rozmiarów miceli kazeinowych w mleku. Wielkość miceli określano 3 różnymi metodami: - pośrednio przez frakcjonowanie miceli metodą wirowania, - przez pomiary rozproszenia światła, - bezpośrednio za pomocą mikroskopu elektronowego. Uzyskane wyniki wykazały, że ilości kazeiny odwirowanej w poszczególnych frakcjach z mleka modyfikowanego lizozymem były wyższe w porównaniu z odpowiadającymi im próbami kontrolnymi. Różnice te, a także charakterystyka fizykochemiczna odwirowanych frakcji wykazały, że lizozym powodował pewne zmiany w rozkładzie miceli kazeinowych w mleku (tab. 1 i 2). Wyniki pomiarów natężenia światła (I₉₀) oraz współczynnik zmętnienia (τ) roztworów mleka modyfikowanego lizozymem wykazały, że niezależnie od stężenia kazeiny roztwory mleka traktowanego lizozymem stanowiły ośrodki silniej rozpraszające światło (rys. 1 i 2). Wskazuje to pośrednio na zwiększenie rozmiarów cząsteczek kazeiny w mleku z lizozymem. Wniosek ten potwierdziły również obserwacje mikroskopowe preparatów mleka modyfikowanego lizozymem. Analiza uzyskanych elektronogramów wykazała, że enzym wpłynął na zmianę rozmiarów miceli kazeinowych (zdjęcie 1, 2, 3; tab. 3, rys. 3). Analiza statystyczna rozkładu tych wielkości wykazała różnice w przebiegu dystrybuanty próbek traktowanych lizozymem w porównaniu z próbkami kontrolnymi (rys. 3). Stwierdzono zmniejszenie procentowego udziału miceli małych o średnicy poniżej 60 nm na korzyść wzrostu ilości miceli o rozmiarach większych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.153-161,fig.,ref.

Twórcy

autor

Panfil-Kuncewicz H.

• Institute of Dairy Technology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Kisza J.

• Institute of Dairy Technology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Bloomfield V. A., Moor Ch. V.: Neth. Milk Dairy J., 1973, 27, 103.
• 2. Bloomfield V. A., Mead R. J.: J. Dairy Sc., 1975, 59, 592.
• 3. Bożyk Z., Rudzki W.: Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych, WNT, Warszawa 1977.
• 4. Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1973.
• 5. Donnelly W. J., Mc Neil G. P., Buchheim W., Mc Gann T. C: Biochim. Biophys. Acta 1984, 789, 136. .
• 6. Green M.L.: J. Dairy Res., 1982, 49, 87.
• 7. Green M.L., Marshall R.J.: J. Dairy Res., 1977, 46, 365.
• 8. Holt C.: Biochim. Biophys. Acta 1975, 400, 293.
• 9. Jenness R., Koops J.: Neth, Milk Dairy J., 1962, 16, 153.
• 10. Mc Mahon D. J., Brown R. J.: J. Dairy Sc., 1984, 67, 499.
• 11. Morr C. V.: J. Dairy Sc., 1975, 58, 977.
• 12. Panfil-Kuncewicz H., Kisza J.: Zeszyty naukowe ART, Technologia Żywności, Olsztyn 1978, 179, 37.
• 13. Panfil-Kuncewicz H., Kisza J.: Zeszyty naukowe ART, Technologia Żywności 1983, 18, 47.
• 14. Saito Z.: Neth. Milk Dairy 1983, 27, 143.
• 15. Schmidt D. G., Walstra P., Buchheim W.: Neth. Milk Dairy J., 1983, 27, 128.
• 16. Shoeren T.H.M., Klok H.J., Hooydonk A.C, Damman A.J.: Milchwiss, 1984, 39, 461.