Umami - piąty smak. Dlaczego kwas glutaminowy wzmacnia i ksztaltuje smak?

• Autorzy: Marchand B.

Warianty tytułu

EN

Umami-the fifth taste.Why the glutamic acid makes taste stronger and more flavour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Piąty smak - umami, choć wcześniej nienazwany, znany byt od starożytności zarówno w kulturach wschodnich, jak i zachodnich. Receptory umami, znajdujące się na języku i w żołądku ludzkim, rozpoznają obecność białek w żywności. Wzmocnienie odczuwania umami poprzez wprowadzenie kwasu glutaminowego i glutaminianu sodu do posiłków może np. wspomagać spożywanie potraw niskosodowych oraz poprawiać smak dań mniej atrakcyjnych smakowo, ale korzystniejszych pod względem zdrowotnym.

EN

The fifth taste - umami, although not previously named, has been known from ancient times, both in eastern and western cultures. Umami receptors, present on the human tongue and in the stomach, recognize the presence of protein in food. Adding glutamic acid and monosodium glutamate to our diet can help in consumption of low sodium meals and improve taste of less attractive, but healthier food ingredients.

Słowa kluczowe

PL

smak umami; algi brunatne; glutaminian sodu; zywnosc pochodzenia morskiego; kwas inozynowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: 68
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.26-30,rys.,tab.,fot.

Twórcy

autor

Marchand B.