Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości sorpcyjne suszonych truskawek

• Autorzy: Ciurzynska A. , Piotrowski D. , Janowicz M. , Sitkiewicz I. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

The effect of temperature and pressure in dryer chamber on sorption properties of dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ wymiarów truskawek, przygotowania surowca, temperatury i ciśnienia podczas suszenia próżniowego na właściwości sorpcyjne suszonych próżniowo truskawek. Do badań użyto truskawek odmiany Pandora o średnicy 24 i 27 mm. Suszenie realizowano w laboratoryjnej próżniowej suszarce komorowej, w stałych warunkach stosując następujące poziomy parametrów: temperaturę 50 i 70°C, ciśnienie 4 i 16 kPa. Sygnały pomiarowe z wagi i termopar były rejestrowane co 5 min. Suszenie owoców prowadzono do wyrównania wskazań wagi lub do niskiego poziomu zawartości wody w suszu (poniżej 10%). Dla otrzymanych suszy oznaczano właściwości sorpcyjne. Analiza wpływu temperatury suszenia próżniowego truskawek na sorpcję wykazała, że dla truskawek suszonych w stanie świeżym i zamrożonym ze wzrostem temperatury suszenia z 50 do 70°C uzyskano obniżenie zawartości wody początkowej oraz po 5 i po 24 godzinach sorpcji pary wodnej. Zwiększenie ciśnienia podczas suszenia z 4 do 16 kPa powoduje w większości przypadków obniżenie zawartości wody początkowej i po 5 oraz 24 godzinach sorpcji. Zmiana średnicy owoców z 24 do 27 mm powoduje obniżenie zawartości wody początkowej oraz po 5 i 24 godzinach sorpcji. Wykazano, że owoce świeże poddane suszeniu próżniowemu uzyskują wyższe zawartości wody początkowej, po 5 i 24 godzinach sorpcji niż suszone owoce rozmrożone.

EN

The influence of strawberry diameters, pre-treatment of raw material, temperature and pressure during vacuum-drying on sorption properties of dried strawberries was evaluated in the study. Strawberries of Pandora cultivar diameter 24 and 27 mm were used to investigations. The drying was performed in laboratory vacuum chamber dryer, under constant conditions, at drying parameters: temperature 50 and 70°C, pressure 4 and 16 kPa. Measurement signals from the weight and thermocouples were recorded every 5 minutes. Drying of fruits was carried out till compensated weight indication or to low water content in dried fruit (below 10%). In obtained dried strawberries sorption properties were determined. Analysis of the influence of vacuum drying temperature on sorption showed that the strawberries dried in fresh and frozen state, at drying temperature increase from 50 to 70°C, achieved decrease of initial water content, and water vapor sorption after 5 or 24 hours. With the increase of pressure from 4 to 16 kPa during drying in most cases decrease of initial water content and after 5 or 24 hours of sorption were obtained. The fruit diameter changing from 24 to 27 mm reduced initial water content and the sorption after 5 or 24 hours. It was found that the fresh fruit vacuum-dried reached higher initial water content, after 5 and 24 hours of sorption in comparison to fruits dried after defrosting.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 563
• Opis fizyczny: s.31-37,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sitkiewicz I.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Ciurzyńska A., Lenart A. 2009. The influence of temperature on rehydration and sorption properties of freeze-dried strawberries. Croatian J. of Food Sci. and Technol. 1(1): 17-25.
• Katz, E.E., Labuza T.P. 1981. Effect of water activity on sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. of Food Sci. 46: 403-409.
• Krokida M.K., Maroulis Z.B. 1997. Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technol. 15: 2441-2458.
• Krokida M.K., Philippopoulos C. 2005. Rehydration and dehydrated foods. Drying Technol. 23(4): 799-830.
• Moraga G., Martinez-Navarrete N., Chiralt A. 2004. Water sorption isotherms and glass transition in strawberries: influence of pretrealment. J. of Food Engin. 62: 315-321.

Uwagi

PL