Influence of potato starch oxidation on texture and rheological behaviour of some sweet desserts

• Autorzy: Lewandowicz G. , Wronkowska M. , Sadowska J. , Soral-Smietana M. , Blaszczak W. , Walkowski

Warianty tytułu

PL

Wpływ stopnia utlenienia skrobi ziemniaczanej na teksturę I właściwości reologiczne wybranych deserów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was to apply objective methods for texture evaluation of desserts of oxidised potato starch preparations using instrumental measurement of rheological properties and texture. Desserts were made from commercial starch preparations, i.e. "Skrobia budyniowa" and "Skrobia żelująca", with a different degree of carboxyl groups substitution (0.03% and 0.11%, respectively). The starch with a higher degree of oxidation caused decreasing of texture parameters of desserts. Viscosity variability (ƞ*) at the frequency range from 1 to 10 s-1 was very well described by Bingham model of viscosity (for viscoplastic fluids with initial yield stress) for all the examined desserts. A lower degree of oxidation of starch preparation "Skrobia budyniowa" resulted in the highest values of storage modulus (G') and loss modulus (G") of these desserts while higher oxidation of starch preparation "Skrobia żelująca" caused the lowest values of these rheological parameters. Thus, increasing the degree of carboxyl groups substitution resulted in more continuous microstructure of dessert gels.

PL

Celem pracy było zastosowanie obiektywnych metod oceny tekstury deserów z preparatów utlenionej skrobi ziemniaczanej w oparciu o instrumentalne pomiary właściwości Teologicznych i tekstury. Do badań użyto handlowych preparatów skrobi wyprodukowanych z naturalnej skrobi ziemniaczanej o nazwach: "Skrobia budyniowa" i "Skrobia żelująca" o różnym stopniu substytucji grupami karboksylowymi (odpowiednio, 0.03 i 0.11%). Stwierdzono, że stosowanie skrobi o wyższym stopniu utlenienia powoduje obniżenie parametrów tekstury deserów (tab. 2). Zmienność lepkości zespolonej deserów, ƞ*, w zakresie częstotliwości od 1 do 10-1s najlepiej opisuje moduł lepkości Binghama charakteryzujący ciecze lepkoplastyczne z granicą płynięcia. Najwyższymi wartościami modułu sprężystości, G', i modułu stratności, G", charakteryzowały się desery z preparatu "Skrobi budyniowej" o niższym stopniu utlenienia, a najniższymi desery z preparatu "Skrobi żelującej" - o wyższym stopniem utlenienia (tab. 3, 4). Tak więc, wzrost stopnia podstawienia grupami karboksylowymi wiązał się z utworzeniem bardziej ciągłej struktury żelowej obydwu typów deserów (rys. 6).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.31-36,fig.,fot.,ref.

Twórcy

autor

Lewandowicz G.

• Starch and Potato Products Research Laboratory in Lubon, Lubon, Poland

autor

Wronkowska M.

autor

Sadowska J.

autor

Soral-Smietana M.

autor

Blaszczak W.

autor

Walkowski

Uwagi

Rekord w opracowaniu