Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego

• Autorzy: Krzeminska N. , Bortnowska G.

Warianty tytułu

EN

Effects of native waxy maize starch on physicochemical properties of model sauces made using poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.

EN

The objective of the research study was to assess the effect of adding the waxy maize starch on the stability and selected rheological and sensory properties of model low-fat sauces made with the use of poultry meat (chicken breast). The rheological tests included the determination of the following: yield stress, apparent viscosity, consistency, firmness, adhesiveness, cohesiveness, and the parameters describing the viscoelastic features. All the systems were characterized by the behaviour of shear thinning fluids, for which the values of yield stress (σ0) and consistency coefficient (K), calculated from the Herschel-Bulkley equation, ranged from 0.42 to 2.42 Pa and from 0.30 to 5.46 Pa⋅sⁿ, respectively, with the starch content (SC; in Polish: ZS) being between 0 and 6 %. The increase in SC caused the values of storage modulus (G′) to increase more than those of the loss modulus (G″), and the loss tangent (tg δ, 1 Hz) varied from 1.50 to 0.21; the latter fact points to an ongoing process of gel-like structure formation. The research study, performed using a back-extrusion method, confirmed that the increase in the values of texture parameters (firmness, consistency, cohesiveness, and adhesiveness) occurred particularly clearly when SC was ≥ 5 %. The accelerated ageing (ESCP) and gravitational separation (ESCG) tests showed that the use of chicken breast meat made it possible to properly physically stabilize the dispersed phase (no oiling off). The addition of starch induced a progressive increase in the stability parameters; in the ESCP and ESCG tests performed, their values of 100 % were reported for SC = 6 % and ≥ 5 %, respectively. The colour, texture, and odour of the model sauces were assessed using a 9-point hedonic scale. Based on the results obtained, an overall sensory desirability index (D) was calculated. Along with the increasing SC, the D parameter reached the highest values in the system composed of 5 % of the thickener. The results obtained may have practical applications in the industrial production of sauces with the use of poultry meat and waxy starches.

Słowa kluczowe

PL

sosy niskotluszczowe; skrobia natywna; stabilnosc; wlasciwosci reologiczne; wlasciwosci sensoryczne; granica plyniecia; lepkosc pozorna; konsystencja; zwartosc; adhezyjnosc; kohezyjnosc; lepkosprezystosc; dodatki do zywnosci

EN

low-fat sauce; native starch; stability; rheological property; sensory property; yield stress; viscosity; consistency; firmness; adhesiveness; cohesiveness; viscoelasticity; food additive

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.40-50,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krzeminska N.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI/3, 71-459 Szczecin

autor

Bortnowska G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI/3, 71-459 Szczecin

Bibliografia

• [1] AOAC: Official methods of analysis of AOAC international. 16th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995.
• [2] Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymańska M.: Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu. Przem. Spoż., 2002, 56 (7), 17-20.
• [3] Bortnowska G.: Znaczenie sosów w gastronomii prozdrowotnej. W: Jakość usług turystycznych i żywieniowych. Red. D. Kołożyn-Krajewska i Z.J. Dolatowski. Wyd. WSzHiT, Częstochowa 2011, ss. 248-272.
• [4] Bortnowska G., Krzemińska N., Mojka K.: Effects of waxy maize and potato starches on the stability and physicochemical properties of model sauces prepared with fresh beef meat. Int. J. Food Sci. Technol., 2013, 48, 2668-2675.
• [5] Bortnowska G., Balejko J., Tokarczyk G., Romanowska-Osuch A., Krzemińska N.: Effects of pregelatinized waxy maize starch on the physicochemical properties and stability of model low-fat oil-inwater food emulsions. Food Hydrocoll., 2014, 36, 229-237.
• [6] Bortnowska G., Krudos A., Schube V., Krawczyńska W., Krzemińska N., Mojka K.: Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre. Food Chem., 2016, 202, 31-39.
• [7] Jang M.S., Park J.E., Park H.Y.: Formulation optimization of salad dressing added with Chinese Quince (Chaenomelis sinensis) juice by mixture design. Food Sci. Biotechnol., 2011, 20, 409-417.
• [8] Juszczak L., Oczadły Z., Gałkowska D.: Effect of modified starches on rheological properties of ketchup. Food Bioprocess Technol., 2013, 6, 1251-1260.
• [9] Karaman S., Yilmaz M.T., Dogan M., Yetim H., Kayacier A.: Dynamic oscillatory shear properties of o/w model system meat emulsions: Linear viscoelastic analysis for effect of temperature and oil concentration on protein network formation. J. Food Eng., 2011, 107, 241-252.
• [10] Koocheki A., Taherian A.R., Bostan A.: Studies on the steady shear flow behavior and functional properties of Lepidium perfoliatum seed gum. Food Res. Int., 2013, 50, 446-456.
• [11] Krygier K.: Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 2009, 63 (7), 16-20.
• [12] Krzemińska N.: Przydatność technologiczna mięsa zwierząt rzeźnych i skrobi funkcjonalnych do produkcji niskotłuszczowych sosów z dodatkiem substancji bioaktywnych. Praca doktorska. Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin 2016.
• [13] Laca A., Sáenz M.C., Paredes B., Díaz M.: Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. J. Food Eng., 2010, 97, 243-252.
• [14] Laverse J., Mastromatteo M., Frisullo P., Del Nobile M.A.: X-ray microtomography to study the microstructure of mayonnaise. J. Food Eng., 2012, 108, 225-231.
• [15] Pietrzyk S., Juszczak L., Fortuna T., Królikowska K.: Wpływ kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi na ich właściwości reologiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 125-139.
• [16] PN-EN ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [17] PN-EN ISO 8586:2014-03. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [18] Udomrati S., Ikeda S., Gohtani S.: Rheological properties and stability of oil-in-water emulsions containing tapioca maltodextrin in the aqueous phase. J. Food Eng., 2013, 116, 170-175.
• [19] Yang J., Xiong Y.L.: Inhibition of lipid oxidation in oil-in-water emulsions by interface – adsorbed myofibrillar protein. J. Agric. Food Chem., 2015, 63, 8896-8904.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/111/184