Wpływ dodatku gorczycy i izoaskorbinianu sodu na zmiany oksydacyjne lipidów oraz barwę rozdrobnionego mięsa wołowego

• Autorzy: Karwowska M. , Wargacka M.

Warianty tytułu

EN

Effect of mustard seed and sodium isoascorbate on lipid oxidation and colour of ground beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; dodatki do zywnosci; gorczyca biala; izoaskorbinian sodu; mieso wolowe; zmiany oksydacyjne; barwa miesa; zmiany barwy; odczyn miesa; poziom TBARS; potencjal oksydo-redukcyjny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2013
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_52.pdf

Twórcy

autor

Karwowska M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wargacka M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• ALLEN K., CORNFORTH D., 2010. Comparison of spice-derived antioxidants and metal chelators on fresh beef color stability. Meat Sci. 85: 613-619.
• ENGELS C., SCHIEBER A., GÄNZLE M.G., 2012. Sinapic acid derivatives in defatted oriental mustard (Brassica juncea L.) seed meal extracts using UHPLC-DAD-ESI-MS and identification of compounds with antibacterial activity. Eur. Food Res. Technol. 234: 535-542.
• ESTÉVEZ M., 2011. Protein carbonyls in meat system: a review. Meat Sci. 89: 259-279.
• ESTÉVEZ M., RAMIREZ R., VENTANAS S., CAVA R., 2007. Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative in liver pate. Lebensm. Wiss. Technol. 40: 58-65.
• FAUSTMAN C., LIEBLER D.C., MCCLURE T.D., SUN Q., 1999. α,β-unsaturated aldehydes accelerate oxymyoglobi oxidation. J. Agric. Food Chem. 47, 8: 3140-3144.
• FAUSTMAN C., PHILLIPS A., 2001. Measurement of discoloration in fresh meat. I. Current protocols in food analytical chemistry (F3.3.1–F3.3.13). Wiley, New York.
• FERNANDEZ-LOPEZ J., SEVILLA L., SAYAS-BARBERA E., NAVARRO C., MARIN F., PEREZ-ALVARES J.A., 2003. Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked pork meat. J. Food Sci. 68, 2: 660- 664.
• FLACZYK E., KOBUS-CISOWSKA J., JESZKA M., 2009. Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #117.
• GAWLIK-DZIKI U., 2004. Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywn. Nauka Technol. Jakość 41, 4 Supl.: 29-40.
• HĘŚ M., KORCZAK J., 2007. Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka. Nauka Przyr. Technol. 1, 1, #4.
• HOLOWNIA K., CHINNAN M.S., REYNOLDS A.E., 2003. Pink color defect in poultry white meat as affected by endogenous conditions. J. Food Sci. 68, 3: 742-747.
• KARWOWSKA M., DOLATOWSKI Z.J., 2013. Antioxidant effects of ground mustard seed in model sausage type product. Food Sci. Technol. Res. 19, 1: 23-28.
• KARWOWSKA M., SKWAREK M., DOLATOWSKI Z.J., 2009. Wpływ rozmarynu i gorczycy na stabilność oksydacyjną wyrobów mięsnych. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 47, 2: 57-63.
• KUMAR D., TANWAR V.K., 2011. Effects of incorporation of ground mustard on quality attributes of chicken nuggets. J. Food Sci. Technol. 48, 6: 759-762.
• LEE M.A., CHOI J.H., CHOI Y.S., HAN D.J., KIM H.Y., SHIM S.Y., CHUNG H.K., KIM C.J., 2010. The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Sci. 84: 498-504.
• LINDAHL G., LUNDSTRÖM K., TORNBERG E., 2001. Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the lightness of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Sci. 59: 141-151.
• LUCIANO F.B., BELLAND J., HOLLEY R.A., 2011. Microbial and chemical origins of bactericidal activity of thermally treated yellow mustard powder toward Escherichia coli O157:H7 during dry sausage ripening. Int. J. Food Microbiol. 145: 69-76.
• LYNCH M.P., FAUSTMAN C., 2000. Effect of aldehyde lipid oxidation products on myoglobin. J. Agric. Food Chem. 48, 3: 600-604.
• MANDA K.R., ADAMS C., ERCAL N., 2010. Biologically important thiols in aqueous extracts of spices and evaluation of their in vitro antioxidant properties. Food Chem. 118: 589-593.
• MCAFEE A.J., MCSORLEY E.M., CUSKELLY G.J., MOSS B.W., WALLACE J.M.W., BONHAM M.P., FEARON A.M., 2010. Red meat consumption: an overview of the risks and benefits. Meat Sci. 84: 1-13.
• NAM K.C., AHN D.U., 2003. Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci. 68, 5: 1686-1690.
• PIKUL J., LESZCZYŃSKI D.E., KUMMEROW F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37, 5: 1309-1313.
• PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH (metoda odwoławcza). PKN, Warszawa.
• RENEREE M., 2000. Oxidative processes and myoglobin. Antioxidants in muscle foods. Nutritional strategies to improve quality. Wiley, New York.
• RÖDEL W., SCHEUER R., 1998. Das Redoxpotential bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 78: 974-981.
• SUMAN S.P., FAUSTMAN C., STAMER S.L., LIEBLER D.C., 2007. Proteomics of lipid oxidation- -induced oxidation of porcine and bovine oxymyoglobins. Proteomics 7, 4: 628-640.
• THIYAM U., STÖCKMANN H., FELDE T.Z., SCHWARZ K., 2006. Antioxidative effect of the main sinapic acid derivatives from rapeseed and mustard oil by-products. Eur. J. Lip. Sci. Technol. 108: 239-248.