Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua-Hamma - wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia

• Autorzy: Modzelewska-Kapitula M. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Application of computer image analysis to assay free water content in meat by Grau-Hamm method - the influence of pressure and time on the result

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zdolność utrzymywania wody przez mięso i jego przetwory jest ważnym aspektem zarówno z technologicznego jak i ekonomicznego punktu widzenia. Jedną z popularnych metod oznaczania zawartości wody wolnej jest metoda Graua - Hamma, która opiera się na pomiarze powierzchni plam sprasowanej próbki mięsa i nacieku. Celem pracy było zbadanie jak na wynik zawartości wody wolnej wpływa wielkość zastosowanego nacisku i czas jego działania oraz sprawdzenie czy do pomiaru powierzchni plam można zastosować program do komputerowej analizy obrazu NIS - Elements BR 2.20 (Nikon Corporation, Tokyo, Japonia). Zawartość wody wolnej oznaczano w mięsie wołowym (m. semitendinosus). Próbki o masie 0,3 g poddawano naciskowi 1, 2 i 5 kg przez czas 1, 3, 5, 7, 10 min. Powierzchnię otrzymanych plam mięsa i nacieku mierzono przy użyciu programu NIS - Elements BR 2.20. St wierdzono, że dzięki zastosowaniu programu komputerowego możliwe jest szybkie i precyzyjne uzyskanie wymiarów powierzchni plam, bez konieczności obrysowywania konturów plam czy też innych czasochłonnych zabiegów. Analiza statystyczna wykazała, że na wynik zawartości wody wolnej wpływa zarówno wielkość zastosowanego nacisku, jak i czas jego działania. Odnotowano brak statystycznie istotnych różnic pomiędzy wynikami uzyskanymi w następujących warunkach: nacisk 2 kg przez 1, 3, 5, 7 i 10 min., 1 kg przez 3, 5 , 7 i 10 min. oraz 5 kg przez 1 min. Otrzymane wyniki dają podstawę do porównywania wartości otrzymywanych przy zróżnicowanym nacisku i czasie jego działania.

EN

From the technological and economical point of view water-holding capacity is a very important feature. One of the popular method of free water determination is Grau-Hamm method, which is based on measurement of pressed meat sample and stain areas. The aim of the study was evaluation of the influence of measurement parameters: pressure and time on obtained results of free water content using Grau-Hamm method, as well as verification if computer image analysis NIS-Elements BR 2.20 (Nikon Corporation, Tokyo, Japan) software can be applied for stains area measurement. Free water content in beef (m. semitendinosus) was assayed using 0.3 g meat samples, which were pressed using 1, 2, 5 kg weight for 1, 3, 5, 7, 10 minutes. Stains were photographed with a digital camera and their areas measured using Nikon NIS-Elements BR 2.20 software. It was found that measurements done with the use of the computer image analysis software were quick and precise and no additional time consuming operations such as drawing stains boundaries were required. Sta-tistical analysis revealed that both time and weight mass significantly affected free water content values. There were no statistical significant differences between results obtained under the following conditions: weight 2 kg – time from 1 to 10 minutes, 1 kg from 3 to 10 minutes and 5 kg for 1 minute. Results of the study enabled to compare free water or water-holding capacity values obtained under different pressure and time conditions.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.23-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapitula M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Cierach M.

Bibliografia

• 1. Dolatowski Z., Twarda J. 2002. Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny, 8, 32-34.
• 2. Hamm R. 1986. Functional properties of the myofibrilar system and their measurement. In: Bechtel PJ (eds) Muscle as Food. Academic Press Inc, London,
• 3. Huff-Lonergan E., Lonergan S. M. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71, 194-204.
• 4. Kołczak T., Krzysztoforski K., Palka K. 2007. The effect of post-mortem ageing and heating on water retention in bovine muscles. Meat Science, 75, 655-660.
• 5. Irie M., Izumo A., Mohri S. 1996. Rapid method for determining water-holding capacity in meat using video image analysis and simple formulae. Meat Science, 42, 95-102.
• 6. Pipek P., Schleusener H., Pudil F., Jeleníková J. 2005. Bewertung von Wasserbindungsvermögen mittels Videoimageanalyse. Fleischwirtschaft. 6, 101-103.
• 7. Prost E. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.

Uwagi

Rekord w opracowaniu