Changes in the physico-chemical properties of cation starches during ageing

• Autorzy: Fortuna T. , Palasinski M.

Warianty tytułu

PL

Zmiany właściwości fizyko-chemicznych skrobi kationowych podczas starzenia się

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Cation starches (H-, Na-, Ca-starch) which were stored during 18 years were studied for changes in depolymerization, release of inorganie phosphate, paste consistency, orientation of their crystalline structure and morphology of granules. The results obtained indicate that ageing is accompanied by a decomposition of glycosidic linkages, ester linkages of phosphoric acid and changes of the rheological properties of starch paste. The biggest changes were observed in the case of hydrogen starch, whereas sodium and potassium starches underwent comparatively small changes.

PL

Krochmal ziemniaczany w trakcie magazynowania podlega przemianom określonym terminem starzenia się, w których pogarsza się jego jakość, a przede wszystkim następuje spadek lepkości kleików. W niniejszej pracy zbadano skrobie wyosobnione sposobem laboratoryjnym z różnych odmian ziemniaków przechowywanych przez 18 lat. Skrobie te różniły się między sobą zawartością kwasu fosforowego (od 56 do 108 mg P/100 g s.s.) oraz rodzajem kationu wysycającego kwas amylofosforowy (H-, Na-, K-, Ca-skrobie). Skrobie przebadano pod względem stopnia rozłożenia polisacharydu (redukcyjność i analiza elucyjna), ilości uwolnionego kwasu fosforowego, charakterystyki kleikowania (temperatura kleikowania, lepkość zredukowana), stopnia uporządkowania struktury krystalicznej przy zastosowaniu analizy rentgenograficznej (tab. 3 i rys. 3) oraz morfologii ziarn skrobiowych przy użyciu mikroskopu skaningowego (rys. 4). Uzyskane wyniki wykazują, że podczas starzenia się skrobi ziemniaczanej zachodzą procesy hydrolizy wiązań glikozydowych (tab. 1 i rys. 1), rozkładu estrowych wiązań kwasu fosforowego (tab. 2) oraz zmiany właściwości reologicznych kleików skrobiowych (tab. 1 i rys. 2). Największym przemianom ulega skrobia wodorowa, natomiast skrobie sodowa i potasowa zmieniają się stosunkowo w niewielkim stopniu i zachowują nadal najwyższą lepkość ze wszystkich przebadanych skrobi. Zmieniając krochmal ziemniaczany w skrobię sodową lub potasową (Na- lub K-skrobię) otrzymuje się preparat nie tylko o wysokiej lepkości, ale również podatny w mniejszym stopniu na niekorzystne zmiany w wyniku starzenia się podczas przechowywania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.13-23,fig.,ref.

Twórcy

autor

Fortuna T.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agriculture University, Mickiewicza Avenue 24/28, 30-059 Krakow, Poland

autor

Palasinski M.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agriculture University, Mickiewicza Avenue 24/28, 30-059 Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Bielicki W.: Przemysł Rolny 1929, 6, 282.
• 2. Janicki J.: Roczniki Chemii 1932, 12, 381.
• 3. Jermakov A. J., Arasimovicz V. V., Smirnova-Ikonnikova M. J., Murri I. K.: Mietody biochimiczeskogo issledovanija rastienij, Goz. Izd., Sielsk. Lit., Moskwa-Leningrad 1952.
• 4. Marsh B. B.: Biochem. Biophys. Acta 1959, 32, 357.
• 5. Meyer K. H., Noelting G. et Bernfeld P.: Helv. Chim. Acta 1948, 31, 103.
• 6. Niewiadomski H.: Przemysł Chemiczny 1936, 20, 93.
• 7. Nowotny F. (praca zbiorowa): Skrobia, WNT, Warszawa 1969, 133.
• 8. Pałasiński M.: Praca doktorska, WSR Kraków 1962.
• 9. Pałasiński M.: Acta Agraria et Silvestria, Seria Rolnicza 1964, 4, 169.
• 10. Pałasiński M.: Zeszyty Naukowe WSR Kraków 1964, 21, 65.
• 11. Pałasiński M., Busek J.: Roczniki Technologii i Chemii żywności 1964, 10, 47.
• 12. Pałasiński M., Bukowska W., Kujawski M., Norek H.: Roczniki Technologii i Chemii Żywności 1965, 11, 91.
• 13. Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Stärkechemie, VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1968, 38, 120.
• 14. Samotus B.: Roczniki Technologii i Chemii żywności, 1961, 8, 135.
• 15. Schierbaum F.: Die Stärke 1965, 17, 324.
• 16. Schierbaum F.: Die Stärke 1966, 18, 63.
• 17. Schierbaum F.: Die Stärke 1967, 19, 309.
• 18. Ulmann M.: Die Stärke 1962, 14, 455.
• 19. Wegner H., Winkler S.: Die Stärke 1959, 11, 277.
• 20. Willigen de A. H. A.: Die Stärke 1951, 3, 147.
• 21. Winkler S.: Die Stärke 1957, 9, 213.
• 22. Winkler S.: Die Stärke 1960, 12, 35.
• 23. Winkler S.: Die Stärke 1961, 13, 319.
• 24. Winkler S., Luckow G. Donie H.: Die Stärke, 1971, 23, 235.