Wstępne badania ziarna wybranych rodów hodowlanych pszenicy jako surowca do słodowania

• Autorzy: Boros D. , Golebiewski D. , Myszka K.

Warianty tytułu

EN

Preliminary study on quality of some wheat lines selected as raw material for malting

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrastający popyt na piwa niszowe w Polsce spowodował zapotrzebowanie na słody pszeniczne, czego następstwem jest poszukiwanie rodzimych surowców do ich produkcji. Podjęte badania miały na celu określenie przydatności ziarna wybranych rodów pszenicy zwyczajnej do słodowania, ustalenie najważniejszych parametrów jakościowych ziarna, a także wskazanie kryteriów selekcyjnych dla hodowli. Zastosowano proces technologiczny słodu pszenicznego analogiczny do produkcji słodów typu pilzneńskiego w skali laboratoryjnej. Podobnie zastosowano metody oceny wartości browarnej ziarna pszenicy, słodu i brzeczki używane w ocenie ziarna, słodów i brzeczek jęczmiennych. Badania przeprowadzono z udziałem ziarna 12 rodów hodowlanych pszenicy jarej i ozimej oraz dwóch komercyjnych słodów pszenicznych i wzorcowego słodu jęczmiennego. Słody pszeniczne charakteryzowały się małą kruchością, wynoszącą 22,5 %. Ta cecha oddziaływała negatywnie na pozostałe parametry jakości słodu i brzeczki. Zawartość białka wpływała istotnie na szereg cech determinujących przydatność ziarna do słodowania. Pozytywnie wpłynęła na aktywność proteolityczną i siłę diastatyczną, a negatywnie – na zawartość skrobi w ziarnie, ekstraktywność słodu oraz lepkość brzeczki. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy, podobnie jak w jęczmieniu, może stanowić wyjściowe kryterium wyboru odmian do słodowania. Stwierdzono, że ziarno pszenicy ozimej jest lepszym surowcem do produkcji słodu aniżeli pszenicy jarej, przede wszystkim z uwagi na mniejszą zawartość białka. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność powadzenia dalszych prac nad opracowaniem właściwej technologii słodowania pszenicy, ukierunkowanej na optymalizację procesów moczenia, kiełkowania oraz suszenia, dostosowanej do cech surowca.

EN

An increasing demand for niche beers in Poland has created the need for wheat malts and, thus, there are sought indigenous raw materials are for the manufacture of beers. The objective of the research study was to determine the suitability of grain of some common wheat lines selected for malting, to establish the most important quality parameters of that grains and to point out the selection criteria for cultivation. A lab scale technological process of wheat malt was applied, the one similar to the process used in producing a Pilsen malt. Likewise, the methodologies utilized when evaluating grain, malts, and wort of barley were used to assess the brewing value of grain, malt, and wort of wheat. The study performed included grain of 12 cultured lines of spring and winter wheat, grain of 2 commercially available wheat malts, and grain of standard EBC barley malt. Wheat malts were characterized by a very poor friability equalling 22.5 %. That characteristic adversely affected other quality parameters of malt and wort. The content of protein significantly impacted several characteristics to decide on the suitability of the grain for malting. The effect of protein content on the proteolytic activity and diastatic power was positive; however, it was negative on the content of starch in grain, malt extractability, and wort viscosity. The content of total protein in wheat, similar to barley, can be set as an initial criterion of selecting cultivars for malting. It was found that the grain of winter wheat was a better material for malting than the grain of spring wheat, mainly because it had less protein. The results obtained highlight that it is necessary to continue the research studies in order to develop an appropriate wheat malting technology oriented on the optimization of steeping, germination, and kilning processes and well suited to the characteristics of a raw material.

Słowa kluczowe

PL

pszenica; pszenica jara; pszenica ozima; ziarno; rody hodowlane; surowce roslinne; slodowanie; browarnictwo; wartosc technologiczna; slod pszenny; brzeczka pszenna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.151-164,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Boros D.

• Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Radzików, 05-870 Błonie

autor

Golebiewski D.

• Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Radzików, 05-870 Błonie

autor

Myszka K.

• Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Radzików, 05-870 Błonie

Bibliografia

• [1] Analytica – EBC. Hans Carl Getränke-Fachverlag, Method 8.6.1 (fermentability). Wyd. EBC Analysis Committee, Norymberga 2004.
• [2] AOAC. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, 16th ed. AOAC, Arlington, method 990.03 for protein with Dumas procedure; method 996.11 for starch,1995.
• [3] Bathgate G.N.: The relationship between malt friability and wort viscosity. J. Inst. Brew., 1983, 89, 416-419.
• [4] Boros D., Marquardt R.R., Slominski B.A., Guenter W.: Extract viscosity as an indirect assay for water-soluble pentosan content in rye. Cereal Chem., 1993, 70 (5), 575-580.
• [5] Chrzanowski J.: Zarys historii piwa grodziskiego. Wyd. Tow. Miłośników Ziemi Grodz. Grodzisk Wielkopolski 1986.
• [6] Fox G., Onley K., Ferguson R., Skerman A., Inkerman A.: The friabilimeter as a tool in assessing malt quality in a breeding program. [on line] Proceedings of 10th Australian Barley Technical Symposium.16-20 September 2001, Canberra, ACT, Australia. Dostęp w Internecie: http://www.regional.org.au
• [7] Gąsiorowski H.: Jęczmień – chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [8] Gebruers K., Dornez E., Boros D., Fraś A., Dynkowska W., Bedo Z., Rakszegi M., Delcour J.A., Courtin C.M.: Variation in the content of dietary fiber and components thereof in wheats in theHEALTHGRAIN diversity screen. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 9740-9749. DOI:10.1021/jf800975w
• [9] Henry R.J.: A comparison of the non-starch carbohydrates in cereal grains. J. Sci. Food Agric., 1985, 36, 1243-1253.
• [10] Jin Y., Zhang K., Du J.: Effects of wheat protein content on endosperm composites and malt quality. J. Inst. Brew., 2008, 114, 289-293.
• [11] Jin Y-H., Du J-H., Zhang K-L., Zhang X-C.: Effect of wheat starch contents on malt qualities. J. Inst. Brew., 2011, 117, 534-540.
• [12] Klockiewicz-Kamińska E.: Metoda oceny wartości browarnej i klasyfikacja jakościowa odmian jęczmienia. COBORU, 2005, 80, 3-15.
• [13] Kowalska M., Ruśniak L.: Jęczmień dla przemysłu browarnego. W: Jęczmień. Red. L. Ruśniak, PWRiL, Warszawa 1973, pp. 230-262.
• [14] Kunze W.: Technology Brewing and Malting. 4th updated edition. VLB, Berlin 2010.
• [15] Liszewski M., Błażewicz J., Kozłowska K., Zembold-Guła A., Szwed Ł.: Wpływ nawożenia azotem na cechy rolnicze ziarna jęczmienia browarnego. Fragm, Agron., 2011, 28, 40-49.
• [16] Lu J., Li Y.: Effect of arabinoxylans solubilization on wort viscosity and filtration when mashing with grist containing wheat and wheat malt. Food Chem., 2006, 98, 164-170.
• [17] Piwo grodziskie. [on line] Dostęp w Internecie: http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo_grodziskie
• [18] Podolska G., Stankowski S.: Plonowanie i jakość ziarna pszenicy ozimej w zależności od gęstości siewu i dawki nawożenia azotem. Biul. IHAR, 2001, 218/219, 127-136.
• [19] PN-A-79083-10:1998. Słód browarny. Metody Badań. Oznaczanie siły diastatycznej słodu.
• [20] PN-A-79083-6:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności.
• [21] PN-A-79083-7:1998. Słód browarny. Metody Badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej.
• [22] PN-A-79083-9:1998. Słód browarny. Metody Badań. Oznaczanie białka ogólnego, azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha.
• [23] Pomeranz Y., Standridge N.N., Robbins G.S., Goplin E.: Malting of new wheat cultivars. Cereal Chem., 1975, 52, 485-492.
• [24] Rothkaehl J., Stępniewska S.: Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów ostatnich lat w Polsce. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 8, 3-6.
• [25] SAS Institute Inc. SAS/STAT 9.2 User’s Guide, Second Edition. Cary, NC, USA: SAS Publishing, SAS Institute Inc., 2009.
• [26] Słodownik [on line], Dostęp w Internecie:www.slodownik.pl/kursy/word/hierarchia_tekstu_historia_piwa.doc.
• [27] Suhasini A.W., Muralikrishna G., Malleshi N.G.: Free sugars and non-starch polysaccharide contents of good and poor malting varieties of wheat and their malts. Food Chem., 1997, 60, 537-540.
• [28] Thomas D.A.: A novel results of malt friabilimeter analysis: case-hardened malt. J. Inst. Brew., 1986, 92, 65-68.
• [29] Weiner W., Gozdecka G., Korpal W.: Badania możliwości pozyskiwania słodu z ziarna wybranych zbóż. Acta Agrophysica, 2008, 12, 813-823.
• [30] Węgrzyn S., Bichoński A.: Zróżnicowanie i genetyczne uwarunkowanie cech wartości technologicznej jęczmienia jarego browarnego. Biul. IHAR, 2001, 220, 153-160.