Gryka - alternatywny surowiec w piekarstwie

• Autorzy: Sadowska A. , Diowksz A.

Warianty tytułu

EN

Buckwheat - an alternative raw material in bakery technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Grykę, wraz z produktami jej przetworzenia, można zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Wartość żywieniowa oraz zawartość bioaktywnych substancji sprawiają, że surowiec ten zalecany jest zarówno w dietoprofilaktyce, jak i dietoterapii chorób cywilizacyjnych. Spośród wielu cennych składników warto zwrócić szczególną uwagę na błonnik pokarmowy i rutynę. Ważną cechą tego surowca jest dostępność, podkreślany jest także brak glutenu w składzie białek, przy jednocześnie korzystnym profilu aminokwasowym. Wszystkie te cechy skłaniają do myślenia o gryce jako alternatywnym surowcu piekarskim, który mógłby częściowo, bądź całkowicie zastąpić pszenicę w diecie ludzi o różnym stopniu nietolerancji glutenu. W artykule przedstawiono botaniczną charakterystykę gryki jako rośliny, a także jej aplikację jako surowca. Przytoczono również wyniki badań konsumenckich dotyczących preferencji spożycia pieczywa z dodatkiem mąki gryczanej.

EN

Buckwheat and the derived products can be classified as functional foods. Because of their nutritional value and bioactive substances content, they are recommended both in dietary prevention and treatment of civilization diseases. Among many valuable components, dietary fibre and rutin are worth particular attention. The availability of the raw material, the lack of gluten in the proteins composition and a favourable amino acids profile are also emphasised. All these features make buckwheat considered as an alternative raw material in bakery technology, with potential to partially or completely replace wheat in the diet of people with different degree of gluten intolerance. The article presents the botanical characteristics of buckwheat and its application as a raw material. The results of consumer surveys concerning preferences on the consumption of bread made with buckwheat flour addition are also quoted.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.34-38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Diowksz A.

• Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Borkowska B.: A. Robaszewska. 2012. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73: 43-55.
• [2] Borkowska B., A. Robaszewska. 2014. Kasza gryczana prażona i nieprażona. Przemysł Spożywczy 68 (12): 36-38.
• [3] Ceglarek R, D. Buraczyńska. 2002. Szczegółowa uprawa roślin rolniczych. Morfologia i biologia roślin. Rośliny zbożowe, str. 21-75. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej: Siedlce.
• [4] Chłopicka J. 2008. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 249-252.
• [5] Christa K., M. Soral-Śmietana. 2007. Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 12: 36-37.
• [6] Christa K. 2008. Żywieniowo-profilaktyczna wartość ziarniaków gryki oraz produktów gryczanych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 29-30.
• [7] Czerwińska D. 2013. Wykorzystanie wyrobów z gryki w produkcji pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 22-23.
• [8] Dojczew D., K. Kowalczyk. 2011. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 14-5.
• [9] Dudziak K., B. Regulska-Ilow. 2012. Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych w terapii choroby trzewnej i współistniejącej cukrzycy typu 1. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 8(3): 98-108.
• [10] Dziedzic K., D. Górecka, J. Kobus-Cisowska, M. Jeszka. 2010. Możliwość wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej. Nauka Przyroda Technologie 4(2): 1-7.
• [11] Gąsiorowski H. 2008. Gryka (cz. 1). Charakterystyka ogólna. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7: 10-12.
• [12] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 2). Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 14-17.
• [13] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 3). Produkcja gryki w Polsce i aspekty prozdrowotne. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 15-16, 29.
• [14] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 4). Aspekty prozdrowotne i różne sposoby wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 11: 14-17.
• [15] Górecka D., M. Hęś, K. Szymandera-Buszka, K. Dziedzic. 2009. Contents of selected bioactive components in buckwheat groats. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 8(2): 75-83.
• [16] Grzesiuk S., K. Kulka. 1988. Biologia ziarniaków zbóż. Warszawa: PWN.
• [17] Harasym J., T. Pieciuń. 2010. Nietypowe Słody piwowarskie - przegląd. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie 92 (2): 77-91.
• [18] Holasova M., V. Fiedlerovaa, H. Smrcinovaa, M. Orsakb, J. Lachmanb, S. Vavreinovaa. 2002. Buckwheat-the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research International 35: 207-211.
• [19] http://database.prota.org/dbtw-wpd/protabase/Photfile%20Images/Linedrawing%20Fagopyrum%20esculentum.gif, dostęp na 27.03.18]
• [20] http://www.hbp.pl/gryka.html [dostęp: 25.03.18]
• [21] http://www.modr.mazowsze.pl/porady-dla-rolnikow/produkcja-roslinna/212-uprawagryki [dostęp: 25.03.18]
• [22] http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2807310 [dostęp: 21.03.18]
• [23] Jurga Roman. 2010. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 6-10.
• [24] Kim S-L, S-K Kim, C-H. Park. 2004. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International 37: 319-327.
• [25] Krupa-Kozak U., M. Wronkowska, M. Soral-Śmietana. 2011. Effect of buckwheat flour on microelements and proteins contents in gluten-free bread. Czech Journal of Food Sciences 29: 103-108.
• [26] Kwiatkowski J. 2008. Wpływ regulatorów dojrzewania na skład chemiczny orzeszków polskich odmian gryki. Fragmenta Agronomica: 1 (97): 210-219.
• [27] Li S-Q., H. Zhang. 2001. Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41(6): 451-464.
• [28] Lin L-Y, C-C. Peng, Y-L. Yang, R. Peng. 2008. Optimization of bioactive compounds in buckwheat sprouts and their effect on blood cholesterol in hamsters. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 1216-1223.
• [29] Mariotti M., M. A. Pagani, M. Lucisano. 2013. The role of buckwheat and H PMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids 30: 393-400.
• [30] Sobczyk Małgorzata, K. Glige. 2012. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agrophysica 19 (l):143-53.
• [31] Songin H. 2003. Gryka. Szczegółowa uprawa roślin, Tom I str. 299-305.Wrocław: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
• [32] Szczukowski S., J. Tworkowski, J. Kwiatkowski. 1994. Wpływ rozstawy rzędów, sposobu pielęgnacji oraz desykacji na plon i wartość siewną nasion gryki. Fragmenta Agronomica 3 (43): 60-70.
• [33] Zarzecka K., M. Gugała, L Mystkowska. Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki. Postępy Fitoterapii 1: 28-31.
• [34] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(2): 410-413.
• [35] Zarzecka K., M. Gugała. 2009. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 5: 38-39.
• [36] Zhang Z-L, M-L. Zhou, Y. Tang, F-L. Li, Y-X. Tang, J-R. Shao, W-T. Xue, Y-M. Wu. 2012. Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49: 389-395.