Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz.II. Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Dziki D. , Jonczyk K.

Warianty tytułu

EN

Technological characteristics of wheat flour from deferent grinding stages. Part II: Rheological properties of dough and bread quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy (Tybalt i Wysokolitewka) o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Ciasta otrzymane z mąk pasażowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem właściwości reologicznych. Na podstawie wartości czasu rozwoju i stałości, rozmiękczenia oraz liczby jakości najwyżej oceniono ciasta z mąki z drugiego (odmiana Tybalt) lub trzeciego (odmiana Wysokolitewka) pasażu śrutowego. Pieczywo otrzymane z mąk pasażowych było zróżnicowane pod względem objętości oraz porowatości i masy właściwej miękiszu. Najlepszą jakością cechowało się pieczywo z mąk z pierwszego i drugiego pasażu śrutowego, a najniżej oceniono pieczywo z mąki z trzeciego pasażu wymiałowego.

EN

The aim of the study was to evaluate the rheological properties and bread quality from flour obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat (Tybalt and Wysokolitewka) with different physico-chemical characteristics were taken for the investigations. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU 202. The dough obtained from individual grinding stages was characterized by different rheological properties. Based on the time of dough development, dough stability, softness, and quality numbers the highest scores were obtained for dough from second (cv. Tybalt) or third (cv. Wysokolitewska) grinding stage. Taking into bread volume, porosity and density the obtained breads differ significantly. The highest quality bread was obtained from first and second grinding stage flour, whereas the lowest scores were obtained for bread produced from third reduction stage flour.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; maka pszenna; maka pasazowa; charakterystyka technologiczna; ciasto; pieczywo; jakosc; wlasciwosci reologiczne; wodochlonnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.12-16,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywości, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywości, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Jonczyk K.

• Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Puławy

Bibliografia

• [1] Abramczyk D., Rothkaehl J. 2002. Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12), 27-30.
• [2] Cacak-Pietrzak G., Dziki D., Jończyk K. 2017. Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. I. Skład chemiczny mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3), 36-38.
• [3] Every D., Morrison S.C., Simmons L.D., Ross M.P. 2006. Distribution of glutathione in millstreams and relationships to chemical and baking properties of flour. Cereal Chemistry 83(1), 57-61.
• [4] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa
• [5] Jurga R. 1998. Kontrola procesu przemiału za pomocą bilansu przemiałowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 42(11), 39-40.
• [6] PN-EN ISO 21415-2:2015-12E. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta. Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [7] Rotkhaehl J. 2001. Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 45(12), 24-26.
• [8] Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(10), 9-13.
• [9] Słowik E. 2007. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(1), 8-9.
• [10] Szafrańska A. 2009. Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Przegląd Zbożowo-Młynarski 53(12), 19-21.
• [11] Szafrańska A. 2017. Ocena farinograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(1), 20-25.