Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych produktach żywności wygodnej

• Autorzy: Drzewicka M. , Grajeta H. , Kleczkowski J.

Warianty tytułu

EN

The fat content and fatty acids composition in selected products of the convenience food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wprowadzenie. Coraz szybsze tempo życia i brak czasu na tradycyjne przygotowanie posiłków w domu doprowadziły w wielu krajach świata do wzrostu spożycia żywności wygodnej. Pojęciem tym określa się produkty o wysokim stopniu przetworzenia, przeznaczone do spożycia bezpośrednio lub po krótkiej obróbce kulinarnej. Do żywności wygodnej należą dania obiadowe, sałatki, płatki, kremy, buliony, pizze, zapiekanki oraz potrawy mrożone gotowe do spożycia po szybkiej obróbce termicznej. Cel badań. Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu i składu kwasów tłuszczowych w mrożonych produktach żywności wygodnej. Materiał i metody. Materiał do badań stanowiło 30 mrożonych produktów takich jak: wyroby z ryb i owoców morza, pizze, zapiekanki i dania mięsne. Zawartość tłuszczu w badanych produktach oznaczono metodą Folcha, a skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Wyniki. Zawartość tłuszczu mieściła się w zakresie od 1,2% do 26,9%. Udział nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w sumie wszystkich kwasów kształtował się w granicach od 8,7% do 53,2%, jednonienasyconych (MUFA) od 24,0% do 68,7%, wielonienasyconych (PUFA) od 8,1% do 48,8%, a izomerów trans od 0,2% do 6,1%. Wnioski. Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w badanych produktach były bardzo zróżnicowane w zależności od składników i receptury wyrobów zastosowanych przez producentów. Większość badanych produktów z ryb i owoców morza charakteryzowała się zawartością tłuszczu w zakresie od 11% do 14% z wysokim udziałem korzystnych pod względem żywieniowym jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Skład kwasów tłuszczowych w pizzy i zapiekankach ze względu na duży udział nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów o konfiguracji trans był mniej korzystny.

EN

Introduction. An increasing pace of life and a lack of time for meals preparation at home, observed in many countries worldwide, have led to an increased consumption of convenient food products. This term refers to highly processed food products that are either ready-to-eat or may be consumed after short culinary processing. Convenience foods include: dinner courses, salads, cereals, creams, broths, pizzas, roasts, as well as frozen products ready-to-eat after short heat treatment. Objective. The aim of this study was to assess the fat content and fatty acids composition of frozen products belonging to convenience food. Material and method. Material for analysis comprised of 30 following food products: fish and seafood products, pizza, casseroles and meat products. The fat content was determined using Folch method and the fatty acids composition using gas chromatography technique. Results. The analyzed products contained from 1.2% to 26.9% of fat. The saturated fatty acids (SFA) content ranged from 8.7% to 53.2%, while the monounsaturated fatty acids (MUFA) - from 24.0% to 68.7% of total fatty acids. The polyunsaturated fatty acids (PUFA) percentage accounted for 8,1% to 48,8% and trans isomers - for 0.2% to 6.1% of total fatty acids. Conclusions. The fat and fatty acid contents showed large differences in products depending on their composition and preparation techniques declared by the producer. Most of the analyzed fish and seafood products were characterized by the fat content ranged from 11% to 14% with the high percentage of fatty acids favorable from nutritional point of view, MUFA and PUFA. The composition of fatty acids from pizza and casseroles was less favorable, due to high proportion of SFA and also trans isomers.

Słowa kluczowe

PL

mrozonki; zywnosc wygodna; obrobka termiczna; tluszcze; zawartosc tluszczu; sklad kwasow tluszczowych; zywnosc wysokoprzetworzona; zywienie czlowieka

EN

frozen product; convenience food; thermal treatment; fat; fat content; fatty acid content; highly processed food; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2012
• Tom: 63
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.199-205,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drzewicka M.

• Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Akademia Medyczna im.Piastów Śląskich we Wrocławiu, pl.Nankiera 1, 50-140 Wrocław

autor

Grajeta H.

• Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Akademia Medyczna im.Piastów Śląskich we Wrocławiu, pl.Nankiera 1, 50-140 Wrocław

autor

Kleczkowski J.

• Studenckie Koło Naukowe, Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Akademia Medyczna im.Piastów Śląskich we Wrocławiu, pl.Nankiera 1, 50-140 Wrocław

Bibliografia

• 1. Babicz-Zielińska E., Jeżewska-Zychowicz M., Laskowski W.: Postawy i zachowania konsumentów stosunku do żywności wygodnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2010, 71, 141-153.
• 2. Balas J., Pawlicka M., Jacórzyński B., Filipek A., Domina P., Mielniczuk E., Daniewski M.: Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych rybach morskich. Roczn. PZH, 2001, 52, 277-284.
• 3. Berglund L., Lefevre M., Ginsberg H. N., Kris-Etherton P. M., Elmer P. J., Stewart P. W., Ershow A., Pearson T. A., Dennis B. H., Roheim P. S., Ramakrishnan R., Reed R.,Stewart K., Phillips K. M.: Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am. J. Clin. Nutr., 2007, 86, 1611–20.
• 4. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., 1998, 25, 133-150.
• 5. De Lorgeril M., Salen P.: Alpha-linolenic acid and coronary heart disease. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 2004, 14, 162-169.
• 6. Folch J., Less M., Sloane G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue. J. Biol. Chem. 1957, 226, 497-509.
• 7. Górska-Warsewicz H.: Rozwój rynku żywności mrożonej. Przem. Spoż., 2005, 9, 2-5
• 8. Grajeta H., Biernat J.: Wartość żywieniowa tłuszczów zawartych w wybranych produktach typu fast food. Bromat. Chem. Toksykol., 2000, 33, 105-110.
• 9. Grundy S.M.: What is the desirable ratio of saturated, polyunsaturated and monounsaturated fatty acids in the diet? Am. J. Clin. Nutr., 1997, 66, 987-990.
• 10. Hu F.B., Stampfer M.J., Manson J.E., Ascherio A., Colditz G.A., Speize F.E., Hennehens C.H., Willet W.C.: Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am. J. Clin. Nutr., 1999, 70, 1001-1008.
• 11. Kociszewski M.: Rynek żywności wygodnej w Polsce. Przem. Spoż., 2007, 10, 24-29.
• 12. Kolanowski W.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z omega-3- znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Bromat. Chem. Toksykol. 2007, 40, 229-237.
• 13. Koletzko B., Decsi T.: Metabolic aspects of trans fatty acids. Clin. Nutr. 1997, 16, 229-237.
• 14. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Marecka D., Pawlicka M.: Izomery trans kwasów tłuszczowych w produktach typu fast food. Żyw. Człow. Metab. 2007, 24, 915-920.
• 15. Postolski J.: Mrożona żywność wygodna. Tech. Chłod. Klimat. 2005, 8, 286-289.
• 16. Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M.G.: Tłuszcze. W: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Red. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008, 91-129.
• 17. Szymczak J.: Uproszczona metoda przygotowywania estrów metylowych kwasów tłuszczowych z osocza krwi do chromatografii gazowej. Diagn. Lab. 1979, 15, 221-227.
• 18. Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wyd. Nauk-Tech., Warszawa 1999.
• 19. Wagner K.H., Plasser E., Proell C., Kanzler S.: Comprehensive studies on the trans fatty acid content of Austrian foods: Convenience products, fast food and fats. Food Chem. 2008, 108, 1054-1060.
• 20. Wahrburg U.: What are the health effects of fat? Eur. J. Nutr., 2004, supl. 1, 43, 6‑11.
• 21. Zwierzyk J.: Żywność wygodna na przykładzie żywności spożywanej poza domem ze szczególnym uwzględnieniem sieci typu fast food. Bromat. Chem. Toksykol. 2005, Supl. 555-559.