PL
Wyjaśniono wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem, średnicy i odmiany surowca, oraz temperatury suszenia na właściwości rekonstytucyjne truskawek suszonych próżniowo. Świeże i rozmrożone truskawki odmiany Pandora, Bounty i Senga Sengana suszono próżniowo w temperaturze 50 i 70°C pod ciśnieniem 4 kPa. Przed suszeniem zastosowano obróbkę termiczną w roztworze osmotycznym o temperaturze 80°C przez 5 min oraz odwadnianie osmotyczne w roztworze osmotycznym o temperaturze 30°C przez 180 min. Dla otrzymanych suszonych próżniowo truskawek oznaczano wodochłonność i zdolność do rehydracji. Na podstawie uzyskanych wyników wyliczono: wodochłonność (ml·100 g⁻¹), przyrost masy w suszonych truskawkach po rehydracji (%), przyrost wody w suszu (g H₂O·g⁻¹ p.s.s.) i ubytek suchej substancji (g s.s.·g¹ p.s.s.). Wykazano, że obróbka wstępna i średnica owoców wpływają na istotne statystycznie zmiany właściwości rehydracyjnych surowych truskawek suszonych próżniowo. Nie stwierdzono natomiast wpływu odmiany truskawek na ich zdolność do rehydracji. Truskawki odmiany Senga Sengana uzyskały wyższe wskaźniki rehydracyjne, ale różnice nie były istotne statystycznie. Stwierdzono, że mrożenie 0 rozmrożenie truskawek przed suszeniem próżniowym wpływa na istotne statystycznie zmiany ich właściwości rekonstytucyjnych. Wykazano także, że temperatura suszenia nie wpływa na istotne statystycznie zmiany właściwości rehydracyjnych suszonych próżniowo truskawek.
EN
The aim of the present study was the explanation of the impact of pre-treatment before drying, diameter and type of raw material as well as drying temperature on the reconstitutional properties of vacuum dried strawberries. Fresh and thawed strawberries of 'Pandora', 'Bounty' and 'Senga Senga' cultivars were vacuum-dried at 50 and 70°C under the pressure of 4 kPa. Before drying , fruits were subjected to heat treatment in the osmotic solution at 80°C for 5 min and osmotic dehydration in the osmotic solution at 30°C for 180 min. In order to obtain vacuum-dried strawberries, water absorption and rehydration ability were determined. On the basis of the obtained results the following parameters were calculated: water absorption (ml·100 g⁻¹), weight gain after rehydration of dried strawberries (%), the increase of the water content in the dried fruit (g H₂O·g⁻¹ p DM) and the loss of dry matter (g DM·g⁻¹ p DM). It was demonstrated that the pre-treatment and diameter of fruits affect the statistically significant changes in the rehydration properties of raw, vacuum dried strawberries. However, no effect of the cultivar on the fruit ability of rehydration was observed. Strawberries of the 'Senga Senga' cultivar showed a higher rehydration index but the differences were not statistically significant. It was found that freezing and thawing strawberries prior to their vacuum drying affects the statistically significant changes in their reconstitutional properties. It was also j demonstrated that the drying temperature does not affect the statistically significant changes in the rehydration properties of vacuum-dried strawberries.