Wpływ modyfikacji składu surowcowego na wybrane właściwości fizyczne słodzonego kakao w proszku

• Autorzy: Kowalska J. , Majewska E. , Lenart A. , Bieniek M.

Warianty tytułu

EN

Effect of modifications including raw materials on selected physical properties of sweetened cocoa powder

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ zmian składu surowcowego na wybrane właściwości fizyczne mieszanin kakao z innymi składnikami. Zakres pracy obejmował analizę wybranych właściwości fizycznych - zawartości i aktywności wody, gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej, kąta nasypu i zsypu z różnych powierzchni oraz odtwarzalności określonej jako czas zwilżania. Wykonane analizy wykazały wpływ zmiany składu surowcowego na badane cechy fizyczne mieszanin. Stopień wpływu był uzależniony od cech poszczególnych składników i ich udziału w produkcie końcowym. Zaobserwowano pogarszanie właściwości po dodaniu mleka, oraz poprawę większości cech po zastosowaniu dodatku glukozy i fruktozy. Najlepsze właściwości fizyczne wykazano dla mieszaniny o podstawowym składzie (20% kakao+80% sacharozy). Jednak ze względu na dużą zawartość sacharozy, istnieje potrzeba optymalizacji składu z uwzględnieniem właściwości fizycznych i cech odżywczych.

EN

The aim of the study was the analysis of the influence of raw materials alteration on chosen physical properties of cocoa mixtures with other ingredients. The scope of the study included the analysis of chosen physical properties - water content and activity, bulk density freely settled and tapped, angle of repose and spilling out of different surfaces and reproducibility determined as the time of moistening. The results showed that there is an influence of raw material alteration on the tested physical properties. The degree of such influence depended on the properties of particular ingredients and their quantity in the final product. Deterioration of the properties after milk addition and their improvement after the addition of glucose and fructose was observed. The best physical properties has been demonstrated for a mixture of basic composition (20% cocoa+80% sucrose). However, due to the high sucrose content, there is a need to optimize the composition of the physical and nutritional characteristics.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.119-129,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Majewska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Bieniek M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• DIN ISO 3953.1995. Metallic powders - Determination of tap density.
• Domian E. 1997. Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych. Praca doktorska. KliMPS, SGGW Warszawa.
• Domian E. 2005. Sypkość aglomerowanej modelowej żywności w proszku. Acta Agrophys. 6(3): 605-615.
• Domian E., Lenart A. 1996. Effect of the agglomeration on adsorption properties of milk powder. Drying’96 - Proceedings of the 10th International Drying Symposium, Crakow, Poland, B: 763-770.
• Domian E., Lenart A. 2000. Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 4(25): 27-35.
• Domian E., Poszytek K. 2004. Wpływ aktywności wody i konsolidacji na właściwości płynięcia wybranych typów mąki pszennej. Acta Agrophys. 4(2): 259-268.
• Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady. Z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz. U. L 197 z 03.08.2000.
• Kowalska J. 2003. Wpływ powlekania na właściwości fizyczne aglomerowanego kakao w proszku. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 2(35): 75-77.
• Kowalska J., Lenart A. 2002. Wpływ aglomeracji i powlekania na kinetykę sorpcji pary wodnej przez napój kakaowy w proszku. Inżynieria Rolnicza 4(37): 72-79.
• Peleg M. 1978. Flowability of food powders and methods for its evaluation. A review. J. of Food Process Eng. 1: 303-328.
• Pietsch W. 2003. An interdisciplinary approach to size enlargement by agglomeration. Powder Technology 130: 8-13.
• Pisecky J. 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture Copenhagen Niro A/S.
• Rozporządzenie MRiRW 2002. Z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych. Dz. U. Nr 214 z 2002 r. poz. 1813
• Schubert H., Ax K., Behrend O. 2003. Product engineering of dispersed systems. Trends in Food Sci. and Techn. 14: 9-16.
• Szulc K., Lenart A. 2007. Wpływ aglomeracji na właściwości użytkowe sproszkowanych modelowych odżywek dla dzieci. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 5(54): 312-320.
• Worobiej E. 2009. Oznaczenie zawartości wody w produktach spożywczych, w: Wybrane zagadnienia z analizy żywności. M. Obiedzińskiego (Red.). Wyd. SGGW Warszawa: 55-65.
• Zin M., Znamirowska A., Rudy M., Głodek E., Stanisławczyk R., Gil M. 2008. Przechowywanie używek roślinnych. Utrwalanie i przechowywanie żywności pod red. M. Zina. Wydawn. URz Rzeszów: 462-463.
• Żbikowski Z., Żbikowska A. 2007. Właściwości fizyczne i funkcjonalne proszków mlecznych. Przegląd Mleczarski 2: 10-12.

Uwagi

PL