Sugars occuring in rye flour, bread and rye bakery semiproducts

• Autorzy: Zelazowska-Major Z. , Jakubczyk T.

Warianty tytułu

PL

Cukry występujące w mące, półproduktach i chlebie żytnim

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Relationships between the quantitative composition of sugars present in the rye flour, bread and rye bakery semiproducts, and the quality of the bakery goods, were investigated. Fructose, glucose (alpha and beta), saccharose, alpha-maltose, maltotriose and sorbite were found to be present in rye flours. Moreover, 7 to 9 spots probably corresponding to glucofructosanes were noticed under maltose on the paper chromatographs. In rye bread and semiproducts the same sugars as in flour were found but in much greater quantity, as well as beta-maltose. The increased content of sugars observed at intensified amylolytic activity had a favourable effect of the evolution of CO₂ and the volume of bakery products.

PL

Badania dotyczyły ustalenia składu ilościowego cukrów występujących w mące i poszczególnych fazach fermentacyjnych ciast żytnich oraz ich wpływ na jakość chleba. Do badań zastosowano mąki żytnie typu 800 o zróżnicowanym układzie amylazo-skrobiowym (tab. 2). Pieczywo wytwarzano metodą trójfazową na luźnych zaczynach (tab. 1). Cukry w mące, półproduktach i pieczywie oznaczano metodą chromaoografii bibułowej i gazowej. W badanych mąkach żytnich stwierdzono fruktozę, glukozę (alfa i beta), sacharozę, alfa-maltozę, maltotriozę oraz sorbit. Suma wymienionych cukrów w mąkach handlowych kształtowała się w granicach od 0,46-0,68% s.s. i 3,65% w mące ze skiełkowanego ziarna. Zawarotść poszczególnych cukrów w mąkach handlowych kształtowała się następująco: fruktoza od 0,022-0,06%, glukoza 0,012-0,06%, sacharoza 0,06-0,32%, maltoza 0,009-0,011%, maltotrioza 0,07-0,12% i sorbit 0,07% (tab. 3 i 4). W mące ze skiełkowanego ziarna stwierdzono kilkakrotnie wyższą zawartość tych cukrów. Suma cukrów wyniosła 3,050/o (tab. 4). Najwyżej kształtowała się zawartość sacharozy -1,13%. Na chromatogramach bibułowych pod maltozą stwierdzono poza wymienionymi cukrami 7-9 plam (rys. 1), odpowiadających prawdopodobnie fruktozanom. W półproduktach i chlebie wykryto te same cukry co w mące, jednak w dużo większej ilości, ponadto beta-maltozę . Stwierdzono znaczne zużycie cukrów w czasie fermentacji. Sacharozę w ilościach śladowych wykryto tylko w niektórych półproduktach (tab. 5, 6). I tak np. w kwasie z mąki C, stwierdzono bezpośrednio po zamiesieniu 7,23% cukrów, po fermentacji natomiast tylko 1,66% (rys. 2). W czasie wypieku zanotowano znaczny ubytek glukozy i fruktozy. Im wyższy był ubytek cukrów w stosunku do zawartości ich w cieście tym barwa skórki była ciemniejsza. Obserwowana przy podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki zwiększona ilość cukrów miała korzystny wpływ na wydzielanie CO₂ i objętość pieczywa.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.195-205,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zelazowska-Major Z.

• Central Laboratory Baking Industry, Lowicka 43, 02-551 Warsaw, Poland
• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

autor

Jakubczyk T.

• Central Laboratory Baking Industry, Lowicka 43, 02-551 Warsaw, Poland
• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Banecki H. et al: Zasady prowadzenia procesów fermentacyjnych i produkcyjnych w przemyśle piekarskim. Zakład Wydawnictw CRS, Warszawa 1966.
• 2. Benedikt G.: Getreide, Mehl u. Brot 1973, 27, (2), 60.
• 3. Borys A., Kubacki St. J.: Prace Inst. i Labor. Bad. Przem. Spoż. 1973, 23, (2), 329.
• 4. Cerning J., Guilbot A.: Cereal Chem., 1973, 50, (2), 220.
• 5. Dubois M. et al: Anal. Chem., 1956, 28, 350.
• 6. Griffith Th., Johnson A.: Cereal Chem., 1954, 31, (3), 130.
• 7. Jankowski S. et al: Biul. Inf. CLTPiPZ w Warszawie, Przegląd Zboż.-Młyn., 1959, 3, (1), 8.
• 8. Jankowski S.: Hod. Roślin, Alimat. i Nas., 1960, 3, (6), 611.
• 9. Kamiński E.: Biul. Inf. CLTPiPZ w Warszawie, Przegląd Zboż.-Młyn., 1962, 21 (2), 25.
• 10. Koch R. B. et al: Cereal Chem., 1954, 31, 55.
• 11. Kozmina N. P.: Biochemia technologii pieczywa. WNT, Warszawa 1974.
• 12. Lee J. W., Ching-Hong Chen: Cereal Chem., 1966, 43, (6), 695.
• 13. Opuszyńska H.: Warunki rozmnażania i fermentacji mikroflory ciasta żytniego w piekarniach małych . ZBPP, Warszawa 1969.
• 14. Praca zbiorowa pod red. Opieńskiej-Blauth: Chromatografia, PWN, Warszawa 1957.
• 15. Praca zbiorowa pod red. T. Jakubczyka: ćwiczenia z technologii zbóż. SGGW, Warszawa 1971.
• 16. Sarycev B.: Technologia i biochimija rżanogo chleba. Piscepromizdat, Moskwa 1959.
• 17. Saunders R. M., Kline L.: Cereal Chem., 1972, 49 (1), 86.
• 18. Schulerud A.: Das Roggenmehl., M. Schäfer, Detmold 1957.
• 19. Staszewska E.: Studia nad biochemicznymi i technologicznymi właściwościami drożdży wyizolowanych z zakwasów żytnich . Akademia Roln., Wydz. Technol. Żywn., Warszawa 1973, PhD thesis.
• 20. Stöckli A.: Schweizer Brauerei-Rundschau., 1956, 67 (1), 1.
• 21. Tang R. T. et al: Baker's Dig., 1972, 46, 4, 48 .
• 22. Żelazowska-Major Z., Aleksandrowicz D.: Porównanie kilku metod oznaczania stopnia uszkodzenia mąki żytniej z ziarna porośniętego oraz jego wpływ na jakość pieczywa. ZBPP, Warszawa 1959.