Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz.I

• Autorzy: Podolak R. , Kolakowski P.

Warianty tytułu

EN

Design of thermal processes for acid and acidified food. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono definicje i przepisy regulujące żywność kwaśną i zakwaszoną taką jak soki, sosy, dżemy, galaretki itp. Jednak głównym celem artykułu jest charakterystyka oporności termicznej typowej mikroflory chorobotwórczej i gnilnej dla tej grupy żywności. Na podstawie charakterystyki wartości liczb D i z omówiono oporność termiczną wybranych mikroorganizmów mogących występować w żywności kwaśnej i zakwaszonej. Wybrane mikroorganizmy o najwyższej oporności termicznej, zostały zaproponowane jako wskaźniki skuteczności wybranego modelu obróbki termicznej.

EN

In this paper, definitions of the terms and applicable regulations for acid and acidified shelf-stable products such as juices, sauces, jams, jellies, etc. have been discussed. It also includes the characteristics of heat resistance of typical microorganisms of public health significance and spoilage bacteria for this category of foods. Heat resistance data (D and z values) for the most heat-resistant microorganisms which may occur in acid foods are reviewed and discussed. Some of the target microorganisms of the highest heat resistance are proposed for the indicators of the effectiveness of the chosen model of heat treatment process.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc zakwaszona; zywnosc kwasna; definicje; obrobka termiczna; prawo unijne; zakwaszanie; bakterie chorobotworcze; opornosc termiczna; Salmonella; Listeria monocytogenes; mikroorganizmy; opornosc mikroorganizmow; pasteryzacja; drozdze; plesnie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: 67
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.30-33,tab.

Twórcy

autor

Podolak R.

• Grocery Manufacturers Association

autor

Kolakowski P.

• Danisco Biolacta