Zawartość azotanów (V) w bulwach ziemniaka po obróbce wstępnej i termicznej

• Autorzy: Zgorska K. , Grudzinska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone w latach 2002-2003 badania na 15 odmianach wykazały istotny wpływ odmiany oraz lat uprawy na zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka. Odmiany bardzo wczesne i wczesne charakteryzowały się wyższym poziomem tych związków. Poziom zawartości azotanów(V) oceniano w bulwach nieobranych, poddanych obróbce wstępnej (obranych) i termicznej (gotowanych). Stwierdzono istotne zmniejszenie poziomu azotanów(V) w bulwach poddanych obróbce wstępnej - 10,6 do 45,5% oraz termicznej od 40-67,3% w zależności od odmiany. Bulwy odmian Denar, Rosalind i Wiking po obróbce wstępnej cechowały się wyższym poziomem tych związków od dopuszczalnego (powyżej 200 mg NaNO₃·kg⁻¹ świeżej masy).

EN

Nitrate content in tubers of 15 potato cultivars of diffemt earliness were examined during 2002-2003. The content of nitrates significantly depended on a genotype and climatic conditions during the growing period. It was been found, that the level of this compound was related to cultivar - higher contents were observed in very early and early cultivars, lower in medium early and medium late. The levels of nitrates were determined in raw potato (with skin) and after preliminary (peeling) and thermal (boiling) processing. It was observed that the levels of nitrates decreased significantly after preliminary processing from 10.6 to 45.5% and thermal processing - from 40 to 67.3% depending on cultivar. Tubers of Denar, Rosalind and Wiking cultivars after the preliminary processing had a heigher level of nitrates than the limit for food safety in Poland (more than 200 mg NaNO₃·kg⁻¹ FM).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 500
• Opis fizyczny: s.475-481,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zgorska K.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

autor

Grudzinska M.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• Cieślik E. 1992. Zmiany azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przem. Spoż. 10: 266-267.
• Cieślik E. 1994. Nitrates and Nitrites content in potato tubers after 6-months storage. Polish J. of Food and Nutrition Sci. 2: 25-31.
• Cieślik E. 1995. Czynniki kształtujące zawartość azotanów i azotynów w ziemniakach. Post. Nauk Roln. 6: 67-73.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2000. Zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka w zależności od odmiany, miejsca i terminu zbioru. Żywność Nauka Technologia Jakość 4(25) Supl.: 46-51.
• Karwowski K. 1990. Azotany w warzywach - propozycje limitowania w Polsce. Roczn. PZH 41: 1-9.
• Kolbe H., Muller K. 1986. Vergleichende Untersuchungen über semiquantitative und quantitative Methoden zur Bestimmung von Nitrat in Kartoffelknollen. Potato Res. 29: 333-346.
• Kunsch U., Scharer H., Temperli A. 1981. Eine Schnellmethode zur Bestimmung von Nitrat in Frischgemüsen mit Hilfe der ionensensitiven Elektrode, in: Mitt der Eidgenossischen Forschungsanstalt fur Obst-Wein und Gardtenbau Wadenswill Schweiz. Flugschrift 106.
• Lisiewska Z., Kmiecik W. 1991. Azotany i azotyny w warzywach. Cz. I. Wpływ różnych czynników na zawartość azotanów i azotynów w warzywach świeżych. Post. Nauk Roln. 3: 11-24.
• Mazurczyk W., Lis B. 2000. Zawartość azotanów i glikoalkaloidów w dojrzałych bulwach ziemniaka. Roczn. PZH 51(1): 37-41.
• Międzobrodzka A., Cieślik E., Sikora E., Leszczyńska T. 1992. The effect of environment conditions on the level of nitrates in various varieties of potato. Polish J. of Food and Nutrition Sci. 4: 45-55.
• Ponnampalam R., Mondy N. 1983. Effect of baking and frying on nutritive value of potatoes, nitrogenous constituens. J. of Food Sci. 48: 1615-1616.
• Sikora E. 1995. Badania nad zależnością między zawartością skrobi, a poziomem azotanów w bulwach ziemniaka. Zesz. Nauk. AR Kraków 7: 95-101.
• Smoczynśki S., Skibniewska K.A. 1996. Azotany i azotyny jako higieniczny problem jakości żywności. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 440: 361-365.
• Swann P.F. 1975. The toxicology of nitrate, nitrite and N-nitrosocompounds. J. Sci. of Food Agric. 26: 1761-1770.
• Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E. 1981. Azotany i azotyny w produktach spożywczych surowych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej. Roczn. PZH XXXII 2: 130-135.
• Traczyk J. 2000. Azotany i azotyny - występowanie i wpływ na organizm człowieka. Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 1: 81-89.
• Zalewski S. 1989. Technologiczno-żywieniowa przydatność warzyw na przykładzie ziemniaków. Przem. Spoż. 7: 184-186.