Ocena sensoryczna wybranych typów chrzanu (Armoracia rusticana P. Ga- ERTN., B. MEY. and SCHERB.)

• Autorzy: Majewska A. , Dabrowska B. , Roslon W. , Radzanowska J.

Warianty tytułu

EN

Sensory analysis of selected horseradish (Armoracia rusticana P. Gaertn., B. Mey. and Scherb.) types

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań były cztery typy lokalne chrzanu pochodzące z zagłębia chrzanowego z okolic Wielunia (Lipnik, Mazaniec, Osjaków, Tądle), uprawiane w miejscu pochodzenia oraz w nowych warunkach na polu doświadczalnym Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych w Wilanowie. Opracowano metodę przygotowania próbek korzeni konsumpcyjnych chrzanu do oceny sensorycznej (QDA), wykonano ocenę porównawczą wyżej wymienionych typów oraz określono zmianę jakości zapachu w czasie. Stwierdzono różnice między badanymi typami w jakości sensorycznej. Największe różnice dotyczyły zapachu ostrego, drażniącego i słodkiego oraz smaku słodkiego i ostrego, piekącego. Mniejsze zróżnicowanie w charakterystyce sensorycznej stwierdzono między typami uprawianymi w Wilanowie (mada średnia wytworzona z utworu pyłowego, ilastego), natomiast większe między tymi samymi typami uprawianymi w Wieluniu (gleba płowa wytworzona z piasków). Typy z uprawy w Wilanowie charakteryzowały się znacznie wyższą intensywnością ostrego i drażniącego zapachu i smaku niż te same uprawiane w okolicach Wielunia, z wyjątkiem typu Lipnik. W próbach chrzanu po ulotnieniu się zapachu ostrego, drażniącego można było „wychwycić” inne, mniej lotne zapachy (zapach korzenia rzodkwi, zapach słodki, zapach kwaśny), występujące w nich z różnym nasileniem.

EN

The object of the study were four Polish local types of horseradish originated from Lipnik, Mazaniec, Osjaków, Tądle and cultivated in two different regions: near Wieluń and in Warsaw (Wilanów). A method of preparing horseradish root samples for sensory analysis (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) was devised. A comparative analysis of the above mentioned horseradish types was carried out and the changes of odour quality progressing in time were determined. The tested types differed in sensory quality. The biggest difference concerned sharp, irritant and sweet odour as well as sweet and sharp, pungent taste of roots. A smaller diversity in sensory characteristics was found among types cultivated in Wilanów, whereas a greater one among types cultivated in Wieluń. The types cultivated in Wilanów were characterized by considerably higher sharp odour and taste intensity than the types from Wieluń with the exception of the Lipnik-type. In the samples of horseradish, after the sharp and pungent odour had volatilized, less volatile odours (radish-like, sweet, sour) were perceptible and their intensity depended on the horseradish type.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 497
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.411-421,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Majewska A.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Dabrowska B.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Roslon W.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Radzanowska J.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 2002. Sensoryczne aspekty jakości surowców produktów żywnościowych i metody ich oceny. Mat. ogólnopolskiej konf. nauk. „Jakość warzyw i ziół na tle warunków uprawowych i pozbiorczych”. Warszawa, 27-28 VI 2002: 27-28.
• Mc Ewan J. 1992. Analiza statystyczna wyników ocen sensorycznych. Cz I. Prosta statystyka opisowa i ilustracja graficzna. Przem. Spoż. 12: 319-321.
• Meilgaard C.C., Civille G.V., Carr B.T. 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press LLC USA: 167-168, 308-311.
• PN-ISO 4121.1998a. Analiza sensoryczna. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PKN.
• PN-ISO 8589. 1998b. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. PKN.
• PN-ISO 6564. 1999a. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości. PKN.
• PN-ISO 11035. 1999b. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych. PKN.
• Stampanoni Ch.R. 1993. Metoda ilościowego profilowania smakowitości. Skuteczne narzędzie do badania i wizualizacji percepcji smakowo-zapachowej. Za zgodą autora tłumaczenie N. Baryłko-Pikielnej. Przem. Spoż. 10: 277-280.