Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących

• Autorzy: Jakubczyk E. , Gondek E. , Zelazny A.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of mechanical properties of agar gel with different addition of sweeteners

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu stężenia agaru oraz dodatku substancji słodzącej na właściwości mechaniczne żelu. Badano aktywność wody i wskaźnik synerezy żeli o zróżnicowanym stężeniu agaru w zakresie 0,5–5%. Wyznaczono również wybrane cechy żeli agarowych z dodatkiem fruktozy, glukozy i sorbitolu. Właściwości mechaniczne żelu badano w teście ściskania, analizując siłę przy odkształceniu ε = 15% oraz moduł sprężystości. Wzrost stężenia agaru wpływał na uzyskanie sprężystego, stabilniejszego żelu, o większej wytrzymałości mechanicznej, mniej podatnego na synerezę. Dodatek substancji słodzącej w zakresie do 20% powodował wzrost siły i modułu sprężystości żelu agarowego. Zwiększenie stężenia tych substancji w zakresie od 20 do 60% prowadziło do zmniejszenia odporności i stabilności żelu. Wśród badanych substancji słodzących żel z fruktozą był mniej podatny na synerezę i twardszy niż żel z fruktozą czy sorbitolem.

EN

The aim of this work was to determine the effect of agar concentration and addition of sweeteners on the mechanical properties of gel. Gel properties (water activity, syneresis index) were examined under conditions of varying agar concentration (0.5–5%). The selected physical properties of agar gels with addition of fructose, glucose and sorbitol were determined. The investigations of mechanical properties were carried out by compression tests and force at strain of 15% and elastic modulus were analysed. Increasing concentrations of agar produced an increasingly stronger and more elastic gel with the lower extent of syneresis. Addition of sweeteners up to a concentration of 20%, resulted in increase in gel strength and elasticity. However, at concentrations beyond 20%, increasing addition of glucose, fructose and sorbitol decreased elastic modulus as well force at constant strain. Addition of fructose produced more stable and harder gel than the other two gels systems with fructose and sorbitol.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s,23,32,rys.,tab.,bibliogr.R

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Gondek E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Zelazny A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Banerjee S., Bhattacharya S., 2011. Compressive textural attributes, opacity and syneresis of gels prepared from gellan, agar and their mixtures. J. Food Eng. 102, 287–292.
• Barrangou L.M., Daubert C.R., Foegeding E.A., 2006. Textural properties of agarose gels. I. Rheological and fracture properties. Food Hydrocolloids 20, 184–195.
• Bayarri S., Durlan L., Costell E., 2003. Compression resistance, sweetener’s diffusion and sweetness of hydrocolloids gels. Int. Dairy J. 13, 643–653.
• Bayarri S., Izquierdo L., Durán, L., Costell E., 2006. Effect of addition of sucrose and aspartame on the compression resistance of hydrocolloids gels. Int. J. Food Sci. Tech. 41, 980–986.
• Deszczynski M., Kasapis S., MacNaughton W., Mitchell J.R., 2003. Effect of sugars on the mechanical and thermal properties of agarose gels. Food Hydrocolloids 17, 793–799.
• Dłużewska E., Krygier K., 2007. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności. Przem. Spoż. 5, 12–16.
• Ergun R., Lietha R., Hartel R.W., 2010. Moisture and shelf life in sugar confections. Crit. Rev. Food Sci. 50, 162–192.
• Evageliou V., Mazioti M., Mandala I., Komaitis M., 2010. Compression of gellan gels. Part II: Effect of sufgars. Food Hydrocolloids 24, 392–397.
• Fiszman S.M., Duran L., 1992. Effect of fruit pulp and sucrose on the compression response of different polysaccharides gel system. Carbohydr. Polym. 17, 11–17.
• Fonkwe L.G., Narsimhan G., Cha A.S., 2003. Characterization of gelation time and texture of gelatin and gelatin-polysaccharide mixed gels. Food Hydrocolloids 17, 871–883.
• Imeson A., 2010. Agar. In: Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Ed. A. Imeson. John Wiley & Sons, Singapore, 31–49.
• Kusińska E., Wawryniuk P., 2006. Wpływ dodatku substancji słodzących na wybrane właściwości mechaniczne i fi zykochemiczne galaretek agarowych. Inż. Rol. 7 (82), 293–299.
• Lowe L.L., Foegeding E.A., Daubert C.R., 2003. Rheological properties of fi ne-stranded whey protein isolate gels. Food Hydrocolloids 17, 515–522.
• Maurer S., Junghans A., Vilgis T.A., 2012. Impact of xanthan gum, sucrose and fructose on the viscoelastic properties of agarose hydrogels. Food Hydrocolloids 29, 298–307.
• Meena R., Prasad K., Siddhanta A.K., 2006. Studies on “sugar-reactivity” of agars extracted from some Indian agarophytes. Food Hydrocolloids 20, 1206–1215.
• Normand V., Aymard P., Lootens D.L., Amici E., Plucknett K.P., Frith W.J., 2003. Effect of sucrose on agarose gels mechanical behaviour. Carbohydr. Polym. 54, 83–95.
• Nussinovitsch M., Peleg M., 1990. Mechanical properties of raspberry product texturized with alginate. J. Food Process Pres. 14, 267–278.
• Nussinovitsch M., Kaletunc M., Normand M.D., Peleg M., 1990. Recoverable work versus asymptotic relaxation modulus in agar, carrageenan and gellan gels. J. Texture Stud. 21, 427–438.
• Sworn G., Kasapis S., 1998. Effect of conformation and molecular weight of co-solute on the mechanical properties of gellan gum gels. Food Hydrocolloids 12, 283–290.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., 2003. Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa, 45–63.
• Tang J., Mao R., Tung M.A., Swanson B.G., 2001. Gelling temperature, gel clarity and texture of gellan gels containing fructose or sucrose. Carbohydr. Polym. 44, 197–209.
• Waszkiewicz-Robak B., 2003. Substancje słodzące. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 91–108.
• Wilson R., 2007. Ingredients Handbook Sweeteners. Blackwell Publishing, Oxford.
• Zduńczyk Z., 2002. Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących. W: Sacharydy i substancje słodzące. Red. A. Rutkowski. Polska Izba Dodatków do Żywności, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Trans-Druk, Konin, 37–55.
• Zúńiga R.N., Aguilera J.M., 2008. Aerated food gels: fabrication and potential applications. Trends Food Sci. Technol. 19, 176–187.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu