Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności

• Autorzy: Zbikowska A. , Kupiec M. , Marciniak-Lukasiak K. , Kowalska M.

Warianty tytułu

EN

Oleogels – perspectives on applying them to food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli lipidowych określana jest mianem oleożelacji. Jest to technika fizyczna niepozostawiającą odpadów. Organożele powstają w wyniku przemian zachodzących pod wpływem wysokiej temperatury. Żelifikatory są substancjami, które umożliwiają wytworzenie oleożeli z tłuszczów ciekłych. Dzięki swoim właściwościom żelującym strukturyzują one oleje roślinne lub rybne, które bardzo często mają korzystny żywieniowo profil kwasów tłuszczowych. W ten sposób uzyskują one delikatną strukturę ciała stałego. Modyfikowane celulozy (np. etyloceluloza) czy lipidy (np. monoacyloglicerole, wosk carnauba i candelilla) są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogłyby być wykorzystane do wytwarzania jadalnych oleożeli. Według danych zawartych w literaturze naukowej perspektywy wykorzystania olejów strukturyzowanych w przemyśle spożywczym są obiecujące. W zależności od rodzaju frakcji lipidowej i substancji strukturyzujących, oleożele mogą znaleźć zastosowanie jako składniki tłuszczowe w różnych produktach spożywczych. Mogą być one np. alternatywą dla typowych tłuszczów stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich czy cukierniczych i dzięki temu mogą stanowić prozdrowotną alternatywę dla tłuszczów bogatych w niepożądane żywieniowo nasycone kwasy tłuszczowe (KT) czy izomery trans KT. Ponadto obecność oleożeli w żywności, np. w czekoladach nadziewanych, mogłaby zapobiec procesowi migracji składników olejowych i zapewnić jej wysoką jakość i niezmienność w trakcie przechowywania.

EN

The objective of the study was to review the reference literature dealing with the structured fats formed by different gelling agents and to present some possibilities of using oleogels in food products. The technology of structuring edible oils is known as oleogelation. It is a wasteless physical technique. Organogels are formed as a result of changes occurring at high temperatures. Gelators (gelling agents) are substances that make it possible to produce oleogels from liquid fats. Thanks to their gelling properties, they structure plant or fish oils that have, very often, a nutritionally beneficial profile of fatty acids. In this way they obtain the delicate structure of a solid body. Modified celluloses (ethyl cellulose) or lipids (monoglycerides of fatty acids, carnauba and candelilla wax) are permitted food additives, which can be used to manufacture edible oleogels. According to the data in the scientific literature, the prospects for applying structured oils to food industry are promising. Depending on the type of lipid fraction and structuring substances, organogels can be used as fatty components in various food products. They can be, for example, a substitute for conventional fats used in the production of pastries and confectioneries, and, thus, they may become a health promoting alternative to fats rich in nutritionally undesirable saturated fatty acids (SFA) or trans SFA isomers. In addition, the presence of oleogels in food (e.g. in stuffed chocolates) may prevent the migration of oil components and ensure high quality and consistency thereof during storage.

Słowa kluczowe

PL

oleozele; oleozelacja; monoacyloglicerole; etyloceluloza E 462; wosk; dodatki do zywnosci

EN

oleogels; oleogelation; monoacyloglycerol; ethyl cellulose; wax; food additive

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-13,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kupiec M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kowalska M.

• Katedra Chemii, Wydział Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu, Radom

Bibliografia

• [1] Abdallah A.J., Weiss R.G.: N-Alkanes, gel n-alkanes and many other organic liquids. Langmuir, 2000, 16, 352-355.
• [2] Akinosho H.O., Wickerb L.: Stability of β-carotene loaded emulsions vary by viscosity of hydroxypropylmethylcellulose dispersions. LWT-Food Sci. Technol., 2015, 63, 582-589.
• [3] Akoh C.C., Min D.B.: Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton, USA, 2008, p. 102-109.
• [4] Alvarez-Mitre F.M., Morales-Rueda J.A., Dibildox-Alvarado E., Charó-Alonso M.A., Toro-Vazquez J.F.: Shearing as a variable to engineer the rheology of candelilla wax organogels. Food Res. Int., 2012, 49, 580-587.
• [5] Bhattacharya S., Krishnan-Ghosh Y.: First report of phase selective gelation of oil from oil/water mixtures. Possible implication toward containing oil spills. Chemical Communication, 2001, 2, 185-186.
• [6] Cegla-Nemirovsky Y., Aserin A., Garti N.: Oleogels from glycerol - based lyotropic liquid crystals: Phase diagrams and structural characterization. JAOCS, 2015, 92, 439-447.
• [7] Chen C.H., van Damme I., Terentjev E.M.: Phase behaviour of C18 monoglycerides in hydrophobic solutions. Soft Matter, 2009, 5, 432-439.
• [8] Chen C.-H., Terentjev E.M.: Monoglycerides in oils. In: Edible Oleogels: Structure and Health Implications. Eds. A.G. Marangoni, N. Garti. AOCS Press, Urbana, Illinois, USA, 2011, pp. 173-202.
• [9] Chopin-Doroteo M., Morales-Rueda J.A., Dibildox-Alvarado E., Charó-Alonso M.A., de la Peña-Gil A., Toro-Vazquez J.F.: The effect of shearing in the thermo-mechanical properties of candelilla wax and candelilla wax – tripalmitin organogels. Food Biophysics, 2011, 6, 359-376.
• [10] Co E.D., Marangoni A.G.: Oleogels: Alternative edible oil-structuring method. JAOCS, 2012, 89 (5), 749-780.
• [11] Davidovich-Pinhas M., Barbut S., Marangoni A.G.: Development, characterization, and utilization of food-grade polymer oleogels. Ann. Rev. Food Sci. Technol., 2016, 7, 65-91.
• [12] Dey T., Kim D.A., Marangoni A.G.: Ethylcellulose oleogels In: Edible Oleogels: Structure and Health Implications. Eds. A.G. Marangoni, N. Garti. AOCS Press, Urbana, Illinois, USA, 2011, pp. 295-312.
• [13] Eichmann T.O., Knittelfelder O.L.: Glycerolipids: Tri-, di-, and monoacylglycerols. In: Encyclopedia of Lipidomics. Ed. M.R. Wenk. Springer, Dordrecht, Netherlands, 2015, pp. 1-4.
• [14] Freitas C.A.S., Vieira I.G.P., Sousa P.H.M., Muniz C.R., da Costa Gonzaga M.L., Guedes M.I.F.: Carnauba wax p-methoxycinnamic diesters: Characterisation, antioxidant activity and simulated gastrointestinal digestion followed by in vitro bio-accessibility. Food Chem., 2016, 196, 1293-1300.
• [15] Gravelle A.J., Barbut S., Marangoni A.G.: Ethylcellulose oleogels: Manufacturing considerations and effects of oil oxidation. Food Res., 2012, 2, 578-583.
• [16] Hughes N.E., Marangoni A.G., Wright A.J., Rogers M.A., Rush J.W.: Potential food applications of edible oil organogels. Trends Food Sci. Technol., 2009, 20, 470-480.
• [17] Hwang H.S., Singh M., Lee S.: Properties of cookies made with natural wax-vegetable oil organogels. J. Food Sci., 2016, 81, 1045-1054.
• [18] Jang A., Bae W., Hwang H.S., Lee H.G., Lee S.: Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food Chem., 2015, 187, 525-529.
• [19] Jimenez-Colmenero F., Salcedo-Sandoval L., Bou R., Cofradesa S., Herrero A.M., Ruiz-Capillasa C.: Novel applications of oil-structuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products. Trends Food Sci. Technol., 2015, 44, 177-188.
• [20] Laredo T., Barbut S., Marangoni A.G.: Molecular interactions of polymer oleogelation. Soft Matter, 2011, 7, 2734-2743.
• [21] Marangoni A.G., Garti N.: An overview of the past, present, and the future of organogels. In: Edible Oleogels: Structure and Health Implications. Eds. A.G. Marangoni, N. Garti. AOCS Press, Urbana, Illinois, USA, 2011, pp. 1-17.
• [22] Marangoni A.G., Idziak S.H.J., Rush J.W.E.: Controlled release of food lipids using monoglyceride gel phases regulates lipid and insulin metabolism in humans. Food Biophysics, 2008, 3, 241-245.
• [23] Öğütcü M., Yılmaz E.: Oleogels of virgin olive oil with carnauba wax and monoglyceride as spreadable products. Grasasy Aceites, 2014, 65, 1-11.
• [24] Patel A.R., Dewettinck K.: Edible oil structuring: An overview and recent updates. Food Funct., 2016, 7, 20-29.
• [25] Rehman K., Mohad Amin C.I.M., Zulfakar M.H.: Development and physical characterization of polymer-fish oil bigel (hydrogel/oleogel) system as a transdermal drug delivery vehicle. J. Oleo. Sci., 2014, 63, 961-970.
• [26] Rogers M.A., Strober T., Bot A., Toro-Vazquez J.F., Stortz T., Marangoni A.G.: Edible oleogels in molecular gastronomy. Int. J. Gastr. Food Sci., 2014, 2, 22-31.
• [27] Pernetti M., Malssen K.F., Flöter E., Bot A.: Structuring of edible oils by alternatives to crystalline fat. Curr. Opin. Colloid Inter. Sci., 2007, 12, 221-231.
• [28] Rogers M.A., Wright A.J., Marangoni A.G.: Engineering the oil binding capacity and crystallinity of self-assembled fibrillar networks of 12-hydroxystearic acid in edible oils. Soft Matter, 2008, 4, 1483-1490.
• [29] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. 2010 r. Nr 232, poz. 1525.
• [30] Si H., Cheong L.Z., Huang J., Wang X., Zhang H.: Physical properties of soybean oleogels and oil migration evaluation in model praline system. JAOCS, 2016, 93, 1075-1084.
• [31] Stortz T.A., Marangoni A.G.: Ethylcellulose solvent substitution method of preparing heat resistant chocolate. Food Res. Int., 2013, 51, 797-803.
• [32] Toro-Vazquez J.F., Morales-Rueda J.A., Dibildox-Alvarado E., Charó-Alonso M.A., Alonso-Macías M., González-Chavez M.M.: Thermal and textural properties of organogels developed by candelilla wax in safflower oil. JAOCS, 2007, 84, 989-1000.
• [33] Wu J.H.Y., Zheng M., Catterall E., Downs S., Thomas B., Veerman L., Barendregt J.J.: Contribution of trans-fatty acid intake to coronary heart disease burden in Australia. Nutrients, 2017, 9, 1-9.
• [34] Yilmaz E., Öğütcü M.: The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Food Func., 2015, 6, 1194-1204.
• [35] Zetzl A.K., Marangoni A.G., Barbut S.: Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food Func., 2012, 3, 327-337.
• [36] Ziegler G.R., Shetty A., Anantheswaran R.C.: Nut oil migration through chocolate. Manufacturing Confectioner, 2004, 84, 118-126.
• [37] Żbikowska A.: Formation and properties of trans fatty acids – A review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 60, 107-114.
• [38] Żbikowska A., Rutkowska J.: Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 90-95.
• [39] Żbikowska A., Rutkowska J., Kowalska M.: Consumption safety of pastries, confectionery and potato products as related to fat content. J. Am. Coll. Nutr., 2015, 34, 507-514.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/193