Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo

• Autorzy: Domaradzki P. , Skalecki P. , Florek M. , Litwinczuk A.

Warianty tytułu

EN

Effect of freezing storage on physicochemical properties of vacuum-packed beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tekstury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu z odcinka lędźwiowego (MLL) pobrane z 20 prawych półtusz buhajków w wieku około 18 miesięcy, rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej. Każdą z prób dzielono na dwie części i pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe. Następnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, drugą badano natomiast po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni w temperaturze -20 °C. W próbach oznaczono pH, przewodność elektryczną w łaściwą – EC [mS/cm], barwę wg CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, wyciek rozmrażalniczy (w mięsie po mrożeniu), wyciek termiczny, parametry tekstury (TPA i siłę cięcia) oraz podstawowy skład chemiczny (w mięsie przed mrożeniem). Stwierdzono, że przechowywanie zamrażalnicze spowodowało istotny wzrost przewodności elektrycznej właściwej, gumiastości i twardości oraz istotne obniżenie sprężystości i siły cięcia. Zaobserwowano również istotny wzrost udziału barwy żółtej (b*). Uzyskane wyniki wykazały jednak, że pomimo wystąpienia zmian, jakość fizykochemiczna mięsa wołowego po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni była zadowalająca.

EN

The objective of the study was to assess the impact of freezing storage (for 30 days) on the texture parameters and physicochemical properties of a vacuum-packed beef. The research material consisted of musculus longissimus lumborum (MLL) samples taken from 20 right half-carcasses of bullocks aged approximately 18 months, of the Black-and-White variety, the Polish Holstein-Friesian breed. Each sample was divided into two parts and vacuum-packed in polyethylene bags. Next, one part was analyzed 48 hours after slaughter, and the other part was tested after freezing storage for 30 days at -20 °C. In the samples, the following parameters were determined: pH, specific electrical conductivity - EC (mS/cm), colour according to CIE L*a*b*, TBARS index, thawing loss (in meat after freezing), cooking loss, texture parameters (TPA and shear force), and basic chemical composition (in the analyzed meat before freezing.). It was found that the freezing storage caused the electrical conductivity, gumminess and hardness to significantly increase and the springiness and shear force to significantly decrease. Additionally, a significant increase in the per cent content of yellow colour (b*) was observed. The results obtained showed that, despite the occurred changes, the physicochemical quality of beef after the 30 day freezing storage was satisfactory.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.117-126,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Carpenter C.E., Cornforth D.P., Whittier D.: Consumer preferences for beef colour and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Sci., 2001, 57, 359-363.
• [2] Cegiełka A.: Technologiczne aspekty procesu zamrażania i rozmrażania mięsa a jego jakość. Gosp. Mięs., 2009, 7, 12-18.
• [3] Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 11-20.
• [4] CIE, Commission Internationale de l’Eclairage. Colorimetry (2nd ed.), Vienna 1976.
• [5] Farouk M.M., Wieliczko K., Podmore C., Agnew M.P., Frost D.A.: Loss of protein functionality in frozen beef may be caused by interactions involving fat oxidation products and free amino groups. Proc 47th ICoMST, Krakow, Poland 2001, vol. 1, p. 282-283.
• [6] Farouk M.M., Wieliczko K.J.: Optimum time for using chilled beef in gelled products. J. Food Sci., 2003, 68 (1), 164-167.
• [7] Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M.: Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (57), 281-288.
• [8] Florek M., Litwińczuk Z., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T, Skałecki P.: Wartość odżywcza mięsa z lędźwiowej części mięśnia najdłuższego i półścięgnistego uda młodego bydła rzeźnego. Med. Wet., 2007, 63 (2), 242-246.
• [9] Kołczak T., Palka K., Łącki J.: Water retention, shear force and texture parameters of cattle psoas and semitendinosus muscles unfrozen and frozen during post-mortem ageing. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 1, 17-26.
• [10] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22.
• [11] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Zootechnica 1991, 34, 3-61.
• [12] Kopeć A.: Czy swobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wskaźnikiem zmian jakości mięsa w czasie przechowywania zamrażalniczego? Gosp. Mięs., 2003, 6, 18-20.
• [13] Kozłowicz K., Kluza F., Góral D.: Uwarunkowania jakości mięsa zamrażanego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2006, 1-2, 60-64.
• [14] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M.: Surowce zwierzęce: ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 2004.
• [15] Litwińczuk Z., Florek M., Pietraszek K.: Physico-chemical quality of meat from heifers and young bulls of the Black-and White (BW) variety of Polish Holstein-Fresian breed, and commercial BW crossbreds sired by Limousine and Charolaise bulls. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (2 suppl.), 179186.
• [16] Litwińczuk Z., Florek M., Ryszkowska-Siwko M.: Changes in beef meat colour and tenderness after different cold storage and freezing periods. Ann. Anim. Sci., 2005, 2 suppl., 91-94.
• [17] Pliquett F., Pliquett U., Robekamp W.: Beurteilung der reifung des M. long. dorsi und M. semitendinosus durch impulsimpedanzmessungen. Fleischwirtschaft, 1990, 70, 1468-1470.
• [18] PN-75/A 04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [19] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [20] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [21] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [22] Pospiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B., Iwańska E.: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. Mięso i Wędliny, 2003, l, 26-33.
• [23] Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J.: Technical note: The effect of freezing on Warner– Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem ageing periods. J. Anim. Sci., 2002, 80 (8), 2122-2125.
• [24] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta. Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1998, 1, 5-98.
• [25] Stanisławczyk R., Znamirowska A.: Changes in physico-chemical properties of horsemeat during frozen storage. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4 (2), 89-96.
• [26] Vieira C., Diaz M.T., Martínez B., García-Cachán M.D.: Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing. Meat Sci., 2009, 83, 398-404.
• [27] Wajda S.: Wartość uzysku elementów detalicznych i kulinarnych w porównaniu z mięsem drobnym tusz jałówek. Gosp. Mięs., 2007, 9, 8-10.
• [28] Witte V.C., Krause G.F., Bailey M.E.: A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Sci., 1970, 35, 582-585.