Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów

• Autorzy: Cieslik E. , Gebusia A.

Warianty tytułu

EN

Functional foods with fructans added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dobrze poznany związek między składnikami diety a ogólnym stanem zdrowia człowieka pozwala wykorzystywać w sposób racjonalny odżywcze i nieodżywcze składniki żywności. Producenci żywności wzbogacają wyroby w składniki bioaktywne m.in. fruktany (inulinę i fruktooligosacharydy). Fruktany to liniowe lub rozgałęzione polisacharydy zbudowane z jednostek β-D-fruktozy (połączonej wiązaniami β(2-1) i/lub β(2-6)-glikozydowymi) oraz jednej, przeważnie na końcu łańcucha, cząsteczki glukozy. Oprócz licznych właściwości prozdrowotnych charakteryzują się również korzystnymi właściwościami technologicznymi – strukturotwórczymi, żelującymi, wodochłonnością, zdolnością do zastępowania cukru i tłuszczu, nadawaniem produktom cech kremowych. Z tego względu fruktany mogą znaleźć zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego: mleczarstwie, cukiernictwie i piekarstwie lub w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Fruktany są powszechnie stosowane jako zagęstniki i stabilizatory. Zastosowanie ich już w niewielkich stężeniach w roztworach wodnych pozwala modyfikować ich lepkość i poprawia właściwości reologiczne. Dzięki tym cechom fruktany wykorzystuje się do produkcji deserów, kremów oraz polew cukierniczych, a także w przetwórstwie mięsnym i wędliniarskim oraz w produkcji margaryn. Obok wpływu na strukturę produktów spożywczych istotną cechą fruktanów, która przyczyniła się do zastosowania ich w produkcji żywności, jest zdolność tych dodatków do obniżania wartości energetycznej gotowego wyrobu. Jako efektywny zamiennik tłuszczu i cukru fruktany są obiecującym składnikiem żywności ułatwiającym kontrolę masy ciała.

EN

A well-known correlation between diet and general health state of man makes it possible to rationally utilize nutritional and non-nutritional food ingredients. Food manufacturers enrich their products with bioactive compounds, among other things, with fructans (inulin and oligofructoses). Fructans are linear or branched polymers composed of ß-D-fructose units (joined by ß(2-1) and/or ß(2-6)-glycoside bonds) and of one glucose molecule that is usually at the end of the chain. Besides their many pro-health properties, the fructans are characterized by some useful technological properties such as: ability to form structure and to gelate, high water holding capacity, ability to replace fat or sugar, ability to impart cream texture/consistency to food products. Therefore, they may be utilized in many branches of food industry: dairying, confectionery and bakery, or fruit and vegetable processing. Commonly, the fructans are applied as thickening agents and stabilizers. It is possible to modify their viscosity and improve their rheological properties when using them in aqueous systems at low concentration levels. Owing to those properties, the fructans are utilized to make desserts, creams and coating glazes, as well as in the meat processing industry and the production of margarines. Beside their impact on the structure of food products, which has contributed to their use in the food production industry throughout the world, the fructans have one more significant quality, namely the ability to decrease the energy value of the ready-made food product. As an effective fat & sugar replacing food component, the fructans are a promising food ingredient appearing helpful in controlling the body weight.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.27-37,bibliogr.

Twórcy

autor

Cieslik E.

• Małopolskie Centrum Monitoringu i Atestacji Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gebusia A.

• Małopolskie Centrum Monitoringu i Atestacji Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Co producent i konsument powinni wiedzieć o fruktanach. Przegl. Piek. Cuk., 2010, 2, 12-16.
• [2] Bortkun O.: Sacharydy i substancje słodzące w produkcji żywności. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2002, 4, 17.
• [3] Bortnowska G., Makiewicz A.: Przydatność technologiczna gumy guar i ksantanu do produkcji majonezu niskotłuszczowego z dodatkiem inuliny. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2006, 5, 135146.
• [4] Brennan C.S., Tudorica C.M.: Carbohydrate-based fat replecers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comperative study of the utilization of barley betaglucan, guar gum and inulin. Int. J. Food Sci.Technol., 2008, (43) 5, 824-833.
• [5] Caceres E., Garcia M.L., Toro J., Selgas M.D.: The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Sci., 2004, 68, 87-96.
• [6] Cieślik E., Florkiewicz A., Filipiak-Florkiewicz A.: Jakość soków owocowych z dodatkiem fruktanów. Żyw. Człow. Metab., 2003, 3-4, 1027-1030.
• [7] Delgado G.T.C., Tamashiro W.M.S.C., Pastore G.M.: Immunomodulatory effects of fructans. Food Res. Int., 2010, 43, 442-457.
• [8] Filipiak-Florkiewicz A.: Wpływ fruktanów na twardość miękiszu chleba. Żyw. Człow. Metab., 2003, 3-4, 978-982.
• [9] Florowska A., Krygier K.: Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 5, 44-47.
• [10] Florowska A., Krygier K.: Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2007, 5, 18-21.
• [11] Górecka D., Konieczny P., Gramza-Michałowska A.: Inulina – znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przem. Spoż., 2009, 10, 22-27.
• [12] Górecka D., Konieczny P., Stachowiak J., Korczak J., Tarkowska K.: Właściwości funkcjonalne inuliny i jej zdolność w zakresie sorpcji wybranych składników mineralnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, Supl., 423-427.
• [13] Jurga R.: Wzbogacanie makaronów dodatkami z błonnikiem pokarmowym. Przegl. Zboż.-Młyn., 2008, 3, 10.
• [14] Kleessen B., Hartman L., Balut M.: Oligofructose and long-chain inulin: influence on the gut microbial ecology of rats associated with a human faecal flora. Br. J. Nutr., 2001, 2, 291-300.
• [15] Leenen C.H.M., Dieleman L.A.: Inulin and oligofructose in chronic iInflammatory bowel disease. J. Nutr., 2007, (137) 11 Suppl., 2572S-2575S.
• [16] Oliveira R.P.S., Florence A.C.R, Silva R.C., Perego P., Converti A., Gioielli L.A., Oliveira M.N.: Effect of different prebiotics on the fermentation kinetics, probiotic survival and fatty acids profiles in nonfat symbiotic fermentem milk. Int. J. Food Microbiol., 2009, 128, 467-472.
• [17] Pompei A., Cordisco L., Raimondi S., Amaretti A., Pagnoni U.M., Matteuzzi D., Rossi M.: In vitro comparison of the prebiotic effects of two inulin-type fructans. Anaerobe 2008, 14, 280-286.
• [18] Rault-Nania M.H., Demougeot C., Gueux E., Berthelot A., Dzimira S., Rayssiguier Y., Rock E., Mazur A.: Inulin supplementation prevents high fructose diet-induced hypertension in rats. Clin. Nutr., 2008, (27) 2, 276-282.
• [19] Roberfroid M.B.: Inulin-type fructans: Functional food ingredients. J. Nutr., 2007, (137) 11 Suppl, 2493S-2502S.
• [20] Sangeetha P.T., Ramesh M.N., Prapulla S.G.: Recent trends in the microbial production, analysis and application of fructooligosaccharides. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 442-457.
• [21] Scholz-Ahrens K.E., Schrezenmeir J.: Inulin and oligofructose and mineral metabolism: The Evidence from Animal Trials. J. Nutr., 2007, 137 (11) Suppl., 2513-2523.
• [22] Seifert S., Watzl B.: Inulin and oligofructose: Review of experimental data on immune modulation. J. Nutr., 2007, (137) 11, Suppl., 2563S-2567S.
• [23] Skowronek M., Fiedurek J.: Inulina i inulinazy – właściwości, zastosowania, perspektywy. Przem. Spoż., 2003, 03, 18-20.
• [24] Stewart M.L., Timm D.A., Slavin J.L.: Fructooligosaccharides exhibit more rapid fermentation than long-chain inulin in vitro fermentation system. Nutr. Res., 2008, 28, 329-334.
• [25] Sucharzewska D.: Właściwości i przydatność fruktanów do produkcji wyrobów ciastkarskich. Przegl. Piek. Cuk., 2007, 7, 59-31.
• [26] Szosland-Fołtyn A.: Lody synbiotyczne – zastosowanie probiotyków i prebiotyków. Przegl. Piek. Cuk., 2008, 2, 96-97.
• [27] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania probiotyków i prebiotyków do produkcji soków warzywno-owocowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2005, 4, 37-38.
• [28] Waszkiewicz-Robak B.: Właściwości funkcjonalne wybranych składników prozdrowotnych jako składników żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2002, 2, 29-33.
• [29] Wong J.M.W., Jenkins D.J.A.: Carbohydrate digestibility and metabolic effects. J. Nutr., 2007, (137) 11 Suppl., 2539S-2546S.
• [30] Wszołek M.: Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), Supl., 176-184.