PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 19 | 2 |
Tytuł artykułu

Wpływ k-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effect of k-carrageenan on physicochemical properties of processed cheese analogues
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21℃). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
EN
The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues with added κ-carrageenan and to evaluate their textural properties and meltability. The hardness of processed cheese analogues manufactured was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature: 21 °C). Using a puncture test, the force was determined that allowed the sampler to sink 20 mm deep in the cheese. The texture of the processed cheese analogues was examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature: 21 °C). Using a texture profile analysis (TPA) determined were the parameters: adhesiveness, springiness, and chewiness of processed cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analysed using a modified Schreiber test. An increase in the κ-carrageenan content ranging from 0.05 to 0.3 % caused the hardness and chewiness of the processed cheese analogues to increase, and their adhesiveness and meltability to decrease. The addition of κ-carrageenan in the amount from 0.05 to 0.3 % did not cause the springiness of processed cheese analogues to decrease. Along with the increasing content of κ-carrageenan in the range between 0.05 and 0.3 %, the viscosity of 11 % and 12 % acid casein-based samples increased, whereas the viscosity of 13 % acid casein-based samples decreased as compared to the model analogues.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
19
Numer
2
Opis fizyczny
s.107-118,rys.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin
Bibliografia
  • [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (14th Ed.), Arlington, VA, 1984.
  • [2] Awad S., Hassan A., Mistry V.: Impact of exopolysaccharide-containing base Cheddar cheese on reduced fat process cheese. Milchwissenschaft - Milk Sci. Int., 2010, 65 (2), 173-176.
  • [3] Cernikova M., Bunka F., Pospiech M., Tremlova B., Hladka K., Pavlinek V., Brezina P.: Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. Int. Dairy J., 2010, 20, 336-343.
  • [4] Cichosz G.: Technologia serów topionych. Oficyna Wyd. „Hoża", Warszawa 2000.
  • [5] Corredig M., Dalgleish D.G.: The mechanisms of heat-induced interaction of whey proteins with casein micelles in milk. Int. Dairy J., 1999, 9, 233-236.
  • [6] Dimitreli G., Thomareis A.S.: Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity. J. Food Eng., 2004, 64, 265-271.
  • [7] Djagny V.B., Wang Z., Xu S.: Gelatin: A valuable protein for food and pharmaceutical industries: review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2001, 41 (6), 481-492.
  • [8] Gupta V.K, Reuter H.: Processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1992, 72, 201-212.
  • [9] Gustaw W., Mleko S.: The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft - Milk Sci. Int., 2007, 62 (1), 59-62.
  • [10] Gustaw W., Sołowiej B., Mleko S.: Otrzymywanie deserów z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 100-109.
  • [11] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kilic M.: Development of the structure of an imitation cheese with low protein content. Food Hydroll., 2009, 23, 1596-1601.
  • [12] Kratochvil J.F.: Imitation cheese product. United Kingdom Patent Application, 2165134 A, 1986, p.1-8.
  • [13] Lee K., Brummel S.E.: Fat reduction in processed cheese by added hydrocolloids (soluble fiber). XXIII International Dairy Congress, Montreal, Canada, 1990, October 8-12, Vol. II. p. 402 (762).
  • [14] Mleko S., Foegeding E.A.: Incorporation of polymerized whey proteins into processed cheese analogs. Milchwissenschaft - Milk Sci. Int., 2001, 56, 612.
  • [15] Pluta A., Ziarno M., Smolińska A.: Możliwości hydrokoloidów w produkcji serów topionych. Przem. Spoż., 2000, (5), 42-44
  • [16] Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa 1981.
  • [17] Shaw M.: Cheese substitues: threat or opportunity? J. Society Dairy Tech., 1984, 37, 27-31.
  • [18] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physicochemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft - Milk Sci. Int., 2008, 63, 299-302.
  • [19] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
  • [20] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
  • [21] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż. 2002, 10, 12-17.
  • [22] Swenson B.J., Wendorff W.L., Lindsay R.C.: Effects of ingredients on the functionality of fat-free process cheese spreads. J. Food Sci., 2000, 65, 822-825.
  • [23] Szcześniak A.S.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13, 215-225.
  • [24] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia. Przem. Spoż., 2001, 3, 12-16.
  • [25] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
  • [26] Tunick M.H., Malin E.L., Smith P.W., Shieh J.J., Sullivan B.C, Mackey K.L.: Proteolysis and rheology of low-fat and full-fat mozzarella cheeses prepared from homogenized milk. J. Dairy Sci., 1993, 76, 3621-3628.
  • [27] Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Hydrokoloidy w produkcji żywności funkcjonalnej. W: Hydrokoloidy w produkcji żywności. Red. A. Rutkowski. Polska Izba Dodatków do Żywności, Trans- Druk, Konin 2001, ss. 7-18.
  • [28] Zhan N.: The effect of milk fat, the ratio of casein to water and temperature and the viscoelastic properties of rennet casein gels. J. Dairy Sci., 1998, 81, 2561-2571.
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-22c1449b-efe4-4c92-ac53-155898adce81
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.