Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

• Autorzy: Romankiewicz D. , Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G.

Warianty tytułu

EN

The influence of dough preparation methods on wheat bread quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.

EN

The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.

Słowa kluczowe

PL

chleb pszenny; jakosc; cechy fizykochemiczne; ciasto; prowadzenie ciasta; zakwas; maka pszenna

EN

wheat bread; quality; physicochemical trait; dough; dough preparation; sourdough; wheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 574
• Opis fizyczny: s.57-65,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Romankiewicz D.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Ambroziak Z. (red.), 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
• Dirndofer M., 2006. Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa. Przegl. Piek. Cukier. 54 (10), 11–16.
• Esteller M.S., Zancanaro Jr O., Palmeira C.N.S., da Silva Lannes S.C., 2006. The effect of kefi r addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. Eur. Food Res. Technol. 222, 26–31.
• Gąsiorowski H. (red.), 2004. Pszenica, chemia i technologia. PWRL, Poznań.
• Gujral H.S., Singh N., 1999. Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties. Food Res. Int. 32, 691–697.
• Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A., 2010. Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73), 46–57.
• Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT – Food Sci. Technol. 39, 1189– –1202.
• Konkol Sz., 2012. Produkcja piekarska. Almanach Cukierniczo-Piekarski, t. 5, 8–16, 46–50.
• Piesiewicz H., 2011. Pieczywo pszenne może być smakowite. Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych. Przegl. Piek. Cuk. 59 (7), 22–25.
• Plessas L., Pherson L., Bekatorou A., Nigam P., Koutinas A.A., 2005. Bread making using kefi r grains as baker’s yeast. Food Chem. 93, 585–589.
• PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywieniowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-86/A-74011 Ziarno zbóż. Nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
• PN-92/A-74105 Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• PN-93/A-74042/02 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica.
• PN-ISO 3093:1996 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Partena. Rynek zbóż, 2013. Analizy rynkowe 44 (5), 20.
• Sitkowska E., 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54 (7), 2–4.
• Smith P., Johansson J., 2004. Infl uences of the proportion of solid fat in a shortening on loaf volume and staling of bread. J. Food Process. Pres. 28, 359–367.
• Toufeili I., Ismail B., Shadarevian S., Baalbaki R., Khatkar B.S., Bell A.E., Schofi eld J.D., 1999. The role of gluten proteins in the baking of arabic bread. J. Cer. Sci. 30 (3), 255–265.
• Włodarczyk-Kierczyńska M., 2005. Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnie fermentowanych zakwasów. Przegl. Piek. Cuk. 53 (2), 2.
• Wolska P., Ceglińska A., Zawadka K., 2011. Wpływ dodatków pochodzenia mlecznego na jakość pieczywa pszennego. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV (3), 841–846.
• Yáñez E., Wulf H., Ballester D., Fernández N., Gattás V., Mönckeberg F., 1973. Nutritive value and baking properties of bread supplemented with candida utilis. J. Sci. Food Agr. 24 (5), 519–525.