Izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych makaronów

• Autorzy: Palacha Z. , Szczesniak L.

Warianty tytułu

EN

A study of process of adsorption and desorption of water selected pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule wyznaczono izotermy ad¬sorpcji i desorpcji wody wybranych makaronów (pszenne¬go bez jajecznego, pszennego jajecznego, ryżowego, sojo¬wego i żytniego) w temperaturze 25°C, w zakresie aktywno¬ści wody od 0,113 do 0,932 (adsorpcja) i od 0,113 do 0,810 (desorpcja). Stwierdzono, że izotermy dla badanych maka¬ronów miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izo¬term zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym naj¬większą pętlą histerezy charakteryzował się makaron sojowy, a najmniejszą makaron żytni. Model Polega najlepiej opisy-wał otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody. Największą powierzchnię właściwą posiadał makaron ryżowy.

EN

In the paper water adsorption and desorption isotherms of selected pasta (wheat pasta without eggs, wheat pasta with eggs, rice pasta, soya pasta, rye pasta) were determined at 25°C over a range of water activity from 0,113 to 0,932 (ad¬sorption) and from 0,113 to 0,810 (desorption). The water adsorption and desorption isotherms had a compatible cour¬se 'with II type isotherms according to BET classification. All isotherms exhibited histeresis loop but the highest histeresis loop had a soya pasta, and the least rye pasta. The Peleg mo¬del gave the best fit to the experimental adsorption and de¬sorption data for all material tested. The highest specific sur¬face area had a rice pasta.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.22-28,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Szczesniak L.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AL-MUHTASEB A.H., MCMINN W.A.M., MAGEE T.R.A. 2004. Water sorption isotherms of starch powders. Part 1. Mathematical description of experi¬mental data. Journal of Food Engineering, 61,297-307.
• [2] AOAC 1996. Official methods of analysis. Association of Official Analitycal Chemists. Arligton, VA.
• [3] ARSLAN N., TOGRUL H. 2005. Modelling of water sorption isotherms of macaroni stored in a chamber un¬der controlled humidity and thermodynamic approach. Journal of Food Engineering, 69, 133-145.
• [4] BENADO A.L., RIZVI S.S.H. 1985. Thermodyna¬mic properties of water on rice as calculated from the reversible and irreversible isotherms. Journal of Food Science, 50 (2), 101-105.
• [5] BIZOT H. 1983. Using the "GAB" model to construct sorption isotherms. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Applied Science Publishers, New York, 43-54.
• [6] BRENNAN CH.S. 2005. Dietary fibre, glycaemic re¬sponse, and diabetes. Molecular Nutrition and Food Research, 49, 560-570.
• [7] BRUNAUER S., DEMING L.S., DEMING W.E., TELLER E. 1940. On the theory of the van der Waals adsorption of gases. Journal of the American Chemical Society, 62, 1723-1732.
• [8] BRUNAUER S., EMMETT P.H., TELLER E. 1938. Adsorption of gases in multilayers. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• [9] CUNIN C.,HANDSCHIN S.,WALTERP., ESCHER F. 1995. Structural changes of starch during cooking of durum wheat pasta. Lebensmittel-Wissenschaft und - Technologie, 28(3), 323-328.
• [10] CUNNINGHAM S.E., MCMINN W.A.M., MAGEE T.R.A., RICHARDSON P.S. 2007. Modelling water absorption of pasta during soaking. Journal of Food Engineering, 82, 600-607.
• [11] CYBULSKA E.B. 2002. Woda jako składnik żywno¬ści. W: Chemia żywności. Skład, przemiany i właści¬wości żywności (red. Z. Sikorski), WNT, Warszawa, 55-87.
• [12] FEILLET P., DEXTER J.E. 1996. Quality require¬ments of durum wheat for semolina milling and pasta production. In: Pasta and Moodle Technology (eds J. E. Kruger, R.R. Matsuo, J.W. Dick), AACC, Saint Paul, MN, 95-111.
• [13] GAL S. 1983. The need for, and practical applica¬tions of sorption data. In: Physical Properties of Foods (eds R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos). Applied Science Published, New York, 13-25.
• [14] GREENSPAN L. 1977. Humidity fixed points of bi¬nary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards - A. Physics and Chemistry, 81A, 89-96.
• [15] LABUZA T.P. 1968. Sorption phenomena in food. Food Technology, 22, 263-272.
• [16] LABUZA T.P., KAANANE A., CHEN J.Y. 1985. Ef¬fect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. Jour¬nal of Food Science, 50(2), 385-391.
• [17] LEWICKI P.P. 1998. A three parameter equation for food moisture sorption isotherms. Journal of Food Pro¬cess Engineering, 21, 127-144.
• [18] LEWICKI P.P. 1997. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. International Journal of Food Science and Technology, 32(6), 553¬557.
• [19] OSWIN C.R 1946. The kinetics of package life. III. The isotherm. Journal of Chemical Industry (London), 65, 419-423.
• [20] OYELADE O.J., TUNDE-AKINTUNDE T.Y., IG- BEKA J.C., OKE M.O., RAJI O.Y. 2008. Modelling moisture sorption isotherms for maize flour. Journal of Stored Products Research, 44, 179-185.
• [21] PAŁACHA Z., CHRZANOWSKI P. 2013. Badanie procesu adsorpcji i desorpcji wody wybranych skro¬bi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 23/42(1), 58-63.
• [22] PAŁACHA Z. 2010. Właściwości sorpcyjne. W: Wła¬ściwości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz), WNT, Warszawa, 143-169.
• [23] PAŁACHA Z., MALCZEWSKA A. 2010. Izo¬termy adsorpcji i desorpcji wody wybranych przy¬praw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 20/36(1), 12-18.
• [24] PELEG M. 1993. Assessment of a semi-empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorp¬tion isotherms. Journal of Food Process Engineering, 16(1), 21-37.
• [25] PETITOT M., ABECASSIS J., MICARD V. 2009. Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in Food Science and Technology, 20, 521-532.
• [26] PENG G., CHEN X., WU W., JIANG X. 2007. Mod¬eling of water sorption isotherm for corn starch. Jour¬nal of Food Engineering, 80, 562-567.
• [27] ROCKLAND L.B. 1960. Saturated salt solution for static control of relative humidity between 5 and 40°C. Analytical Chemistry, 32, 1375-1376.
• [28] SPIESS W.E.L., WOLF W.R 1983. The results of the COST 90project on water activity. In: Physical Proper¬ties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Elsevier Ap¬plied Science Publishers, London, 65-87.
• [29] WLODARCZYK-STASIAK M., JAMROZ J. 2008. Analysis of sorption properties of starch-protein extrudates 'with the use of water vapour. Journal of Food En¬gineering, 85, 580-589.

Uwagi

Rekord w opracowaniu