Effect of freezing and enzymatic treatment on the output of juice and extraction of phenolic compounds in the pressing of lingonberry fruit

• Autorzy: Pilat B. , Zadernowski R.

Warianty tytułu

PL

Wpływ mrożenia i obróbki enzymatycznej na wydajność soku i wydobycie związków fenolowych podczas tłoczenia owoców borówki brusznicy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This paper presents the therapeutic properties of lingonberry and discusses all of the groups of phenolic compounds and anthocyanins. It describes the effect of selected technological operations: freezing and enzymatic maceration of pulp on the content of phenolic compounds in the fruit and juice obtained from them. The antioxidative activity of phenolic compounds present in fruit and juice was also determined.The study has shown that productivity of pressing juice from pulp obtained from frozen fruit following enzymatic treatment was higher than for pressing the pulp from cold-stored fruit.The content of phenolic compounds in the juice obtained from lingon berry fruit decreased compared to the fruit. The amount of phenolic compounds which remained in the pulp after pressing ranged from 16.9% to 25.4%, and that of anthocyanins – from 37.2% to 46.1%. The highest content ofphenolic compounds was found in juice obtained from the pulp of frozen fruit. All of the juices understudy showed high antioxidative activity

PL

W pracy przedstawiono właściwości lecznicze borówki brusznicy oraz omówiono wszystkie grupy związków fenolowych i antocyjanów. Opisano wpływ wybranych zabiegów technologicznych: mrożenia i enzymatycznej maceracji miazgi na zawartość związków fenolowych w owocach i sokach z nich otrzymanych. Określono aktywność przeciwutleniającą związków fenolowych występujących w owocach i sokach.Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż wydajność tłoczenia soku z miazgi otrzymanej z owoców mrożonych i po obróbce enzymatycznej była wyższa niż w przypadku tłoczenia miazgi otrzymanej z owoców przechowywanych w chłodni.W otrzymanych z borówki brusznicy sokach nastąpiło zmniejszenie zawartości związków fenolowych w porównaniu do ich ilości w owocach. Ilość związków fenolowych pozostająca w miazdzepo tłoczeniu wynosiła 16,9–25,4%, a antocyjanów 37,2–46,1%. Najwyższa zawartość związków fenolowych występowała w soku uzyskanym z miazgi owoców mrożonych. Wszystkie badane soki wykazywały wysoką aktywność przeciwutleniającą

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.413-420,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pilat B.

• Chair of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury, pl.Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Zadernowski R.

• Chair of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AOAC. 1974.Official Methods of Analysis,12thed., Association Of Official Analitical Chemists,Washington DC, 9, 110.
• BRAND-WILLIAMS W., CUVELIER M.E., BERSET C. 1995.Use of free radical method to evaluate antioxidan-tactivity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technol., 28: 25–30.
• KALISZ S. 2008.Wpływ sposobu otrzymywania soków truskawkowych na zawartość antocyjanów I barwę, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60): 149–160.
• MOURE A., CRUZ J.M., FRANCO D., DOMINGUEZ J.M., SINEIRO J., DOMINGUEZ H. 2001.Natural antioxidants from residua sources. Food Chemistry, 72: 145–171.
• NADULSKI R., ZAWIŚLAK K., PANASIEWICZ M., STRZAŁKOWSKA K. 2013.Intensyfikacja procesu tłoczenia soków z wybranych warzyw korzeniowych z zastosowaniem techniki mrożenia.Inżynieria Rolnicza Agricultural Engineering, 1(141): 133–141
• NADULSKI R., WAWRYNIUK P. 2009.Ocena możliwości wykorzystania zamrażania jako obróbki wstępnej przed tłoczeniem miazg warzywnych. Inżynieria Rolnicza, 2(111): 123.
• OSZMIAŃSKI J. 2007a.Soki i koncentraty z owoców jagodowych. [In:]Przeciwutleniacze z żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red. G. Grajek, WNT, Warszawa,pp. 447–452.
• OSZMIAŃSKI J. 2007b.Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4: 12–15.
• SHAHIDI F., NACZK M. 1995.Methods of analysis and quantification of phenolic compounds.Food phenolics. Sources, Chemistry, Effects and Applications Ed. Shahidi F., Naczk M. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pennsylvania, USA, pp. 287–293.
• SZAJDEK A., DĄBKOWSKA E., BOROWSKA E. 2006.Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniające soku, Żywność.Nauka.Technologia. Jakość, 4(49): 59–67,
• ZADERNOWSKI R., OSZMIANSKI J. 1994.Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw.Wyd.ART Olsztyn.