Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych

• Autorzy: Bonczar G. , Maciejowski K. , Domagala J. , Najgebauer-Lejko D. , Sady M. , Walczycka M. , Wszolek M.

Warianty tytułu

EN

Effect of probiotic starter cultures on cholesterol level in fermented milk drinks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14–dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe – szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze – YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %.

EN

Fermented drinks were produced from pasteurized cow’s milk inoculated using the following DVS starter cultures: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus), and BB-12 (Bifidobacterium bifidum). In the milk and in the fermented milk drinks made from it and stored for 1 and 14 days, the following was determined: content of fat, pH value, titrable acidity, and cholesterol level using an enzymatic method with a cholesterol oxydase. The pasteurized milk contained 20.0 mg/100 g of cholesterol on average, whereas its fat contained 5.64 mg/g of cholesterol. Compared to the milk, in the produced one-day old milk drinks fermented using YC-180, YO-MIX 207, LA-5 and BB-12 starters, a statistically significant (p ≤ 0.05) reduction was found in the level of cholesterol; it amounted to, respectively: 49.4 %, 41.3 %, 44.8 %, and 45.9 % of the initial content of cholesterol in 100 g of milk and to, respectively: 54.9 %, 44.3 %, 46.3 %, and 48,0 % in 1 g of milk fat. The starter cultures applied differed in their capacity to decrease the content of cholesterol: the capacity of YO-MIX 207 inoculating culture was the strongest, whereas that of YC-180 was the weakest. During chilled storage of drinks for 14 days, a further decrease was reported in the cholesterol level in the drinks and in their fat: 15 % on average.

Słowa kluczowe

PL

mleko; napoje mleczne; napoje mleczne fermentowane; kultury starterowe; napoje probiotyczne; cholesterol; zawartosc cholesterolu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.118-128,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Maciejowski K.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Domagala J.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Najgebauer-Lejko D.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sady M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Walczycka M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wszolek M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Akalin S.A., Fenderya S., Akbulut N.: Variability and activity of Bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 6 (39), 613-621.
• [2] Baj J., Markiewicz Z.: Biologia molekularna bakterii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2006.
• [3] Brashears M.M., Gilliland S.E., Buck L.M.: Bile salt deconjugation and cholesterol removal from media by Lactobacillus casei. J. Dairy Sci., 1998, 81, 2103-2110.
• [4] Dambekodi P.C., Gilliland S.E.: Incorporation of cholesterol into the cellular membrane of Bifidobacterium longum. J. Dairy Sci., 1998, 81, 1818-1824.
• [5] Fujishiro K., Uchida H., Shimokawa K., Nakano M., Sano F., Ohta T., Kaya-Hara N., Asiaka K., Umwajimat T.: Purification and properties of a new Brevibacterium steroli cum cholesterol oxidase produced by E. coli MM294/pn H10.FEMS Microbiology Letters, 2002, 215, 243-248.
• [6] Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett – eine Alternative zu den bisher gebräuchlichen Methoden. Milchwissenschaft, 1976, 31, 721-724.
• [7] Grundy S.M.:. Cholesterol, factors determining levels in blood. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H., Fuquay J., Fox P., Academic Press Elsevier Science, 2004, 3, 1604-1611.
• [8] Hang J.C., Luo C.Y.: Cholesterol removal from foods using lactic acid bacteria. Food Sci. Technol., 1998, 3 (19), 20-22.
• [9] Hosono A., Tono-Okat T.: Binding of cholesterol with lactic acid bacterial cells. Milchwissenschaft, 1995, 50, 556-559.
• [10] Huang Y., Wang X.J., Wang J.F., Wu F., Sui Y.J., Yang L.F., Wang Z.G.: Lactobacillus plantarum strains as potential probiotic cultures with cholesterol-lowering activity. J. Dairy Sci., 2013, 5 (96), 2746-2753.
• [11] Huang Y., Wu F., Wang X.J., Sui Y.J., Yang L.F., Wangl J.F.: Characterization of Lactobacillus plantarum Lp27 isolated from Tibetan kefir grains: A potential probiotic bacterium with cholesterollowering effects. J. Dairy Sci., 2013, 5 (96), 2816-2825.
• [12] Juśkiewicz M.E., Panfil-Kuncewicz H.: Reduction of cholesterol content in milk with dairy thermophilic cultures application. Milchwissenschaft, 2003, 7/8 (58), 370-373.
• [13] Kimoto H., Ohmono S., Okamoto T.: Cholesterol removal from media by lactococci. J. Dairy Sci., 2002, 85, 3182-3188.
• [14] Kisza J., Staniewski B., Juśkiewicz M., Rosiński P.: Reduction of cholesterol in butter depending cream acidity. Pol. J. Food Nutr. Scie., 1996, 5/46, 4, 19-28.
• [15] Kozioł J., Gustaw W.: Stymulowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej przez białka mleka. Przegl. Mlecz., 2012, 12, 10-14.
• [16] Kumar M., Nagpal R., Kumar R., Hemalatha R., Verma V., Kumar A., Chakraborty C., Singh B., Marotta F., Jain S., Yadav H.: Cholesterol – lowering probiotics as potential biotherapeutics for metabolic diseases. Exp. Diab. Res., 2012, 902917.
• [17] Lee H., Yoon H., Ji Y., Kim H., Park H., Lee J., Shin H., Holzapfel W.: Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi. Int. J. Food Microbiol., 2011, 1 (145), 155-161.
• [18] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M., Skałecki P.: Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Lublin 2011.
• [19] Long M.T., Shah N.P.: Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of Lactobacillus strains. J. Dairy Sci., 2005, 88, 55-66.
• [20] Lu Y.L., Tang Y., Wang L., Chen Y., Yang S., Wang W.: Bioconversion of yolk cholesterol by extracellular cholesterol oxidase from Brevibacterium sp. Food Chem., 2002, 77, 457-463.
• [21] Marshall V.M.: Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. J. Soc. Dairy Technol., 1993, 2 (46), 49-56.
• [22] Naverd K.P., Fryer E.B., Fryer H.C.: Effects of skim milk, skim milk powder, orotic acid and uric acid on lipid metabolism in rats. J. Nutr. Biochem., 1990, 1 (2), 640-646.
• [23] Pan D.D., Zeng X.Q., Yan Y.T.: Characterization of Lactobacillus fermentum SM-7 isolated from koumiss, a potential probiotic bacterium with cholesterol-lowering effects. J. Sci. Food Agric., 2011, 3, (91), 512-518.
• [24] Schiby V.K., Mishra H.N.: Fermented milks and milk products as functional foods – a Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2013, 5 (53), 482-496.
• [25] Serajzadeh S., Alemzadeh I.: Milk cholesterol reduction using immobilized Lactobacillus acidophilus ATCC 1643 in sodium – alginate. Int. J. Food Eng., 2008, 4, 8.
• [26] Sieber R., Eyer H.: Cholesterol removal from dairy products. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H. Academic Press Elsevier Science, 2004, 3, 1611-1617.
• [27] Smith M., Sullivan C., Goodman N.: Enzymatic determination of cholesterol in egg yolk. J. Assoc. Offic. Anal. Chem., 1991, 65, 1221-1224.
• [28] Tabuchi M., Tanura A., Yamada N., Ishidat T., Hododam M., Hosono A.: Hipocholesterolemic effect of disable and heat-sterilized cells of Lactobacillus GG in rats fed a high cholesterol diet. Milchwissenschalft, 2004, 5/6 (58), 249-253.
• [29] Takano T., Yamamoto V.: Health effects of fermented milks. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H. Academic Press Elsevier Science, 2004, 2, 1063-1069.
• [30] Toit M., Franz C.M.A.P., Dicks L.M.T., Schillinger U., Haberer P., Warlies B.: Characterization and selection of probiotic lactobacilli for a preliminary mini pig feeding trial and their effect on serum cholesterol levels, faces pH and faces moisture content. Int. J. Food Microbiol., 1998, v. 40 issues 1-2, 93-104.
• [31] Tok E., Aslim B.: Cholesterol removal by some lactic acid bacteria that can be used as probiotic. Microbiology and Immunology, 2010, 5, (54), 257-264.
• [32] Uroic K., Nikolic M., Kos B., Pavunc A.L., Beganovic J., Lukic J., Jovcic B., Filipic B., Miljkovic M., Golic N., Topisirovic L., Cadez N., Raspor P., Suskovic J.:. Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from Croatian fresh soft cheese and Serbian white pickled cheese. Food Technol. Biotechnol., 2014, 2 (52), SI, 232-241
• [33] Usman B., Hosono A.: Binding of cholesterol on the cells and peptydoglycan of Lacotbacillus casseri. Milchwissenschalft, 1999, 54, 495-498.
• [34] Vijayendra S.V.N., Gupta R.V.: Assessment of probiotic and sensory properties of dahi and yoghurt prepared using bulk freeze-dried cultures in buffalo milk. Ann. Microbiol., 2012, 62, 939-947.
• [35] Zaręba D., Ziarno M.: Przeżywalność bakterii kwasu mlekowego i bifidibakterii w jogurtach handlowych. Przegl. Mlecz., 2013, 9, 14-20.
• [36] Zheng Y.C., Lu Y.L.: Cholesterol removal from foods using lactic acid bacteria. Food Science, 1998, 3 (19), 20-22.
• [37] Zheng Y.C., Lu Y.L., Wang J.F., Yang L.F., Pan C.Y., Huang Y.: Probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from Tibetan Kefir grains. PLOS ONE, 2013, vol 8, issue 7.
• [38] Ziarno M., Sękuł E., Makowska M.: Wiązanie cholesterolu przez kultury starterowe mezofilnych paciorkowców mlekowych. Biotechnologia, 2006, 2 (73), 234-246.
• [39] Ziarno M.: Studia nad wiązaniem i usuwaniem cholesterolu przez komórki bakterii fermentacji mlekowej i bifidobakterii w warunkach ex vivo. Rozprawy naukowe i monografie. Wyd. SGGW, Warszawa 2009.
• [40] Ziarno M., Sękul E., Lafaya A.A.: Cholesterol assimilation by commercial yoghurt starter cultures. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2007, 1 (6) 83-94.
• [41] Ziarno M., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactobacillus w mleczarstwie. Med. Weter., 2008, 1 (64), 35-39.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/103/093