Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli

• Autorzy: Berski W. , Gambus H.

Warianty tytułu

EN

Pasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Spośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej, będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika, czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco- Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.

EN

Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration.

Słowa kluczowe

PL

owies; ziarno; przetwory zbozowe; produkty owsiane; kleikowanie; lepkosc; zele; tekstura zywnosci

EN

oat; grain; cereal product; oat product; starch pasting; viscosity; gel; food texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.515-528,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Berski W.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• Abu-Jdayil B., Mohameed H.A., Eassa A., 2004. Rheology of wheat starch–milk–sugar systems: effect of starch concentration, sugar type and concentration, and milk fat content. Journal ofFood Engineering, 64, 207-212.
• AOAC, 2006. Official Methods of Analysis, 18th ed., AOAC, Washington DC, USA.
• Banaś A., Dahlqvist A., Dębski H., Gummeson P.-O., Stymme S,. 2000. Accumulation of storage products in oat during kernel development. Biochemical Society Tranactions, 28, 705-707.
• Bartnikowska E., 2003. Chleb i przetwory zbożowe w modelach optymalnego żywienia. Przegl. Piek. Cuk., 3, 2-4.
• Bartnikowska E., 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 229, 235-245.
• Bekers M., Marauska M., Laukevics J., Grube M., Vigants A., Karklina D.,Viesturs U., 2001. Oats and Fat-Free Milk Based Functional Food Product. Food Biotechnology, 15, 1-12.
• Berski W., Gambuś H., Nowotna A., 2012. Próba wykorzystania maki owsianej resztkowej do otrzymania deseru typu budyniowego. Materiały Piątej Ogólnopolskiej Konferencji Naukowejz cyklu „Owies – Hodowla, Uprawa i Wykorzystanie”, Kraków, 13-14.
• Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M., Shabir, R., Butt M., 2008. Oat: unique among the cereals. European Journal of Nutrition, 47, 68-79.
• Colleoni-Sirghie M., Jannink J.-L., White P. J., 2004. Pasting and Thermal Properties of Flours from Oat Lines with High and Typical Amounts of β-Glucan. Cereal Chemistry, 81, 686-692.
• Coronato R., Biasutti E. A. R., Carvalho C. W. P., Grossmann M. V. E., 2012. Gellan gum/cassava starch mixtures in water systems and in milk systems. Starch - Stärke, 64, 359-366.
• Descamps O., Langevin P., Combs D. H., 1986. Physical effect of starch/carrageenan interactions in water and milk. Food Technology, 40, 81-86,88.
• Gambuś H., Gibiński M., Pastuszka D., Mickowska B., Ziobro R., Witkowicz R., 2011b. The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biologicalvalue of protein. Acta Scientiarum Polonorum, 10, 317-325
• Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F., 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR, 229, 283-290.
• Gambuś H., Zięć G., Gibiński M., Pastuszka D., Nowakowski K., 2011a. Wykorzystanie resztkowej mąki owsianej do wypieku chleba. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln.,566, 49-60.
• Gąsiorowski H,. 1995. Owies. Chemia i technologia. Poznań: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań.
• Gibiński M., 2008. Β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 57, 15-29.
• Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R., 2010. Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa -w piekarstwie. Żywność Nauka Technologia Jakość, 70, 56-75.
• Gibiński M., Pisulewski P., Achremowicz B., 1999. Możliwości wykorzystania owsa jako surowca do otrzymywania substytutów tłuszczowych. Żywność, Technologia, Jakość, 18, 205–213.
• Graf E., 1983. Calcium binding to phytic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31, 851–855.
• ICC, 1995. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). ICC Vienna, Austria.
• Kim S.K., D'Appolonia B.L., 1977. Bread staling studies. III. Effect of pentosans on dough, bread, and bread staling rate. Cereal Chemistry 54, 225-233.
• Lange E., 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność Nauka Technologia Jakość, 3 (70), 7-24.
• MacArthur L.A., D’Appolonia B.L., 1984 Gamma radiation of wheat. II. Effect of low-dosage radiation on starch properties. Cereal Chemistry, 61, 321-326.
• Mårtensson O., Andersson C., Andersson K., Öste R., Holst, O., 2001. Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 1314-1321.
• Matser A.M., Steeneken P.A.M., 1997. Rheological properties of highly cross-linked waxy maize starch in aqueous suspensions of skim milk components. Effects of the concentration of starch and skim milk components. Carbohydrate Polymers, 32, 297-305.
• Noisuwan A., Bronlund J., Wilkinson B., Hemar Y., 2008. Effect of milk protein products on the rheological and thermal (DSC) properties of normal rice starch and waxy rice starch. 8th InternationalHydrocolloids Conference, 22(1), 174–183.
• Peterson D.M., 2001. Oat antioxidants. Journal of Cereal Science, 33, 115-129.
• Peterson D. M., Wood, D. F., 1997. Composition and structure of high-oil oat. Journal of Cereal Science, 26, 121-128.
• PN-64/A-74039 Przetwory zbożowe – Oznaczanie tłuszczu.
• Różyło R., 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10, 667-676.
• Tárrega A., Vélez-Ruiz J. F., Costell E., 2005. Influence of milk on the rheological behaviour of crosslinked waxy maize and tapioca starch dispersions. Food Research International, 38, 759-768.
• Thomas K., Ingledew W., 1995. Production of fuel alcohol from oats by fermentation. Journal of Industrial Microbiology, 15, 125-130.
• Vélez‐Ruiz J. F., Barbosa Cánovas G. V., Peleg M., 1997. Rheological properties of selected dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 311-359.
• Vélez-Ruiz J. F., González-Tomás L., Costell E., 2005. Rheology of dairy custard model systems: Influence of milk -fat and hydrocolloid type. European Food Research and Technology, 221,342-347.
• Zhang D., Doehlert D. C., Moore, W. R., 1997. Factors Affecting Viscosity of Slurries of Oat Groat Flours. Cereal Chemistry, 74, 722-726.
• Zhou M. X., Glennie-Holmes M., Roberts G. L., Robards K., Helliwell S,. 1999b. The effect of growing sites on grain quality of oats and pasting properties of oatmeals. Australian Journal ofAgricultural Research, 50, 1409-1416.
• Zhou M., Glennie-Holmes M., Robards K., Helliwell S., 1999a. Effects of processing and shortterm storage on the pasting characteristics of slurries made from raw and rolled oats. Food Australia,51, 251–258.
• Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 1998. Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chemistry, 75, 273–281.
• Zhou Meixue, Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 1999c. Oat lipids. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76, 159-169.
• Zhou Meixue, Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 1999d. Effects of oat lipids on groat meal pasting properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 585–592.
• Zhou Meixue, Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 2000. Effects of enzyme treatment and processing on pasting and thermal properties of oats. Journal of the Science of Food and Agriculture,80, 1486-1494.