Wpływ pochodzenia błonnika i rodzaju soli żelazowych na jakość chlebów pszennych i zawartość w nich przyswajalnego żelaza

• Autorzy: Kapka A. , Baca E. , Skibniewska K.A.

Warianty tytułu

EN

The impact of fibre source and various ferric salts on the content of assimilable iron in wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ źródła błonnika i rodzaju soli żelazowych na wartość odżywczą i ilość żelaza przyswajalnego w pieczywie pszennym. W badaniach zastosowano mąkę typ 750 z pszenicy odmiany Nutka, źródłem żelaza był: fumaran żelazawy, lipofer oraz sproszkowane żelazo zredukowane, a z preparatów błonnikowych: błonnik z łuski owsianej i błonnik z wysłodzin piwowarskich. Wypieki laboratoryjne przeprowadzono metodą bezpośrednią - jednofazową oraz dwufazową - na podmłodzie, w skali laboratoryjnej. Oznaczenie zawartości żelaza przyswajalnego w otrzymanym pieczywie wykonano po enzymatycznym trawieniu in vitro wg Ikedy, przy zastosowaniu płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej (FAAS). Spośród badanych źródeł błonnika, błonnik owsiany, cechował się małą wodochłonnością i słabiej uwalniał żelazo. Więcej żelaza przyswajalnego zawierało pieczywo otrzymane z dodatkiem wysłodzin piwowarskich. Dodatkowo, wysłodziny piwowarskie cechowały lepsze właściwości technologiczne. Nadawały one ciastu dobre właściwości Teologiczne, dobrze chłonęły wodę, wprawdzie powodowały znaczne przyciemnienie barwy chleba, ale wydłużały jego świeżość oraz co ważne wpływały na znaczne zwiększenie wydajności pieczywa. Dodatek soli żelazowych nie wpływał na właściwości organoleptyczne pieczywa. Spośród trzech badanych rodzajów źródeł soli żelazowych najbardziej ekonomicznie opłacalne było zastosowanie żelaza zredukowanego, a dalej kolejno: fumaranu żelaza i lipoferu.

EN

Iron deficit or its reduced assimilation can be the cause of anaemia which may lead to cell and tissue anoxia. It can be prevented by an increased consumption of that element in a diet. Bread, due to the universality of its consumption, takes up one of the most important positions in a daily diet supplying many valuable nutrients indispensable for a proper functioning of human organism. The aim of the study was the determination of the impact of fibre source and the type of ferric salts on the nutritional value and the amount of iron assimilable from wheat bread. The ingredients used in the study included wheat flour type 750 of Nutka variety, the iron source in the form of ferrous fumerate, lipofer and powdered reduced iron and the source of fibre in the form of husks of oat flakes and brewer’s spent grain. The baking was conducted using a direct method - single-phase and double-phase with leaven dough on the lab scale. The content of assimilable iron in the baked bread was estimated after enzymatic digestion in vitro according to Ikeda using the flame atomic absorption spectrometric method (FAAS). Out of the investigated fibre sources, the oat fibre was characterized by low water absorption and low iron release. More assimilable iron could be found in bread prepared with the addition of brewer’s spent grain. Additionally brewer’s spent grain was characterized by better technological traits. It gave the dough good rheological properties, good water absorption and although it also caused significant bread darkening, it prolonged its freshness and, what is important, it significantly influenced its production yield. The addition of ferric salts did not have any effect on bread organoleptioc properties. Out of three examined types of ferric salt sources, the most cost-effective was the use of the reduced iron and, in turn, ferrous fumerate and lipofer.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.87-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kapka A.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Baca E.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Skibniewska K.A.

• Katedra Podstaw Bezpieczeństwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• Anonim. Total dietary fibre assay procedure AO AC 991.43, A A CC 32-07. Megazyme: 19 ss. http://secure.megazyme.com/downloads/en/data/K-TDFR.pdf
• Baca E., Remiszewski M., Michałowska D., Szuba Z. 2005. Opracowanie i wdrożenie technologii otrzymywania preparatów wysokobłonnikowych do żywności funkcjonalnej. Dokumentacja projektu celowego, IBPRS Warszawa.
• Bartnikowska E. 1997. Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Cz. I. Przem. Spoż. 5: 43-44, cz. II. Przem. Spoż. 6: 14-16.
• Baryłko -Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. Wyd. Nauk.-Techn. Warszawa: 467 ss.
• Brzozowska A. 1996. Procesy technologiczne i biodostępność składników mineralnych z produktów spożywczych. Przem. Spoż. 10: 33-35.
• Brzozowska A. 2002. Składniki mineralne w żywieniu człowieka. AR Poznań: 114 ss.
• Gawęcki J., Hryniewiecki L. (Red.) 1998. Żywienie człowieka. Podstawy nauk o żywieniu. PWN Warszawa: 495 ss.
• Hass J., Brownlie T. IV. 2001. Iron deficiency anemia and reduced work capacity a critical review of the research to determine a casual relationship. J. Nutr. 131: 676-690.
• Ikeda S. 1999. Dietary zinc and the zinc components in various food subjected to in vitro enzymatic digestion. J. Sci. Food Agric. 53: 229-234.
• Jabłoński E. 1997. Pożywienie źródłem składników mineralnych. Zdrowa żywność 4: 16-18.
• Nadolna B., Kunachowicz M., Iwanow K. 1997. Potrawy. Sklad i wartość odżywcza. Wyd. IŻŻ Warszawa:
• PB-ZAŻ 01. Procedura badawcza. Zawartość wapnia, magnezu, sodu i potasu metodą absorpcyjnej spektrometrii płomieniowej (FAAS). Dokument wewnętrzny wyd. 4 z dnia 05.05.2010, IBPRS Warszawa.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• PN-A-74108:1996. Oznaczanie wilgotności miękiszu.
• PN-A-79093-3:2000. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• PN-A-04018:1975/Az 3:2002. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.

Uwagi

PL