EN
Background. Pasta is considered as an effective carrier of prohealth ingredients in food fortification. The aim of this study was to examine the changes of antioxidant potential of wheat pasta affected by fortification with powdered parsley leaves. A special attention was paid to effectiveness of fortification in the light of protein- phenolic interactions. Material and methods. To improve antioxidant activity of pasta, part of wheat flour was replaced with powdered parsley leaves from 1% to 4% (w/w). The total phenolics content was determined with Folin- -Ciocalteau reagent. Antioxidant capacity was evaluated using in vitro assays - abilities to scavenge free radicals (ABTS) and to reduce iron (III) (FRAP). Predicted phenolic contents and antioxidant activity were calculated. To determine the protein-phenolics interactions SE-HPLC and SDS-PAGE techniques were used. Results. Fortification of pasta had a positive effect on its phenolic contents and antioxidant properties. The highest phenolics level and antioxidant activity of pasta were obtained by supplementation with 4% of parsley leaves. However, in most cases experimental values were significantly lower than those predicted. The protein profiles obtained after SDS-PAGE differed significantly among control and enriched pasta. Furthermore, the addition of parsley leaves to pasta resulted in increase of peaks areas obtained by SE-HPLC. Results indicate the occurrence of the protein-phenolics interactions in fortified pasta. Conclusion. Overall, the effectiveness of fortification and consequently biological effect is limited by many factors including interactions between phenolics and pasta proteins. In the light of this results the study of potential interaction of bioactive supplements with food matrix should be taken into account during designing new functional food products.
PL
Wstęp. Makaron jest uważany za skuteczny nośnik składników o prozdrowotnym działaniu w produkcji żywności fortyłikowanej. Celem pracy było określenie zmian potencjału anty oksydacyjnego makaronu pszennego wzbogaconego w liście pietruszki. Szczególną uwagę zwrócono na efektywność wzbogacania w kontekście interakcji białkowo-fenolowych. Materiał i metody. W celu zwiększenia aktywności przeciwutleniającej makaronu część mąki pszennej zastąpiono sproszkowanymi liśćmi pietruszki w ilości od 1 do 4% (w/w). Całkowitą zawartość związków fenolowych oznaczano z użyciem odczynnika Folina-Ciocalteau. Aktywność przeciwutleniającą określono z zastosowaniem testów in vitro - zdolności do neutralizacji wolnych rodników (ABTS) oraz do redukcji jonów żelaza (III) (FRAP). Oszacowano przewidywaną zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą w produkcie finalnym. W celu określenia interakcji białkowo-fenolowych wykorzystano techniki SE-HPLC i SDS-PAGE. Wyniki. Fortyfikacja efektywnie zwiększyła zawartość związków fenolowych i potencjał przedwutleniający otrzymanych makaronów. Najwyższy poziom związków fenolowych oraz aktywnością przeciwutleniającą charakteryzował się makron z 4-procentowym dodatkiem liści pietruszki. Należy podkreślić, że otrzymane wartości eksperymentalne (w większości) były znacznie mniejsze niż przewidywane. Profile białkowe makaronu kontrolnego i wzbogacanego, uzyskane z wykorzystaniem techniki SDS-PAGE, wykazywały istotne różnice. Obecność interakcji potwierdzono z zastosowaniem SE-HPLC, gdzie w próbach otrzymanych z makaronów z dodatkiem liści pietruszki zaobserwowano istotny wzrost powierzchni chromatogramów. Uzyskane wyniki wskazują na występowanie interakcji białkowo-fenolowych w makaronie wzbogacanym. Podsumowanie. Skuteczność wzbogacania makaronu, a w konsekwencji efekt biologiczny, jest uzależniona od wielu czynników, wśród których należy wymienić interakcje związków fenolowych z białkami. Dlatego określenie potencjalnych interakcji pomiędzy bioaktywnymi składnikami dodatków a matrycą żywności powinno być brane pod uwagę podczas projektowania nowych, funkcjonalnych produktów spożywczych.