Wartość przemiałowa i wypiekowa odmian pszenicy uprawianych w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2006-2010

• Autorzy: Stepniewska S. , Abramczyk D.

Warianty tytułu

EN

Milling and baking value of wheat varieties cultivated in Poland 2006-2010 crops

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszej publikacji przedstawiono ocenę wartości technologicznej odmian pszenicy ozimej i jarej uprawianej w Polsce oraz wskazano odmiany pszenicy najbardziej przydatne do przetwórstwa na mąkę na cele wypiekowe. Przedmiotem oceny było ziarno odmian pszenicy z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów lat 2006 – 2010. Ocenę wartości technologicznej ziarna dokonywano na podstawie przemiału laboratoryjnego ziarna oraz oznaczania wyróżników jakościowych takich jak: gęstość ziarna w stanie zsypnym, zawartość popiołu, liczba opadania, cechy amylograficzne, zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz cechy reologiczne ciasta (alweograficzne i farinograficzne). Wartość technologiczna odmian ozimych była nieco lepsza niż odmian jarych, które wykazywały gorsze cechy przemiałowe. Aktywność enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy ozimej i jarej oraz uzyskanej z niego mąki była na niskim poziomie, na co wskazują wyniki oznaczania liczby opadania i cech amylograficznych.

EN

This paper presents the results of technological value of spring and winter wheat varieties cultivated in Poland. Wheat varieties most suitable for baking purpose were also indicated. Data on wheat quality are the results of testing the samples collected from farms of 2006 – 2010 crops. Estimation of technological value of grain was made based of results of laboratory milling test and parameters: specific weight, ash content, falling number, amylograph properties, protein content, Zeleny index and rheological properties of dough (using alveograph and farinograph). Technological value of winter varieties was a little bit higher than spring wheat, which showed worse milling value. Amylase enzyme activity of winter and spring wheat grain and obtained flour was low. Results of falling number and amylograph properties indicate about it.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.90-109,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Abramczyk D.

Bibliografia

• 1. Abramczyk D., Górniak W., Rothkaehl J. (2006) - Jakość pszenicy jako oferta polskiego producenta, a potrzeby krajowego przemysłu piekarskiego i zbożowo-młynarskiego. Prz. Zboż.-Młyn., 7, 20 – 22.
• 2. Abramczyk D., Stępniewska S. (2010) – Wartość przemiałowa i wypiekowa odmian pszenic uprawianych w Polsce – na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2007-2009. Prz. Zboż.-Młyn., 12, 19-21.
• 3. PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna-Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• 4. PN-73/R-74007 Ziarno zbóż – Oznaczanie gęstości.
• 5. PN-ISO 7973:2001 Oznaczanie lepkości mąki - Metoda przy zastosowaniu amylografu.
• 6. PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.
• 7. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąka z nich uzyskana, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• 8. PN-EN ISO 20483:2007 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczenie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• 9. PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• 10. PN-EN ISO 27971:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Pszenica zwyczajna (T. aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• 11. Fachkunde Müllerei Technologie (1993) – Werkstoffkunde, Herausgeber Bayerisher Müllerbund e.V. München.
• 12. Lista opisowa odmian – 2010 - COBORU - Słupia Wielka.
• 13. Najewski A. (2010) - Wartość technologiczna odmian pszenicy. Prz. Zboż.-Młyn., 8, 2-8.
• 14. Rothkaehl J. (2011) - Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku. Prz. Zboż.-Młyn., 1, 2 – 6.
• 15. Sitkowski T. (2011) – Metodyka oceny wartości przemiałowej ziarna na podstawie wyników przemiału laboratoryjnego. Prz. Zboż.-Młyn., 2, 35–36

Uwagi

Rekord w opracowaniu