Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych

• Autorzy: Koziol J. , Gustaw W. , Wasko A. , Skrzypczak K. , Slawinska A. , Solowiej B.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected milk protein preparations on growth and survival of Lactobacillus acidophilus as well as on rheological properties of fermented milk beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 – w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G’ (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej.

EN

Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of α-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages.

Słowa kluczowe

PL

preparaty bialkowe; bialka mleka; wzrost mikroorganizmow; przezywalnosc mikroorganizmow; Lactobacillus acidophilus; napoje mleczne fermentowane; bakterie probiotyczne; wlasciwosci reologiczne; tekstura zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.41-55,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Koziol J.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Gustaw W.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wasko A.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Skrzypczak K.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Slawinska A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Solowiej B.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Amatayakul T., Sherkat F., Shah N.P.: Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll.,2006, 20, 314-32.
• [2] Avonts L., van Uytven E., de Vuyst L.: Cell growth and bacteriocin production of probiotic. Int. Dairy J., 2004, 14, 947-955.
• [3] Bemardeau M., Vernoux J.P., Dubemet S.H., Gueguen M.: Safety assessment of dairy microorganisms: the Lactobacillus genus. Int. J. Food Microbiol., 2008, 126, 278-285.
• [4] Bonczar G., Wszolek M., Siuta A.: The effect of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe`s milk. Food Chem. 2002, 79, 85-91.
• [5] Coconier M.H., Lievin V., Hemery E., Servin A.L.: Antagonistic activity against Helicobacter infection in vivo and in vitro by the human Lactobacillus acidophilus strain L.B. Appl. Environ. Microb.,1998, 64 (11), 4573-4580.
• [6] Donkor O.N., Nilmini S., Stolic P., Vasiljevic T., Shah N.: Survival and activity of selected probiotic lactic acid bacteria and probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Dairy J.,2007, 17, 657-665.
• [7] Drgalic I., Tratnik L., Bozanic R.: Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 2005, 85, 1-9.
• [8] Gill H.S., Doull F., Rutherfurd K.J., Cross, M.L: Immunoregulatory peptides in bovine milk. Br. J. Nutr., 2000, 84 (1), 111-117.
• [9] Goderska K., Andrzejewska E., Szkaradkiewicz A., Czarnecki Z.: Antagonistyczny wpływ Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 na bakterie patogenne izolowane od ludzi. Żywność.Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 114 -131.
• [10] Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2011, 10 (4), 455-66.
• [11] Gustaw W., Szwajgier D., Mleko S: The rheological properties of yoghurt with the addition of lyophilized polymerized whey protein. Milchwissenschaft, 2009, 1 (64), 60-64.
• [12] Gustaw W.: Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (52), 33-36.
• [13] Guzman Gonzalez M., Morais F., Ramos M., Amigo L.: Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey proteinconcentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. J. Sci. Food Agric., 1999,79, 1117-1122.
• [14] Haq I., Mukhtar H.: Biosynthesis of protease from Lactobacillus paracasei: Kinetic analysis of fermentation parameters. Indian J. Biochem. Bioph., 2006, 43, 377-381.
• [15] Isleten M., Karagul-Yuceer Y.: Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. J. Dairy Sci., 2006, 89 (8), 2865-2872.
• [16] Kailasapathy K., Supriadi D.: Effect of whey protein concentrate on the survival of Lactobacillus acidophilus in lactose hydrolyzed yogurt during refrigerated storage. Milchwissenschaft, 1996, 51 (10), 566-569.
• [17] Kisielewska E., Kordowska-Wiater M.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności. Wyd. UP w Lublinie, Lublin 2004.
• [18] Klewicka E., Libudzisz Z., Czajka D., Kuc K.: Antagonistyczna aktywność bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl.,168-175.
• [19] Libudzisz Z.: Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 4 (1), 19-25.
• [20] Mccomas Jr. K.A, Gilliland S.E.: Growth of probiotic and traditional yogurt cultures in milk supplemented with whey protein hydrolysate. J. Food Sci., 2003, 68 (6), 2090-2095.
• [21] Meisel H., Fitzgerald R.J.: Biofunctional peptides from milk proteins: Mineral binding and cytomodulatory effects. Curr. Pharm. Des., 2003, 9, 1289-1295.
• [22] Patocka G., Cervenkova R., Narine S., Jelen P.: Rheological behaviour of dairy products as affected by soluble whey protein isolate. Int. Dairy J., 2006, 16 (5), 399-405.
• [23] Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G.: Whey fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol., 2008, 25 (3), 442-451.
• [24] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [25] Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A., Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey proteins ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
• [26] Ramchandran L., Shah N.P.: Effect of addition of Versagel on microbial, chemical, and physical properties of low-fat yogurt. J. Food Sci., 2008, 73 (7), 360-367.
• [27] Remeuf F., Mohammed S., Sodini I., Tissier J.P.: Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt. Int. Dairy J.,2003, 13, 773-782.
• [28] Sodini I., Montella J., Tong P.: Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey proteins concentrates. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 853-859.
• [29] Solowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 2(65), 169-173.
• [30] Zaręba D.: Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 189-196.
• [31] Ziarno M.: Prozdrowotne właściwości bakterii mlekowych. Przegl. Mlecz., 2004, 54 (11), 4-10.