Wpływ przepływu roztworu osmotycznego o ruchu laminarnym i innych warunków procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Kuniewicz J.

Warianty tytułu

EN

The effect of the sucrose solution flow rate on the osmotic dehydration of apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ prędkości przepływu roztworu sacharozy na odwadnianie osmotyczne jabłek. Zastosowano trzy strumienie przepływu: maksymalny (5,0-6,7 m³·s⁻¹), pośredni (2,5-3,3 m³·s⁻¹) i bez przepływu. Stwierdzono, że w porównaniu do innych parametrów procesu (temperatura i stężenie roztworu osmotycznego, czas odwadniania) wpływ prędkości przepływu roztworu na większość analizowa­nych wskaźników wymiany masy w badanych jabłkach był znacznie mniejszy i w większości przypadków statystycznie nieistotny. Prędkość przepływu roztworu miała wpływ na zawartość wody w odwadnianych jabłkach w przypadku zastoso­wania roztworu o stężeniu 60% i temperaturze 60°C oraz na efektywność procesu (WL/SG) podczas odwadniania w 30% roztworze sacharozy o temperaturze 30°C. Natomiast zastosowanie pośredniej prędkości przepływu dla większości badanych wskaźników wymiany masy okazało się najkorzystniejsze pod względem wydajno­ści odwadniania osmotycznego. Równocześnie prędkość pośrednia i maksymalna wpłynęły niekorzystnie na niektóre właściwości teksturalne odwadnianych jabłek powodując ich mięknięcie. Jabłka odwadniane w temperaturze 30°C w roztworze sacharozy o stężeniu 30% przy braku przepływu roztworu charakteryzowały się największą odpornością na ściskanie.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the sucrose solution flow rate on the osmotic dehydration of apples. Three flow rates were tasted: maximum velocity (5.0-6.7 m³·s⁻¹), intermediate (2.5-3.3 m³·s⁻¹) and without flow. It was found that comparing to other process parameters (temperature, osmotic solution concentration, process time) the effect of the solution flow rate on most of the analysed parameters of mass transfer in the examined apples was signifi­cantly smaller and in most cases statistically insignificant. The solution flow rate had an impact on the water content of dehydrated apples in the case of using the solution of 60% concentration and the temperature of 60°C and on the pro­cess efficiency (WL/SG) during dehydration in 30% sucrose solution at the tem­perature of 30°C. On the other hand, the application of the intermediate flow rate for most of the mass transfer indicators proved to be the most advantageous in terms of osmotic dehydration. At the same time the average and maximum velocity unfavourably affected some textural properties of the dehydrated apples causing their softening. Apples dehydrated in the sucrose solution at the concen­tration of 30% and the temperature of 30°C without the solution flow were char­acterized by the highest resistance to compression.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.161-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kuniewicz J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Derossi A., De Pilli T., Severini С., McCarthy M.J. 2008. Mass transfer during os­motic dehydration of apples. J. Food Eng. 86: 519-528.
• Jarczyk A., Witter M., Matuska D. 1994. Charakterystyka składu chemicznego i tekstury wybranych owoców odwadnianych osmotycznie i utrwalonych różnymi metoda­mi. Przem. Ferment, i Ow.-Warz. 38: 22-25.
• Kowalska H., Lenart A. 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegeta­bles. J. Food Eng. 49: 137-140.
• Kowalska H., Lenart A. 2003. Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Scient. Polon. ACTA, Technica Agraria 2: 13-22.
• Kowalska H., Lenart A. 2005. Zmiany struktury tkanki roślinnej wywołane odwad­nianiem osmotycznym. Inżynieria Rolnicza 9: 187-195.
• Kowalska H. 2006. Kinetyka osmotycznego odwadniania dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2: 135-142.
• Lazarides H.N., Katsanidis E., Nicolaidis A. 1995. Mass transfer kinetics during os­motic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng. 25: 151-166.
• Lewicki P.P., Lenart A. 1995. Osmotic dehydratation of fruits and vegetables, w: Handbook of Indrustial Diying. Arun S. Mujumdar (Red.): 691-713.
• Lis H., Lis M., Sosnowski D. 2001. Wpływ czasu procesu i rodzaju czynnika osmoty­cznego na kinetykę odwadniania śliwek. Inż. Rol. 2: 211-216.
• Mavroudis N.E., Gekas V., Sjöholm I. 1998. Osmotic dehydration of apples - effects of agitation and raw material characteristics. J. Food Eng. 35: 191-209.
• Moreira R., Sereno A.M. 2003. Evaluation of mass transfer coefficients and volu­metric shrinkage during osmotic dehydration of apple using sucrose solutions in sta­tic and nonstatic conditions. J. Food Eng. 57: 25-31.
• Pękosławska A., Lenart A. 2008. Wpływ stężenia i temperatuiy syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5: 116-125.
• Singh В., Kumar A., Gupta a.K. 2007. Study of mass transfer kinetics and effective diffusivity during osmotic dehydration of carrot cubes. J. Food Eng. 79: 471-480.
• Shi J., Le Maguer M. 2003. Mass transfer in cellular material at solid - liquid con­tacting interface. Food Scie. Technol. 36: 3-11.
• Tsamo C.V.P., Bilame A.F., Ndjouenkeu R., Nono Y.J. 2005. Study of material trans­fer during osmotic dehydration of onion slices (Allium сера) and tomato fruits (Lycopersicon esculentum). Food Scie. Technol. 38: 495-500.