Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy

• Autorzy: Kluszczynska D. , Sowinska W.

Warianty tytułu

EN

Effect of technological processes on content of bioactive substances in bilberry fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu procesów technologicznych, takich jak: mrożenie, pasteryzacja, liofilizacja oraz produkcja soku i konfitury na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy. Surowe owoce charakteryzowały się zawartością polifenoli średnio na poziomie 543 mg GAE/100 g, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą (7,7 mmol Troloxu/100 g owoców). Równocześnie surowe owoce w 100 g zawierały 43,7 mg kwasu askorbinowego Procesy technologiczne wpłynęły na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Najmniejsze straty polifenoli ogółem i witaminy C stwierdzono po procesie mrożenia (odpowiednio: 18 i 11 %), natomiast największe ubytki tych związków wystąpiły podczas produkcji soków (odpowiednio: 64 i 58 %). Także soki charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą (1,94 mmola Troloxu/100 g produktu). Najniższą aktywnością przeciwutleniającą w stosunku do surowca świeżego (po uwzględnieniu wydajności procesu) charakteryzowały się owoce liofilizowane. Z tego względu proces liofilizacji nie jest odpowiednią metodą utrwalania owoców borówki czernicy. Mimo znacznych strat składników bioaktywnych podczas utrwalania i przetwarzania, przetwory z borówki czernicy są dobrym ich źródłem, zwłaszcza gdy uwzględni się sezonowość pozyskiwania owoców.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of technological processes, such as freezing, pasteurization, lyophilisation, production of juice and preserve, on the content of bioactive substances in bilberry fruits. The fresh bilberry fruits were characterized by a content of polyphenols amounting to 543 mg GAE/100 g on average, and this content determined their antioxidant activity (7.7 mmol of Trolox / 100 g of fruits). At the same time, the amount of ascorbic acid was 43.7 mg per 100 g of fresh fruits. The technological processes caused the content of bioactive compounds in the fruits analyzed to decrease. The lowest losses in total polyphenolic compounds and vitamin C were reported after the freezing process (18 and 11 %, respectively), whereas the highest losses in those compounds were determined during the production of juices (64 and 58 %, respectively). Moreover, the juices were characterized by a low antioxidant activity (1.94 mmol of Trolox / 100 g of product). The lyophilized fruits were characterized by the lowest antioxidant activity compared to the fresh fruits (with the process efficiency included). Therefore, the lyophilisation process is not a suitable method for the preservation of billberry fruits. Despite considerable losses in bioactive compounds during the preservation and processing, the bilberry products are a good source of those compounds, especially from the point of view of the seasonality of supply thereof.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; przetworstwo owocow; procesy technologiczne; borowka czarna; owoce; substancje biologicznie czynne; sklad chemiczny; polifenole; kwas askorbinowy; potencjal przeciwutleniajacy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.30-42,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kluszczynska D.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Sowinska W.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Borowska J., Szajdek E., Szajdek A.: Składniki dietetyczne i substancje bioaktywne w owocach aronii, borówki czernicy i porzeczki czarnej. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, Supl., 181-184.
• [2] Cendrowski A., Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych. Żywność.Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 155-166.
• [3] Czapski J.: Czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy w surowcach roślinnych. W: Przeciwutleniacze w żywności, aspekty zdrowotne, technologiczne i analityczne. Red. W. Grajek.WNT, Warszawa 2007, ss. 78-82.
• [4] Giovanelli G., Buratti S. Comparison of polyphenolic composition and antioxidant activity of wild Italian blueberries and some cultivated varieties. Food Chem., 2009, 112, 903-908.
• [5] Garcia A., Pascual-Teresa S., Santos-Buelga C., Rivas-Gonzalo J.: Evaluation of the antioxidant properties of fruits. Food Chem., 2004, 84, 13-18.
• [6] Gryszczyńska B., Iskra M., Gryszczyńska A., Budzyń M., Aktywność przeciwutleniająca wybranych owoców jagodowych. Postępy w Fitoterapii, 2011, 4, 265-274.
• [7] Guranowski M., Mitek M. : Pojemność przeciwutleniająca oraz zawartość polifenoli, antocyjanów i kwasu askorbinowego w przechowywanych produktach z czarnej jagody. Żyw. Czł. Met., 2004, 31,Supl. 2, cz. II.
• [8] Kahkonem M.P., Hopia A.I., Heinonen M.: Berry phenolics and their antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4076-4082.
• [9] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [10] Lohachoompol V., Srzednicki G., Craske J.: The change of total anthocyanins in blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing. J. Biomed. Biotechnol., 2004, 5, 248-52.
• [11] Malik A., Targoński Z., Stój A.: Aktywność przeciwutleniająca soków z owoców jagodowych w odniesieniu do ogólnej zawartości związków fenolowych. Żyw. Czł. Met., 2004, 31, Supl. 2, cz.II.
• [12] Mazur B., Borowska E.J.: Produkty z owoców żurawiny błotnej – zawartość związków fenolowych i właściwości przeciwutleniające, Bromat. Chem. Toksykol., 2007, 3, 239-243.
• [13] Michalczyk M., Kuczewski D.: Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,2012, 4 (83), 66-74.
• [14] Mirończuk-Chodakowska I., Zujko M.E., Witkowska A.: Zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjna niektórych przetworów owocowych o znacznym stopniu przetworzenia. Bromat.Chem. Toksykol., 2011, 3, 905-910.
• [15] Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T.: Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 24-35.
• [16] PN-90-A-75101/11:2009. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości witaminy C.
• [17] Prior R.L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwen J., O’Brien C., Lischner N., Ehlenfeldt M., Kalt W., Krewer G., Mainland C.M.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanincontent, maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem.,1998, 46, 2686-2693.
• [18] Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Alakomi H., Oksman-Caldentey K. : Bioactive berry compounds – novel tools against human pathogens. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2005, 67, 8-18.
• [19] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. :Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 9-10,26, 1231-1237.
• [20] Roura E., Andres-Lacueva C., Estruch R., Lamuela-Raventos R.M.: Total polyphenol intake estimated by a modified Folin-Ciocalteu assay of urine. Clinical Chemistry, 2006, 4, 53, 749-752.
• [21] Skrede G., Wrolstad R.E., Durst R.W.: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of higbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.). J. Food Sci., 2000, 65 (2), 357-364.
• [22] Suchorksa-Tropiło K., Pióro-Jabrucka E., Brodowska M.: Rośliny z rodziny wrzosowatych jako źródło związków polifenolowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis, Agricultura, 2004,240, 96, 185-188.
• [23] Szajdek A, Borowska E.: Bioactive compounds and health-promoting properties of berry fruits: a review. Plant Foods Hum Nutr. 2008 Dec; 63(4), 147-56.
• [24] Szajdek A., Borowska J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 5-28.
• [25] Szajdek A., Borowska E.J., Czaplicki S.: Effect of bilberry mash treatment on the content of some biologically active compounds and the antioxidant activity of juices., Acta Aliment., 2009, 38 (3), 281-292.
• [26] Ścibisz I., Mitek M., Serwinowska K.: Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Żywność. Nauka. Technologia.Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 196-203.
• [27] Witkowska A., Zujko M.E.: Aktywność antyoksydacyjna owoców leśnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 42, 900-903.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/030-042