Wpływ temperatury zamrażania na zmiany gęstości wybranych gatunków mięsa

• Autorzy: Palacha Z. , Ciolek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of the freezing temperature on changes of density chosen species meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano oznaczanie gęstości wybranych gatunków mięsa świeżego i zamrożonego wykorzystując metodę opracowaną przez Pałachę i Raczyńskiego [11], Ponadto, obliczono gęstość badanych materiałów w stanie zamrożonym opie­rając się na modelu teoretycznym. Średnia gęstość polędwicy wołowej w stanie zamrożonym zawierała się w przedziale od 1021,0 ±10,5 kg/m3 do 1013,8 ±11,5 kg/m3, cielęcego mięśnia najdłuższego od 1004,0 ±10,8 kg/m3 do 1001,0 ±8,6 kg/m3, scha­bu -wieprzowego od 1041,2 ±6,6 kg/m3 do 1028,6 ±11,0 kg/m3, fileta z kurczaka od 1031,4 ±9,4 kg/m3 do 1018,0 ±3,4 kg/m3, a fi­leta z indyka od 1016,5 ±12,8 kg/m3 do 1011,6 ±12,0 kg/m3. Natomiast gęstość badanych materiałów -wyliczona z modelu teore­tycznego była od 0,5 do 1,6% wyższa od gęstości -wyznaczonej metodą doświadczalną. Obniżenie temperatury zamrażania mię­sa spowodowało -większe zmniejszenie jego gęstości.

EN

A determined density of the chosen species fresh and fro­zen meat using method -work out by Palacha and Raczyński. Moreover estimated density of study materials at frozen state base on theoretical model. Density of frozen sirloin ranged from 1021,0 ±10,5 kg/m3 to 1013,8 ±11,5 kg/m3, frozen calf loin from 1004,0 ±10,8 kg/m3 to 1001,0 ±8,6 kg/m3, frozen pork loin from 1041,2 ±6,6 kg/m3 to 1028,6 ±11,0 kg/m3, fro­zen chicken fillet from 1031,4 ±9,4 kg/m3 to 1018,0 ±3,4 kg/ m3, and frozen turkeyfillet from 1016,5 ±12,8 kg/m3 to 1011,6 ±12,0 kg/m3. Whereas theoretical densities of study materials were from 0,5 to 1,6 % higher than densities determined by empirical method. Decrease of the freezing temperature of meat caused higher decrease his density.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.41-45,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ciolek J.

Bibliografia

• [1] CZIŻOW G. B. 1974. Procesy cieplne w technologii chłodniczej. Warszawa, WNT.
• [2] GROMOW M.A. 1987. Płotnost i udielnaja tiepło- jomkost gowjadiny. Miasnaja industria, 9, 40-42.
• [3] GRUDA Z., APOSTOLSKI J. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa, WNT.
• [4] HEDRICK H.B., BERLE E.D., FORREST J.C., JUDGE M.D., BERKEL R.A. 1994. Principles of meat science. Dubuque, Kendall/Hant Publish. Com­pany.
• [5] KEPPELER R. A., BOSE J.R. 1970. Thermal prop­erties offrozen sucrose solutions. Transactions of the ASAE, 13(3), 335-339.
• [6] KUNACHOWICZ H., NADOLNAI., PRZYGODA B., IWANOW K 2005. Tabele składu i wartości od­żywczej żywności. Warszawa, Wyd. Lekarskie PZWL, 91-108.
• [7] MICHAILIDIS P.A., KROKIDA M.K, Bisharat G.I., MARINOS-KOURIS D., RAHMAN M.S. 2009. Measurement of density, shrinkage and poros­ity. In: Food Properties Handbook. Second Edition, (ed. M.S. Rahman), Boca Raton, CRC Press Taylor &Fran- cis Group, 397-416.
• [8] MICHAILIDIS P.A., KROKIDA M.K, RAHMAN M.S. 2009. Data and models of density, shrinkage and porosity. In: Food Properties Handbook. Second Edi­tion, (ed. M.S. Rahman), Boca Raton, CRC Press Tay­lor &Francis Group, 417-499.
• [9] NIESTERUK R. 1996. Właściwości termofizyczne żywności. Cz. 1. Białystok, Wyd. Politechniki Biało­stockiej.
• [10] PAŁACHA Z. 2010. Właściwości cieplne. W: Właści­wości fizyczne żywności, (red. Pałacha Z., Sitkiewicz I.), Warszawa, WNT, 81-112.
• [11] PAŁACHA Z., RACZYŃSKI W. 2005. Opracowanie metody oznaczania gęstości -wybranych owoców w sta­nie zamrożonym. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo­żywczego, 16/27(2), 55-59.
• [12] Praca zbiorowa: Analiza żywności. Cz. I (red. Klepac- ka M.), Warszawa, Fundacja Rozwój SGGW, 1998.
• [13] RAHMAN M.S., DISCROLL R.H. 1994. Density of fresh and frozen seafood. Journal of Food Process En­gineering, 17, 121-140.
• [14] RAMASWAMY H.S., TUNG M.A. 1981. Thermo- physical properties of apples in relation to freezing. Journal of Food Science, 46, 724-728.
• [15] SUCCAR J., HAYAKAWA K-I. 1983. Empirical for­mulae for predicting thermal physical properties of food at freezing or defrosting temperatures. Lebensmittel -Wissenschaft und -Technologie, 16, 326-331.

Uwagi

Rekord w opracowaniu