Właściwości mechaniczne i cechy sensoryczne tekstury wybranych polskich serów

• Autorzy: Probola G. , Zander L. , Haponiuk E.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties and sensory characteristics of the teksture of selected polish cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom poddano dwanaście serów pochodzących od sześciu polskich producentów: Marmurkowy, Mazdamer i Kurpiowski, oraz po trzy sery: Edamskie, Podlaskie i Gouda. Na Uniwersalnej Maszynie Testującej Instron 1403 przeprowadzono standardowe testy mechaniczne: penetracji stożkiem, przebijania, cięcia, nacisku kulką i dwukrotnego ściskania do połowy pierwotnej wysokości próbki. Ocenę sensoryczną serów przeprowadził 7-osobowy szkolony panel, posługujący się 100 mm skalą liniową. Ocenie podlegało 7 sensorycznych wyróżników tekstury: twardość i elastyczność oceniane palcami, zwartość, sprężystość i kohezyjność, oceniane podczas pierwszego nagryzienia oraz spoistość masy i chropowatość masy po 10 cyklach żucia. Stwierdzono szereg istotnych i wysoko istotnych korelacji pomiędzy parametrami instrumentalnymi i wyróżnikami sensorycznymi ocenianymi palcami i w ustach, nie było natomiast takich korelacji z wyróżnikami sensorycznymi ocenianymi po sekwencji żucia (spoistość i chropowatość masy). Do łącznej analizy zmiennych sensorycznych i instrumentalnych zastosowano analizę składowych głównych. Pierwsza składowa główna wyjaśniła 51%, a dwie pierwsze składowe 67% całkowitej wariancji. Stwierdzono duże zróżnicowanie cech tekstury badanych serów, nawet w przypadku serów tego samego gatunku: Podlaski i Gouda, natomiast sery Edamskie wykazały znaczne podobieństwo.

EN

Tests were carried out on twelve cheeses coming from six Polish producers: Marmurkowy, Mazdamer and Kurpiowski, as well as three cheeses type of Edamski, Podlaski and Gouda. Standard mechanical tests were performed on the Universal Testing Machine Instron 1403: cone penetration, puncture, cutting, ball pressing and double compression up to the half of the initial height of the sample. Sensory evaluation was carried out by a seven-person trained panel, using a 100 mm linear scale. Evaluation concerned seven sensory texture attributes: hardness and elasticity were hand evaluated, firmness, springiness and cohesiveness were evaluated during the first bite whereas cohesiveness of mass and roughness of mass after ten chewing cycles. There were found numerous significant and highly significant correlations between the instrumental parameters and sensory attributes evaluated by hand and orally, there were no such correlations with sensory attributes evaluated after a chewing sequence (cohesiveness of mass and roughness of mass). For the total analysis of sensory and instrumental variables the principal component analysis was applied. The first component explained 51%, whereas the two first components 67% of the total variance. There was found a big differentiation of texture characteristics of the tested cheeses, even in the case of the cheeses of the same type: Podlaski and Gouda, whereas cheeses of the Edamski type showed a significant similarity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.207-213,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Probola G.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Zander L.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Haponiuk E.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• Breuil P., Meullenet J-F. 2001. A comparison of three instrumental tests for predicting sensory texture profiles of cheese. J. of Texture Studies 32(1): 41-55.
• Drake M.A., Gerard P.D., Civille G.V. 1999. Ability of hand evaluation versus mouth evaluation to differentiate texture of cheese. J. of Sensory Studies 14(4): 425-441.
• Hough G., Califano A.N., Bertola N.C., Bevilacqua A.E., Martinez E., Vega M.J., Zaritzky N.E. 1996. Partial least squares correlations between sensory and instrumental measurements of flavor and texture for reggianito grating cheese. Food Quality and Preference 7(1): 47-53.
• Moiny V., Meullenet J.-E, Xiong R. 2002. Uniaxial compression of cheddar cheese at various loading rates and its correlation to sensory texture profiles. J. of Texture Studies 33(3): 237-254.
• Munoz A.M. 2002. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference 13(6): 329-339.
• Naes T., Baardseth P., Helgesen H., Isaksson T. 1996. Multivariate techniques in the analysis of meat quality. Meat Science 43(s): 135-149.
• Probola G., Zander L. 2007. Application of PCA method for characterisation of textural properties of selected ready-to-eat meat products. J. of Food Eng. 83(1): 93-98.
• Surówka K. 1997. Texture characteristics of some Polish cheeses. Polish J. of Food Nutrition Sci. 6(3): 103-113.
• Szczęśniak A.S. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13: 215-225.
• Yates M.D., Drake M.A. 2007. Texture properties of gouda cheese. J. of Sensory Studies 22(5): 493-506.
• Weinrichter B, Rohm H., Jaros D. 2000. Mechanical properties of unpressed semi- hard cheeses by uniaxial compression. J. of Texture Studies 31(2): 141-152.

Uwagi

PL