Ocena amylograficzna mąki pszennej i żytniej

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Determination of the amylograph properties of wheat and rye flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech amylograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego. Badane mąki pszenne produkowane w Polsce charakteryzowały się zróżnicowaną maksymalną lepkością zawiesiny w zakresie od 150 do 1570 AU, temperaturą początkową kleikowania skrobi od 54 do 66°C i temperaturą końcową kleikowania skrobi od 74 do 94°C. Mąki ży tnie charakteryzowały się maksymalną lepkością zawiesiny w zakresie od 320 do 710 AU i temperaturą początkową i końcową kleikowania skrobi odpowiednio: 51-55°C i 63-81°C. Wyznaczono równanie regresji umożliwiające wnioskowanie o maksymalnej lepkości zawiesiny na podstawie wartości liczby opadania.

EN

The amylograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of maximum amylograph viscosity (in the range of 150 to 1570 AU), initial temperature of gelatinization (in the range of 54 to 66°C), final temperature of gelatinization (in the range of 74 to 94°C). Tested rye flour samples were characterized by maximum amylograph viscosity in the range of 320 to 710 AU, initial temperature of gelatinization in the range of 51 to 55°C, final temperature of gelatinization in the range of 63 to 81°C. The regression equation which allows to predict the maximum amylograph viscosity according to Falling Number value was defined.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.24-28,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] AACCI Method 22-10.01 Measurement of alpha-Amylase Activity with the Amylograph.
• [2] Deiters P. 2015. Brabender® food quality instruments indispensable in quality control, research and development. Sub Saharan Forum 27.08.2015.
• [3] ICC No 126/1 Method for using the Brabender Amylograph.
• [4] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – Akademii Rolniczej w Warszawie.
• [5] Kaiser H., A. Voß, U. Bindrich, 2013. Bewertung der Verarbeitungseigenschaften von Roggen. Traditionell gebräuchliche Parameter, stoffliche Charakterisierung und Backverhalten. 2. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Institutes für Getreideforschung, 20-2103.2013.
• [6] Kolasińska I., L. Madej, S. Węgrzyn, A. Cygankiewicz, 2001. Ocena przydatności linii rodzicielskich żyta do hodowli mieszańców odpornych na porastanie. Biuletyn IHAR, 218/219, 361-370.
• [7] Löns M. 2009. Brabender standards and methods. Brabender® GmbH & Co. KG. Duisburg.
• [8] Masojć P. 2001. Ocena wartości hodowlanej rodów żyta o podwyższonej odporności na porastanie. Biuletyn IHAR, Nr 218/219, 371-377.
• [9] PN-ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [10] PN-EN ISO 7973:2016-01 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [11] Rothkaehl J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż.-Młyn. 21-23.
• [12] Shuey W.C., Tipples K.H. 1980: The amylograph handbook. AACC, St. Paul, Minnesota.
• [13] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.
• [14] Słowik E., A. Szafrańska 2015. Wpływ dodatku alfa-amylazy na wartość wypiekową mąki żytniej. XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich” 27-30 maja 2015 r., 21-23.
• [15] Szafrańska A. 2016. Relacje podstawowych wyróżników jakościowych i parametrów oceny cech reologicznych. W XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 41-44. Wydawn. IBPRS Warszawa.
• [16] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn. 55(10): 6-7.