Wartość rzeźna i jakość mięsa świń ras lokalnych w Polsce

• Autorzy: Prasow M. , Babicz M. , Domaradzki P. , Skalecki P. , Litwinczuk . , Kaliniak A.

Warianty tytułu

EN

Slaughter value and quality of meat of Polish local breed pigs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem opracowania jest przedstawienie wyników dotychczasowych badań użytkowości tucznej, wartości rzeźnej oraz jakości mięsa krajowych świń ras rodzimych. Świnie rasy puławskiej, złotnickiej białej i pstrej odznaczają się mniejszą mięsnością (przeciętnie o10,53%) w porównaniu zpozostałymirasamikrajowymi–polskąbiałązwisłouchą(pbz) iwielkąbiałąpolską(wbp). Tusze świń rasy złotnickiej pstrej i złotnickiej białej uzyskują klasę jakości handlowej R, przy średniej mięsności odpowiednio 45,40 i 46,33%, a rasy puławskiej –klasę U,zprzeciętną mięsnością 50,56%. Z kolei tusze świń rasy pbz i wpb uzyskują klasę E, ośredniejmięsności 58,82%. Średnia zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie ras rodzi-mych wynosi 2,51% i jest wyższa o 1,00 p.p. w porównaniu ztucznikamirasy pbz i wbp. Przekła-da się to na większą wartość energetyczną mięsa ras rodzimych, jak również wyższy wskaźnik wartości odżywczej (NQI) dla tłuszczu. Mięso świń ras rodzimych w porównaniu zkrajowymirasamibiałymicharakteryzuje się ciemniejszą barwą. Zaletą tego surowca jest również znacznie mniejszy wyciek naturalny oraz termiczny, co zmniejsza straty podczas procesów przetwórczych. Reasumując, należy stwierdzić, iż pomimo stwierdzonych różnic dotyczących zarówno wartości rzeźnej tusz, jak i właściwości fizykochemicznych surowcapozyskiwanego od tuczników ras krajowych ich mięso odznacza się relatywnie wysokąjakością. Wieprzowina ze świń ras rodzi-mych stanowi doskonałe mięso kulinarne, co wynika z optymalnej zawartości tłuszczu śródmię-śniowego i jednocześnie znacznego udziału białka.

EN

The objective of this work is to present the results of current studies relating to fatten-ing, slaughter value and quality of meat obtained from the Polish local breeds. Polish native pigs (Pulawska, Zlotnicka White and Spotted) are characterized by lower meatiness (on average 10.53%) in comparison with other Polish local breeds i.e. Polish Landrace (PL) and Polish Large White (PLW). On the one hand,the commercial quality of carcasses is at the R class level in the case of Zlotnicka Spotted (with the average meatiness 45.40%) and Zlotnicka White (46.33%) and U class in the case of carcasses of Pulawska breed (with the average meatiness 50.56%). On the other hand, carcasses of PL and PL belong to E class (with an average meatiness of 58.82%). The average intramuscular fat content in Polish native breeds is2.51% and was higher by 1.00 pp. in comparison with PL and PLW fatteners. This resulted in a higher energy value of meat from Polish native breeds, as well as higher NQI for fat. Meat from Polish native breeds is characterized by darker colour in comparison with white local breeds. The advantage of this meat is a significant lower drip and cooking loss, which reduceslosses duringtheproduction processes. To sum up, meat obtained from fatteners of local breeds is characterized by relatively high quality, in spite of differences in slaughter value as well as physicochemical properties. In the case of pork from Polish native breeds, the beneficial effect of using it as culinary meat is related totheoptimal intramuscular fat, and at the same time a high proportion of protein.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; rasy rodzime; swinia pulawska; swinia zlotnicka biala; swinia zlotnicka pstra; uzytkowosc tuczna; wartosc rzezna; mieso wieprzowe; jakosc miesa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
• Rocznik: 2018
• Tom: 36
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-17,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Prasow M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Babicz M.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk .

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Kaliniak A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Identyfikatory

DOI

10.24326/jasbbx.2018.1.1