Wpływ wybranych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych

• Autorzy: Kowalska M. , Zbikowska A. , Gorecka A.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected thickeners on oil droplet-size distribution in low-fat emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. W pracy zastosowano następujące zagęstniki: hydroksyfosforan diskrobiowy (skrobia instant z kukurydzy woskowej, skrobia z tapioki), naturalne gumy (ksantanowa, guar, mączka chleba świętojańskiego). W otrzymanych emulsjach tłuszczowych oznaczono lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Stwierdzono, że majonez niskotłuszczowy zawierający dodatki: 3 % hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (przeznaczonego do gotowania) i 0,7 % mączki chleba świętojańskiego jest najlepiej skomponowaną emulsją.

EN

The objective of the paper was to determine the effect of the amount added, kind, and system of the thickeners applied on the oil droplet size distribution in low-fat emulsions. The following thickeners were applied in the analysis: hydroxyphosphate distarch (instant starch from waxen corn, and starch from tapioca), natural gums (xanthan gum, guar, and carob starch). The following was determined in the fat emulsions: viscosity, distribution, and the average droplet size. The dispersion index was determined. It was found that the low-fat mayonnaise containing the additions: 3 % of hydroxyphosphate distarch (planned for cooking) and 0.7 % of carob starch was the most appropriately formulated emulsion.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.84-93,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska M.

• Katedra Chemii, Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa, Politechnika Radomska, ul.Chrobrego 27, 26-600 Radom

autor

Zbikowska A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gorecka A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Buffo R.A., Reineccius G.A., Oehlert G.W.: Factors affecting the emulsifying and rheologocal properties of gum acacia in beverage emulsion. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 53-66.
• [2] Chanamai R., McClements D.J.: Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 2000, 225, 214-218.
• [3] Chanami R., McClements D.J.: Depletion flocculation of beverage emulsions by gum Arabic and modified starch. J. Food Sci., 2001, 66 (3), 457-463.
• [4] Coupland J. N., McClements D. J.: Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering methods. J. Food Eng., 2001, 50, 117-120.
• [5] Dickinson E., Elverson D.J., Murray B.S.: On the film-forming and emulsion-stabilizing properties of gum Arabic: dilution and flocculation aspects. Food Hydrocolloids, 1989, 3 (2), 101-114.
• [6] Dłużewska E., Leszczyński K.: Stabilność i cechy reologiczne emulsji napojowych z dodatkiem gumy ghatti. Postępy Techniki Przetw. Spoż., 2006, 1, 21-24
• [7] Goudappel G.J.W., van Duynhoven J.P.M., Mooren M.M.W.: Measurement of oil droplet size distributions in food oil/water emulsions by time domain pulsed field gradient NMR. J. Colloid Int. Sci., 2001, 239, 535-542.
• [8] Gruczyńska E., Kowalski B., Kowalska M., Śmiechowski K.: Charakterystyka wybranych majonezów oraz wpływ temperatury i czasu przechowywania na ich stabilność. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 154-166.
• [9] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 533-542.
• [10] Kowalska M., Górecka A., Śmiechowski K., Krygier K.: Fizyczna stabilność emulsji niskotłuszczowej w zależności od zastosowanych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 143 -152.
• [11] Langton M., Jordansson E., Altskär A., Sørensen Ch., Hermansson A.-M.: Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocolloids, 1999, 13, 113-125.
• [12] Mengual O., Meunier G., Cayre I., Puech K., Snabre P.: Turbiscan M.A.: 2000 multiple light scattering measurement for concentrated emulsion and suspension instability analysis. Talanta, 1999, 50, 445456.
• [13] McClements D.J.: Food emulsion: Principles, practice and techniques. Second edition. CRC Press LLC, New York 1999.
• [14] Pal R.: Rheology of high internal phase ratio emulsions. Food Hydrocolloids, 2006. 20, 997-1005.
• [15] Pal R.: Viscosity models for multiple emulsions. Food Hydrocolloids, 2008, 22, 428-438.
• [16] Roland I., Piel G., Delattre L., Evrard B.: Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. Inter. J. Pharmaceutics, 2003, 263 (1-2), 85-94.
• [17] Saitoa M., Yin L., Kobayashic I., Nakajima M.: Comparison of stability of bovine serum albuminstabilized emulsions prepared by microchannel emulsification and homogenization. Food Hydrocolloids, 2006, 20, 1020-1028.
• [18] Schubert H., Ax K., Behrend O.: Product engineering of dispersed systems. Trends in Food Sci. Technol., 2003, 14, 9-16.
• [19] Sharma S.C.: Gums and hydrocolloids in oil-water emulsion. Food Technol., 1981, 1, 59-67.
• [20] Ursica L., Tita D., Palici I., Tita B., Vlaia V.: Particle size analysis of some water/oil/water multiple emulsions. J. Pharmac. Biomed. Anal., 2005, 37, 931-936.