Wpływ warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych

• Autorzy: Scibisz I. , Gasik A. , Mitek M. , Cendrowski A.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage conditions on colour of jams made from colourful fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez dostępu światła w temperaturze 6 i 22 °C przez 8 miesięcy. Degradacja antocyjanów przebiegała zgodnie z kinetyką reakcji pierwszego rzędu, a czas połowicznego rozpadu tych związków był dłuższy w dżemach borówkowych w porównaniu z produktami otrzymanymi z owoców porzeczek. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Dżemy przechowywane przez 8 miesięcy w temperaturze 6 °C zawierały od 4- do 7-krotnie więcej barwników w porównaniu z produktami przechowywanymi w 22 °C. Podczas przechowywania dżemów następował wzrost udziału barwy polimerycznej, co związane mogło być z reakcją polimeryzacji między antocyjanami a innymi związkami polifenolowymi. Obserwowano istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w dżemach otrzymanych z owoców borówki. Na barwę dżemów porzeczkowych nie miała wpływu zawartość monomerów antocyjanowych, co sugeruje że inne związki (produkty reakcji Maillarda, antocyjany spolimeryzowane) mogły kształtować barwę produktów porzeczkowych.

EN

The objective of the study was to assess the effect of long-term storage on the colour and content of anthocyanins in jams made from colourful fruits. The jams were prepared from highbush blueberries and blackcurrants, and stored at 6 and 22°C with no access to light during 8 months. The degradation of anthocyanins followed according to the kinetics of the first order reaction and the half-life time of those compounds was longer in the blueberry jams compared to blackcurrant products. The storage temperature was a factor significantly impacting the loss of anthocyanins. In the jams stored for 8 months at 6 °C, the content of pigments was from 4 to 7 times higher compared to the products stored at 22 °C. While the jams were stored, their polymeric colour increased and this fact could be attributed to the polymerization reaction between the anthocyanins and other phenolic compounds. A significant correlation was found between the parameters of colour and the content of antocyanins in the jams produced from blueberries. The content of monomeric anthocyanins did not impact the colour of blackcurrant jams, and this fact suggests that some other compounds (the Maillard reaction products, polymeric compounds) could shape the colour of blackcurrant products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.99-111,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gasik A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Cendrowski A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Agblevor F.A., Murden A., Hames B.R.: Improved method of analysis of biomass sugars using high performance liquid chromatography. Biotech. Letters, 2004, (26), 15, 1207-1211.
• [2] Arena E., Fallico B., Maccarone E.: Thermal damage in blood orange juice: kinetics of 5-hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde formation. Int. J. Food Sci., 2001, (36), 145-151.
• [3] Bąkowska-Barczak A.: Acylated Anthocyanins as stable, natural food colorants – a review. Pol. J. Food Nut. Sci., 2005, 2 (55), 107-116.
• [4] Brenes C., Pozo-Insfran D. D., Talcott S. T.: Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in a grape juice model system. J. Agric. Food Chem., 2005, (53), 49-56.
• [5] Brownmiller C., Howard L.R., Prior R.L.: Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed blueberry products. J. Food Sci., 2008, 5 (73), H72-79.
• [6] Cemeroglu B., Velioglu S., Isik S.: Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J. Food Sci., 1994, 6 (59), 1216-1218.
• [7] Es-Safi N., Cheynier V.R., Moutounet M.: Role of aldehydic derivatives in the condensation of phenolic compounds with emphasis on the sensorial properties of fruit-derived foods. J. Agric. Food Chem., 2002, (50), 5571-5585.
• 110 Iwona Ścibisz, Andrzej Gasik, Marta Mitek, Andrzej Cendrowski
• [8] Es-Safi N., Fulcrand H., Moutounet V.M.: Studies on the acetaldehyde-induced condensation of (-)epicatechin and malvidin 3-O-glucoside in model solution system. J. Agric. Food Chem., 1999, (47), 2096-2102.
• [9] Gao L., Mazza G.: Quantization and distribution of simple and acylated anthocyanins and other phenolics in blueberries. J. Food Sci., 1994, 5 (59), 1057-1059.
• [10] García-Viguera C., Zafrilla P., Artès F., Romero F., Abellán P., Tomàs-Barberàn F.A.: Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam. J. Sci. Food Agric., 1998, (78), 565-573.
• [11] Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Romero F., Abellan P., Artes F., Tomas-Barberan F. A.: Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci., 1999, 2 (64), 243247.
• [12] Garzon G.A., Wrolstad R.E.: Comparison of the stability of pelargonidin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J. Food Sci., 2002, 67(4): 1288-1299.
• [13] Giusti M.M., Wrolstad R.E.: Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. In: Handbook of food analytical chemistry – pigment, colorants, flavors, texture, and bioactive food components. Ed. Wrolstad R.E., J. Wiley & Sons Inc., New York, 2005, pp. F1.2.113.
• [14] Kim D.O., Zakour O. I. P.: Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry. J. Food Sci., 2004, 9 (69), S395-S400.
• [15] Lohachoompol V., Mulholland M., Srzednicki G., Craske J.: Determination of anthocyanins in various cultivars of highbush and rabbiteye blueberries. Food Chem., 2008, 1 (111), 249-254.
• [16] Ochoa M.R., Kesseler A.G., Vullioud M.B., Lozano J.E.: Physical and chemical characteristics of raspberry pulp: storage effect on composition and color. Lebensm. Wiss. Technol., 1999, (149), 14953.
• [17] Oszmiański J.: Zachowanie przeciwutleniaczy w czasie produkcji soków i przecierów z jabłek i owoców jagodowych. W: Przeciwutleniacze w żywności, aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne – po red. W. Grajka., WNT, Warszawa 2007.
• [18] Peri C., Pompei G.: An assay of different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, (22), 2.
• [19] PN-A-04019:1998. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [20] Rada-Mendoza M., Sanz M. L., Olano A., Villamiel M.: Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams fruit-based infant foods. Food Chem., 2004, (85), 605-609.
• [21] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med., 1999, (26), 9-10, 1231-1237.
• [22] Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 229236.
• [23] Ścibisz I., Mitek M.: Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds Nd antioxidant capacity of highbush blueberry jams. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2009, 1 (59), 45-52.
• [24] Skrede G., Wrolstad R. E., Lea P., Enersen G.: Color stability of strawberry and blackcurrants syrups. J. Food Sci., 1992, (57), 172-177.
• [25] Teixido E., Moyano E., Santos F.J., Galcera M.T.: Liquid chromatography multi-stage mass spectrometry for the analysis of 5-hydroxymethylfurfural in foods. J. Chromat. A., 2008, (1185), 1, 102108.
• [26] Tsai P.J., Delva L., Yu T.Y., Huang Y.T., Dufosse L.: Effect of sucrose on the anthocyanin and antioxidant capacity of mulberry extract during high temperature heating. Food Res. Inter., 2005 (38), 1059-1065.
• [27] Wrolstad R.E., Durst R. W., Lee J.: Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends Food Sci. Technol., 2005, (16), 423-428.