Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych

• Autorzy: Tyburcy A. , Scibisz I. , Jabłonska A.

Warianty tytułu

EN

Effects of addition of plums on selected properties of pork burgers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%) oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność, pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów, kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy 5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%. Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między 1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.

EN

The aim of this work was to compare the effects of addition of plums (5 or 10%) or ascorbic acid (0.05%) on selected properties of pork burgers (yield, pH, water and fat contents, TBARS after 1 and 13 days of storage at 3-7ºC in vacuum packaging). Selected chemical characteristics of plums (sugar, total acid, antocyane, and phenolic contents among others) were determined. The fruit contained compounds which are known for their antioxidative activity. Antioxidative properties of plums were confirmed after their incorporation into burgers. The addition of plums (5 or 10%) decreased TBARS by 69% and 82%, respectively, whereas ascorbic acid decreased it by 90%. Vacuum packaging effectively inhibited changes of TBARS between the 1st and 13th day of storage. The negative effect of plums was the decrease of burger yield after heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; burgery; mieso wieprzowe; sliwki; owoce mrozone; sklad chemiczny; wlasciwosci przeciwutleniajace; poziom TBARS; przechowywanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 1(16)
• Opis fizyczny: s.72-82,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszwie, Warszawa

autor

Scibisz I.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszwie, Warszawa

autor

Jabłonska A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszwie, Warszawa

Bibliografia

• Ahn D.U., Nam K.C., Du M., Jo C., 2001, Effect of irradiation and packaging conditions after cooking on the formation of cholesterol and lipid oxidation products in meat during storage, Meat Sci., vol. 57, s. 413-418.
• Cevallos-Casals B. A., Byrne D., Okie W. R., Cisneros-Zevallos, L., 2006, Selecting new peach and plum genotypes rich in phenolic compounds and enhanced functional properties, Food Chem., vol. 96, no. 2, s. 273-280.
• Colaric M., Stampar F., Solar A., Hudina M., 2006, Influence of branch bending on sugar, organic acid and phenolic content in fruits of ‘Williams’ pears (Pyrus communis L.), J. Sci. Food Agric., vol. 86, no. 14, s. 2463-2467.
• Du M., Nam K.C., Ahn D.U., 2001, Cholesterol and lipid oxidation products in cooked meat as affected by raw-meat packaging and irradiation and by cooked-meat packaging and storage time, J. Food Sci., vol. 66, no. 9, s. 1396-1401.
• Gil M. I., Tomàs-Barberàn F.A., Hess-Pierce B., Kader A.A., 2002, Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids, and vitamin C content of nectarine, peach, and plum cultivars from California, J. Agric. Food Chem., vol. 50, no. 17, s. 4976-4982.
• Giusti M., Wrolstad R.E., 2001, Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy, “Current Protocols in Food Analytical Chemistry”, F1.2.1-F1.2.13.
• GUS, 2013, Rocznik Statystyczny Rolnictwa, www.stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/( 10.11.2014).
• Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K., 2009, Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy, Bromat. Chem. Toksykol., t. 42, nr 3, s. 455-459.
• Kim D.O., Padilla-Zakour O.J., 2004, Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyyanin-rich fruits: cherry, plum, and raspberry, J. Food Sci., vol. 69, no. 9, s. S395-S400.
• Klepacka M. (red.), 1996, Analiza żywności, Fundacja “Rozwój SGGW”, Warszawa.
• Kobus-Cisowska J., Flaczyk E., Rudzińska M., Kmiecik D., 2014, Antioxidant properties of extracts from Ginkgo biloba leaves in meatballs, Meat Sci., vol. 97, s. 174-180.
• Lee E.J., Ahn D.U., 2005, Quality characteristics of irradiated turkey breast rolls formulated with plum extract, Meat Sci., vol. 71, s. 300-305.
• Leheska J.M., Boyce J., Brookes J.C, Hoover L.C., Thompson L.D., Miller M., 2006, Sensory attributes and phenolic content of precooked pork breakfast sausage with fruit purees, J. Food Sci., vol. 71, no. 3, s. S249-S252.
• Nuňez de Gonzalez M.T., Hafley B.S., Boleman R.M., Miller R.M., Keeton J.T., Rhee K.S., 2008a, Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage, J. Food Sci., vol. 73, no. 5, s. H63-H71.
• Nuňez de Gonzalez M.T., Hafley B.S., Boleman R.M., Miller R.M., Rhee K.S., Keeton J.T., 2008b, Antioxidant properties of plum concentrates and powder in precooked roast beef to reduce lipid oxidation, Meat Sci., vol. 80, s. 997-1004.
• Nuňez de Gonzalez M.T., Hafley B.S., Boleman R.M., Miller R.M., Rhee K.S., Keeton J.T., 2009, Quantitative effects of fresh and dried plum ingredients on vacuum-packaged, sliced hams, Meat Sci., vol. 83, s. 74-81.
• Peri C., Pompei G., 1971, An assay of different phenolic fraction in wines, Am. J. Enol. Vitic., vol. 22, no. 2, s. 55-58.
• Siddiq M., Sinha N.K., Cash J.N., 1992, Characterization of polyphenoloxidase from Stanley plums, J. Food Sci., vol. 57, no. 5, s. 1177-1179.
• Smiddy M., Papkovskaia N., Papkovsky D.B., Kerry J.P., 2002, Use of oxygen sensors for the non-destructive measurement of the oxygen content in modified atmosphere and vacuum packs of cooked chicken patties; impact of oxygen content on lipid oxidation, Food Research Int., vol. 35, s. 577- 584.
• Tabele kalorii, 2014, www.tabele-kalorii.pl/kalorie,Pasztet-domowy-ze-śliwkami-Indykpol. html(10.11.2014).
• Tai A., Gohda E., 2007, Determination of ascorbic acid and its related compounds in foods and beverages by hydrophilic interaction liquid chromatography, J. Chromatogr. B, vol. 853, no. 1-2, s. 214-220.
• Tyburcy A., Krajewska S., Florowski T., 2013, Antioxidant properties of various cranberry-derived ingredients in precooked an raw meat patties, Fleischwirtschaft Int., vol. 28, no. 3, s. 61-64.
• Usenik V., Kastelec D., Veberič, Štampar F., 2008, Quality changes during ripening of plums (Prunus domestica L.), Food Chem., vol. 111, s. 830-836.
• Walkowiak-Tomczak D., 2008, Characteristics of plums as a raw material with valuable nutritive and dietary properties – a review, Pol. J. Food Nutr. Sci., vol. 58, no. 4, s. 401-405.
• Yıldız-Turp G., Serdaroglu M., 2010, Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties, Meat Sci., vol. 86, s. 896-900.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2015.1.07