Chemical-technological characteristics and baking applicability of protein preparations obtained from peas and faba beans using air classification method

• Autorzy: Jankiewicz M. , Kedzior Z. , Kiryluk J.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka chemiczno-technologiczna preparatów białkowych otrzymanych z nasion grochu i bobiku metoda pneumoseparacji oraz możliwość ich zastosowania w piekarnictwie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Badano możliwość użycia mlewnika walcowego do rozdrabniania nasion grochu i bobiku przeznaczonych do produkcji koncentratów białkowych metodą suchą (pneumoseparacja). Równolegle określono wpływ zabiegów wstępnych (kiełkowanie, autoklawowanie, kiełkowanie i autoklawowanie) na zawartość niektórych substancji niepożądanych (homologi rafinozy, fityniany) w mączkach wyjściowych, koncentratach białkowych oraz w mączkach pozostałych po pneumoseparacji. Określono wpływ koncentratu niezdenaturowanego białka grochu, otrzymanego metodą pneumoseparacji, na właściwości funkcjonalne ciasta chlebowego oraz jakość chleba. Jako dodatek korygujący właściwości technologiczne doświadczalnych ciast wzbogaconych zastosowano preparat skrobi fosforanowej. Stwierdzono, że zastosowanie mlewnika walcowego do przemiału nasion grochu i bobiku pozwala na wydzielenie metodą pneumoseparacji z uzyskanych mączek preparatu białkowego o zawartości odpowiednio ok. 52 i 59% białka, z wydajnością 11,4 i 13,7%. Mączki pozostałe po pneumoseparacji zachowywały pierwotne właściwości z nieznacznymi tylko zmianami. Obróbka wstępna nasion (kiełkowanie, parowanie lub kiełkowanie i parowanie) powoduje obniżenie za wartości niepożądanych homologów rafinozy i fitynianów odpowiednio do ok. 1/2 i 2/3 ich zawartości w preparatach kontrolnych. Zastosowanie otrzymanych preparatów jako dodatków do ciasta chlebowego jest możliwe. Efekt pewnego pogorszenia właściwości technologicznych ciast wzbogaconych może zostać częściowo korygowany przez zastosowanie dodatku skrobi fosforanowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.291-298,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jankiewicz M.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Kedzior Z.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Kiryluk J.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Bodwell C. E., Petit L. (ed.): Plant protein for human food. Martinus Nijhoff. The Hague 1983, 49, 63.
• 2. Godon B. (ed.): Proteines vegetale. Technique et documentation Lavoisier. Paris 1985, 33, 595.
• 3. Jankowski S., Jankiewicz M.: Roczniki WSR, Poznań 1960, 35, 63.
• 4. Kędzior Z.: Ph. D Thesis Agricultural University, Poznań 1983.
• 5. Kiryluk J. Ph. D Thesis, Agricultural University, Poznań 1983.
• 6. Pernollet J. C.: Phytochemistry 1978, 17, 1473.
• 7. Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego WNT Warszawa 1981, 370.
• 8. Tanaka M. Thananunkul D., Lee T., Chichester C. O.: J. Food Sci., 1975, 40, 87.
• 9. Tyler R. T., Youngs C. G. Sosulski F. W.: Cereal chem. 1981, 58, 144.
• 10. Tyler R. T., Panchuk B. D.: Cereal Chem., 1982, 59, 31.
• 11. Vose J. R., Basterrechea M. J., Gorin P. A. J., Finlayson A. J., Youngs C. G.: Cereal Chem., 1976, 53, 928.
• 12. Wheeler F. J. Ferbel R. E. Cereal Chem., 1971, 48, 312.