Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

• Autorzy: Sobczyk A. , Wisniewski R. , Jaworska G. , Lachowicz S. , Piechowiak T.

Warianty tytułu

EN

Effect of soy whey on fermentation properties of wheat and rye flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of soy whey on fermentation properties of wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. Soy whey was added as a substitute of water and its amount was 50 % and 100 % by weight of water used in the control sample prepared without soy whey. I was found that the soy whey added had a favourable effect on the fermentation properties of flour. In particular, positive results were obtained for the 1: 1 mixture of soy whey and water. In the latter case, it was found that the total quantity of carbon dioxide released during fermentation of wheat flour dough increased by 9 % and that of rye flour dough by 10 %, and the quantity of gas trapped in the doughs analysed increased by 4 and 9 %, respectively. In the case of replacing 100 % of water with soy whey, it was possible to significantly reduce the fermentation time of wheat flour to the optimum growth of 38 % and that of the rye flour dough to 11 %. No apparent changes were found in the quality of the wheat and rye gruels with the soy whey added. Only a slight increase in the initial gelatinization temperature was reported for all the suspensions made with the soy whey added. A 50 % solution of whey added to the flour caused the amylolytic activity in the sample to increase, and the result thereof was a reduction in the falling number of wheat flour by 3 % on average, and that of rye flour by ca. 13 %. The research study performed suggests that the soy whey can be used as a natural regulator of the gas-generating ability of flours, especially of rye flour.

Słowa kluczowe

PL

serwatka sojowa; maka pszenna; maka zytnia; wlasciwosci fermentacyjne

EN

soy whey; wheat flour; rye flour; fermentation process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.101-111,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk A.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Wisniewski R.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Jaworska G.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Lachowicz S.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

autor

Piechowiak T.

• Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Ćwiklińskiej 2, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• [1] Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Gambuś H.: The influence of native and modified arabinoxylan preparations on baking properties of rye flour. J. Cereal Sci., 2013, 58, 23-30.
• [2] Blazek J., Copeland L.: Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylose content. Carbohyd. Polym., 2008, 71, 380-387.
• [3] Bradford M.: A rapid and sensitive method of the quantization of microgram quantities of protein utilizing the principle of dye-binding. Anal. Biochem., 1976, 72, 248-254.
• [4] Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M.: Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends Food Sci. Technol., 2014, 40, 48-61.
• [5] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia. Praca zbiorowa. Wyd. PWRiL, Poznań 2004.
• [6] Hrušková M., Machová D.: Changes of wheat flour properties during short term storage. Czech J. Food Sci., 2002, 20 (4), 125-130.
• [7] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [8] Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A.: Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46-57.
• [9] Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Stanisławska M., Szewców P.: Zmiany właściwości wypiekowych mąki pszennej pod wpływem dodatku maltodekstryn. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 108-121.
• [10] Koca A.F., Anil M.: Effect of flaxseed an wheat flour blends on dough rheology and bread qauality. J. Sci. Food Agric., 2007, 87, 1172-1175.
• [11] Lay C.H., Sen B., Huang S.C., Chen C.C., Lin C.Y.: Sustainable bio-energy production from tofu-processing wastewater by anaerobic hydrogen fermentation for onsite energy recovery. Renew. Energ., 2013, 58, 60-67.
• [12] Miller G.L.: Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem., 1959, 31( 3), 426-428.
• [13] Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S.: Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67-74.
• [14] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [15] PN-A-74032:2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• [16] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [17] PN-ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [18] PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [19] Popper L., Grabiński K.: Porost zbóż. Metoda poprawy jakości wypiekowej mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 11 (50), 23.
• [20] Przygodzka M., Piskula M.K., Kurkurová K., Ciesarová Z., Bedanrikova A., Zieliński H.: Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. J. Cereal Sci., 2015, 65, 96-102.
• [21] Rogozińska I., Sadkiewicz J., Pobereżny J.: Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich. Inż. Apar. Chem., 2009, 2 (48), 122-124.
• [22] Rothkaehl J.: Liczba opadania – wyróżnik jakościowy charakteryzujący aktywność enzymatyczną ziarna pszenicy i żyta. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 12 (54), 24-26.
• [23] Różyło R.: Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Acta Agroph., 2011, 1 (17), 177-189.
• [24] Sadkiewicz K., Sadkiewicz J.: Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo mącznego. Wyd. Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, Bydgoszcz 1998.
• [25] Slavin J.: Whole grains and human health. Nutr. Res. Rev, 2004, 1 (17), 99-110.
• [26] Słowik E.: Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 53 (3), 6-9.
• [27] Szafrańska A., Rothkaehl J.: Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn., 2011, 10 (55), 6-7.
• [28] Szafrańska A., Słowik E.: Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta Agroph., 2014, 2 (21), 233-245.
• [29] Tegge G.: Skrobia i jej pochodne. Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków 2010.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/110/177