Dehydrofreezing of fruit using direct osmosis as concentration process

• Autorzy: Pinnavaia G. , Dallarosa M. , Lerici C.R.

Warianty tytułu

PL

Zamrażanie owoców częściowo odwodnionych przez bezpośrednią osmozę

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Proces zamrażania w stanie częściowego odwodnienia (ang. dehydrofreezing) obejmuje częściowe osuszenie produktu przed mrożeniem. Niższa zawartość wody w produkcie podczas mrożenia daje następujące korzyści: - niższe zużycie energii na jednostkę świeżego produktu w czasie etapu mrożenia i późniejszego składowania, - obniżenie punktu krioskopowego, zmniejszenie ilości wody wymrażanej i wzrost szybkości mrożenia i rozmrażania. Bezpośrednia osmoza była przebadana jako technika odwodnieniowa dla wielu rodzajów owoców. Uzyskano ponadto następujące korzyści: - obniżenie zapotrzebowania na energię w procesie suszenia, - wzrost ogólnej zawartości składników suchej masy w produkcie z utrzymaniem konsystencji. - pobranie cukrów z syropu, lepsze zachowanie aromatu i lepsze zachowanie barwy, - obniżenie kwasowości i polepszenie właściwości organoleptycznych, - obniżenie skłonności do enzymatycznego brunatnienia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.51-57,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pinnavaia G.

• Dipartimento di Protezione a Valorizzazione Agro-Alimentare Sezione di Chimica e Technologia degli Alimenti, Bologna Via San Giacomo 7-40126 Bologna, Italy

autor

Dallarosa M.

• Dipartimento di Protezione a Valorizzazione Agro-Alimentare Sezione di Chimica e Technologia degli Alimenti, Bologna Via San Giacomo 7-40126 Bologna, Italy

autor

Lerici C.R.

• Dipartimento di Protezione a Valorizzazione Agro-Alimentare Sezione di Chimica e Technologia degli Alimenti, Bologna Via San Giacomo 7-40126 Bologna, Italy

Bibliografia

• 1. Brown M. S.: Food Technology 1976, 30 (5), 106.
• 2. Lazar M. E.: In "The Freezing Preservation of Food". Tressler D. K. and Evers C. F., Avi Publish. Co., Westport Conn., 1969.
• 3. Monzini A., Torreggiani D.: In „Processi delle Tecniche di Disidratazione". Monogafia CNR-IPRA N. 4 a cura Di Lerici C. R. e Peri C., Roma 1985.
• 4. La Belle R. L., Moyer J. C.: Food Technology 1966, 20 (10) 105.
• 5. Kitson J. A.: Can. Inst. Food Technol. J., 1970, 3, 4.
• 6. Dalla Rosa M., Dal'aglio G., Lerici C. R.: Atti 1 Convegno "Transfomazione e Valorizzione della frutta", Barri Gennaio 1985, 2, 379.
• 7. Lerici C. R., Pinnavaia G., Dalla Rosa M. Bartolucci L.: Journal of Food Science 1985, 50, 1217, 5.
• 8. Lerici C. R., Mastrocola D., Nicoli M. C.: Acts of IUFOST International Symposium. Poland, Cracow 1986, September, AAP 1988, vol. XIV (XXXVIII) (1), 35.